ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд: однорідна маса, викладена у вигляді рулета, прикрашений вершковим маслом та зеленню петрушки

Консистенція: м`яка, в`язка

Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом м`яса

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Вміст сухих речовин не менше __%. Вміст жиру не менше __ . Кислотність не менше ____.

Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.

Карту склав: _технолог ______ Приходько А.П.

/посада/ /підпис/

АКТ по визначенню тимчасових коефіцієнтів відходів і втрат при механічній обробці сировини (продукту)

Найменування закладу «Холмс і Леді»

Дата проведення роботи 25 січня 2010

Найменування напівфабрикату (продукту) Цибуля ріпчаста

Найменування операцій	Кількість, кг	Прийнятий тимчасовий коефіцієнт
Маса партії сировини	15
Маса партії сировини без упаковки, плівки і т. д	13
Маса розмороженої сировини	----
Втрати при розморожуванні	2
Маса сировини до механічної обробки	13
Маса сировини після механічної обробки	10
Відходи при механічній обробці	3
Втрати виробничі	----
Втрати невраховані	----
Сумарні втрати при механічній обробці	3	1,3*
Втрати при механічній обробці, %	30

Опис технологічного процесу механічної обробки

(вказується марка устаткування)

Цибуля очищається вручну.

На вказану партію затвердети коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.

Відповідальний за визначення коефіцієнту відходів

Литвиненко Ю.І.

(підпис)

Вірно: члени комісії

 

ВИСНОВКИ

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.

Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.

Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд.

М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.

Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.

Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: