Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Теоретическая характеристика физических свойств зерна
1.1Технология производства зерна пшеницы
В зерновом производстве Казахстана удельный вес яровой пшеницы очень велик. Зерно его богато белком (16-18 %), особенно в засушливые годы (более 20 %). Муку мягкой пшеницы используют в хлебопечении. Биологические особенности. Семена яровой пшеницы могут прорастать при температуре 1-2°С, а жизнеспособные всходы появляются при температуре 4-5°С. Всходы переносят непродолжительные заморозки до -10°С. Но во время цветения и налива зерна растения повреждаются заморозками –1…-2°С. При температуре ниже 0°С в период созревания, зерно может быть повреждено заморозками; такое морозобойное зерно имеет низкие технологические качества. Для прорастания семян мягкой пшеницы требуется 50-60% воды от массы сухого зерна. Наиболее благоприятна для растений влажность почвы в пределах 70-75% НВ. Для мягкой пшеницы особенно благоприятны все виды черноземов, каштановые, средне- и слабоподзолистые почвы. Пшеница страдает от повышенной почвенной кислотности. Хороший ее урожай можно получить на слабокислых и нейтральных (рн 6,5-7,5) почвах. Продолжительность периода вегетации яровой пшеницы в зависимости от сорта, районов возделыванияи погодных условий колеблется от 75 до 115 дней. Яровая пшеница – культура, очень требовательная к условиям минерального питания: к наличию в почве питательных легкодоступных веществ, что объясняется ее сравнительно коротким периодом вегетации пониженной усвояющейся способностью корневой системы. Поглощение азота происходит в течение продолжительного времени и с особой интенсивностью – в период выхода в трубку – колошения. Поглощение фосфора происходит более равномерно, однако недостаток его в ранние фазы (всходы – кущение) может повлиять на урожайность. Калий поступает в растения с первых дней роста до колошения – цветения. [4.] Сорта. Для посева берут допущенные к использованию сорта пшеницы, отзывчивые на высокий агрофон, устойчивые к полеганию, болезням и вредителям. В настоящее время районированы и успешно возделываются следующие сорта: Саратовская 29. Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-востока. Разновидность лютесценс.Масса 1000 зерен 32-42 г. сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней, к осыпанию устойчив. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Отнесен к сильной пшеницы, по силе муки – непревзойденный сорт. Районирован во всех областях Северного Казахстана. Целинная 21. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева.Разновидность лютесценс. Масса 1000 зерен 31,1-43,6 г. по вегетационному периоду относится к среднепоздним сортам. Рационально использует осадки второй половины лета, засухоустойчив, склонен полеганию. Хлебопекарные качества хороши, относится к сильным пшеницам. Сорт высокоурожайный. Районирован в Кокчетавской, Павлодарской, Акмолинской областях. Целинная 60. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева. Разновидность лютесценс. Среднеспелый, длина вегетационного периода 74-82 дня. По устойчивости к полеганию равноценен стандарту. Масса 1000 зерен 33,4-43,0 г. хлебопекарные качества высокие, включен в список сильных пшениц. Районирован в Кокчетавской области. Омская 9. Сорт получен в Сиб НИИСХозе. Разновидность лютесценс. Сорт среднепоздний, устойчив к полеганию и осыпанию зерна, отзывчив на высокий агрофон. Масса 1000 зерен 37-45 г. Хлебопекарные качества хорошие. Районирован в Северо-Казахстанской, Кокчетавской, Костанайской и Павлодарской областях. Иртышанка 10. Выведен в Сиб НИИСХозе. Разновидность лютесценс, среднеранний. Масса 1000 зерен 37,1-42,1 г. сильная пшеница. Районирован в Северо-Казахстанской области. Целинная юбилейная. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева. Разновидность лютесценс. Масса 1000 зерен 32-41 г. сорт засухоустойчивый, среднеспелый до среднепозднеспелого, хлебопекарные свойства хорошие. Обладает высокой солеустойчивостью. Сильная пшеница. Сорт районирован в Акмолинской, Тургайской и Костанайской областях. [5.]
