Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо обучающимся для изучения данной дисциплины
«Химия» - понятия о концентрации вещества (мольная, нормальная, процентная), методы определения массовой доли вещества в растворе, закон эквивалентов, концентрация ионов водорода (рН), амфотерные соединения, буферные растворы, методы экстракции, понятие о гидрофильных и гидрофобных системах, понятие о коллоидных растворах, адсорбция и абсорбция веществ, диаграммы замерзания растворов.
«Физика» - основы тепло- и массопереноса (конвекция, теплопроводность, излучение, фазовые переходы, сопровождающиеся изменением агрегатного состояния вещества, диффузия, осмос), законы сохранения массы и энергии, понятия о тепло-физических характеристиках материалов (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, коэффициент температуропроводности, коэффициент теплоотдачи),
«Высшая математика» - методы решения линейных дифференциальных уравнений, в том числе численные, теория вероятностей, статистика, методы математического моделирования.
«Процессы и аппараты пищевых производств» - основные законы описывающие механические и гидромеханические процессы пищевых производств, массообменные процессы, теплообменные процессы пищевых производств, теория подобия, критерии подобия, основные диаграммы состояния вещества, номографические методы.
6 Наименование дисциплин, изучение которых опирается на данную дисциплину:
- управление качеством;
- технологии пищевых производств.
7 Структура и содержание учебной дисциплины (модуля)
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы, 108 часов.
Таблица 3 – Распределение учебного времени дисциплины
| Вид учебной нагрузки
| Распределение трудоемкости дисциплины по формам обучения
| | Очная
| Заочная
| Дистанционная
| | Семестр
| Всего часов
| Семестр
| Всего часов
| Семестр/Курс
| Всего часов
| | 6
|
|
|
|
|
| -/2
|
|
| | Лекции
| 19
|
|
| 19
|
|
|
|
| 1
|
|
|
| | Практические занятия/
индивидуальные занятия
| -/-
|
|
| -
|
|
|
|
| -/1
|
|
|
| | Лабораторные работы
| 19
|
|
| 19
|
|
|
|
| 3
|
|
|
| | Самостоятельная работа студента
| 34
|
|
| 34
|
|
|
|
| 102
|
|
|
| | Подготовка и сдача экзамена
| 36
|
|
| 36
|
|
|
|
| -
|
|
|
| | Всего часов по дисциплине
| 108
|
|
| 108
|
|
|
|
| 108
|
|
|
|
Формы промежуточного и текущего контроля
| Экзамен
| +
|
|
| +
|
|
|
|
| -
|
|
|
| | Зачет/зачет с оценкой
| -
|
|
| -
|
|
|
|
| +/-
|
|
|
| | Курсовая работа (проект)
| -
|
|
| -
|
|
|
|
| -
|
|
|
| | Количество расчетно-графи-ческих работ
| 1
|
|
| 1
|
|
|
|
| 2
|
|
|
| | Количество контрольных работ
| -
|
|
| -
|
|
|
|
| -
|
|
|
| | Количество рефератов
| -
|
|
| -
|
|
|
|
| -
|
|
|
| | Количество эссе
| -
|
|
| -
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
Таблица 4 - Содержание разделов дисциплины (модуля), виды работы
| Содержание разделов
(модулей), тем дисциплины
| Количество часов, выделяемых на виды учебной подготовки
по формам обучения
| | Очная
| Заочная
| Дистанционная
| | Л
| ЛР
| ПЗ
| СРС
| Л
| ЛР
| ПЗ
| СРС
| Л
| ЛР
| ИЗ
| СРС
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | Модуль 1. Введение
| 1
|
|
| 1
|
|
|
|
| 1
|
| 1
| 4
| | Тема 1. Содержание дисциплины «Научные основы производства продуктов питания». Основные понятия
| 0,5
|
|
|
|
|
|
|
| 0,5
|
|
| 2
| | Тема 2. Два вида переноса: поле и потенциал; движущая сила процесса. Законы переноса массы и энергии. Классификация основных технологических процессов. Принципы оптимизации технологических процессов.
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
| 0,5
|
| 1
| 2
| | Модуль 2. Технологические свойства и химический состав основных видов пищевого сырья
|
|
|
| 6
|
|
|
|
|
|
|
| 8
| | Тема 1. Физические свойства: структурно-механические показатели, тепловые и электрические свойства.
|
|
|
| 3
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| | Тема 2. Общий химический состав тканей сырья животного и растительного происхождения. Характеристика азотистых веществ, липидов, воды, углеводов, биологически активных веществ, пигментов, витаминов, ароматобразующих и минеральных веществ, ферментов
|
|
|
| 3
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| Продолжение таблицы 4
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | Модуль 3. Современные представления о пищевой ценности продуктов
|
|
|
| 2
|
|
|
|
|
|
|
| 8
| | Тема 1. Влияние различных способов обработки сырья на пищевую и биологическую ценность продуктов. Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья.
|
|
|
| 2
|
|
|
|
|
|
|
| 8
| | Модуль 4. Теоретические основы консервирования. Пищевое сырье как неустойчивое в хранении. Сущность и задачи процессов консервирования пищевого сырья
| 2
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | Тема 1. Принципы консервирования по Я.Я. Никитинскому. Способы консервирования: охлаждение, замораживание, посол, сушка, вяление, тепловая стерилизация, стерилизация облучением (УФЛ, высокочастотные электромагнитные колебания, ультразвуковые и гамма лучи), химическое консервирование (антисептики, коптильный дым, эфирные масла, пряности, кислоты, и др.)
| 2
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | Модуль 5. Научные основы холодильной переработки пищевого сырья
| 8
| 4
|
| 10
|
|
|
|
|
|
|
| 50
| | Тема 1. Общие принципы охлаждения пищевого сырья
| 4,5
|
|
| 5
|
|
|
|
|
|
|
| 22
| | 1.1 Характеристика охлаждающих сред, применяемых в пищевой промышленности. Основные требования, предъявляемые к охлаждающим средам
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 2
| | 1.2 Газообразные охлаждающие среды. Воздух и углекислый газ как охлаждающие среды. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку сырья. Влажностный баланс холодильной камеры
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| Продолжение таблицы 4
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | 1.3 Жидкие охлаждающие среды. Вода. Водные растворы солей. Диаграммы температур затвердевания растворов солей NаCl, MgCl2, Cа Cl2. Этиленгликоль, пропиленгликоль
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| | 1.4 Твердые охлаждающие среды. Металлы: сталь, чугун, алюминий и его сплавы. Гетерогенные охлаждающие среды. Лед водный. Льдосоляные смеси. Сухой лед (твердый СО2)
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 2
| | 1.5 Общие принципы и научные основы охлаждения пищевого сырья. Кинетика и продолжительность процесса охлаждения. Тепло, отводимое от сырья при охлаждении. Влияние различных факторов на скорость охлаждения. Физические и биохимические изменения в пищевом сырье при охлаждении. Способы охлаждения. Охлаждение воздухом, холодной жидкостью, водным льдом, достоинства и недостатки. Определение продолжительности и скорости охлаждения с использованием геометрических и тепловых критериев подобия (расчет по номограммам). Сравнительная характеристика различных способов охлаждения пищевого сырья
| 2,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 10
| | Тема 2. Общие принципы подмораживания и замораживания пищевого сырья