1.2.Показатели качества зерна и их оценка
Качество зерна, принимаемого хлебопекарными пунктами, а также поступающего на предприятия мукомольной промышленности, должно отвечать определенным требованиям. Под качеством обычно понимают сумму или совокупность свойств и признаков, определяющих возможность использования зерна по целевому назначению и для длительного хранения. Качество каждой партии зерна устанавливают по небольшим образцам весом всего в 2 кг; отдельные показатели качества – исследованием совсем маленьких навесок. Все методы определения качества зерна можно разделить на две группы – органолептические и лабораторные. К органолептическим методам относятся такие, при которых качество зерна оценивают с помощью органов чувств. При этом определяют в основном те показатели, которые другими методами не всегда могут быть определены. Это цвет, запах, вкус зерна. Их еще называют показателями свежести зерна. Цветявляется важнейшим и обязательным показателем при оценке качества зерна. По цвету определяют вид, сорт и однородность партии зерна. Нормальное зерно пшеницы имеет свой специфический цвет, а иногда и блеск. Запах. Свежему зерну присущ свой специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна. Зерно, имеющий солодовый, затхлый и другие запахи разложения, считается дефектным и не принимается на хлебоприемные пункты. Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, свойственный пшеницы, чаще всего пресный или слегка сладковатый. К лабораторным методам относится определение качества зерна при помощи приборов. При этом показатели качества (засоренность, влажность, зараженность зерна амбарными вредителями, натурный вес, стекловидность, качество и количество сырой клейковины и др.) даются в числовом выражении. Засоренностью зерна называется отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы, выраженное в процентах. В зерне пшеницы имеется: сорная, зерновая, вредная примеси, содержащие гальки, семян донника, металопримеси. Влажностью зерна называется содержащие в нем свободной или связанной гигроскопической воды, выраженное в процентах к весу взятой навески (вместе с примесями). Основным, или стандартным методом определения влажности является выслушивание навесок размолотого зерна в электрическом сушильном шкафу (с терморегулятором) СЭШ – 1 при 130° в течение 40 минут. В тех случаях, когда содержание воды в зерне превышает 18 %, определение влажности производят в два приема, т.е. с предварительным подсушиванием. Влажность зерна пшеницы также определяют с помощью электровлагомеров «гигрорекорд», Ф8, ВЭ-2М, ВП-4, еще используют влагомеры УВЗ-3, «Колос», «Фауна». Под зараженностью зерна амбарными вредителями понимают наличие в зерновой массе живых вредителей хлебных запахов. К амбарным вредителям относятся клещи насекомые, повреждающие зерно во время хранения. Зараженность является обязательным показателем при оценке качества партий зерна. Зараженность зерна вредителями может быть явная и скрытая. Ее определяют путем просеивания среднего образца. Натурным весом, или натурой, называют вес 1л зерна, выраженный в граммах, а также вес 1 гр зерна, выраженный в килограммах. Определяют натуру на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой пурке. Стекловидность является важнейшим показателем качества зерна пшеницы, характеризующим ее мукомольные и хлебопекарные свойства. Стекловидными считают зерна плотной структуры с полностью стекловидным эндоспермом в разрезе и плотностью просвечиваемые на специальном устройстве. Мучнистыми – зерна рыхлой структуры и полностью мучнистым эндоспермом, не просветляемом на специальном устройстве. Частично стекловидными – называют зерна, с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма. Определяют стекловидность с помощью прибора Диафаноскоп ДЗС –3. [6.] Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет очень много факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке. [7.] Отмытая клейковина содержит до 70 % воды и поэтому носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых приходится 82-85 % сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола. Роль клейковины в хлебопечении исключительна велика. Она образует так называемый скелет или остов, хлеба; обуславливает способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения.При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и легкопропекаемым. Газоудерживающая способность теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой от 5 до 28 %. Сырая клейковина обладает упругими свойствами (упругостью и растяжимостью). Упругие свойства клейковины определяют на приборе марки ПЭК-3. Их выражают в условных единицах шкалы прибора, в зависимости от этого клейковину относят к соответствующей группе качества:
Таблица 1 Определение свойств клейковины по показателям прибора ПЭК-3
Если клейковина не отмывается, то ее характеризуют термином «неотмывающаяся». Определение сухой клейковины производится путем высушивания сырой клейковины до постоянного веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески исходного продукта. По разнице веса сырой и сухой клейковины можно судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем в технологии хлебопечения. Различные свойства клейковины, содержащиеся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшеницы по признаку пригодности для выработки хорошего печеногохлеба. Пшеницы подразделяют на три группы: Сильные пшеницы. Сорта мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении. Средние пшеницы. Сорта или смесь сортов, дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое количество пшениц, слабых в хлебопекарном отношении. Слабые пшеницы. У этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью. Результаты определения клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 %. [7.]
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-20; Просмотров: 165; Нарушение авторского права страницы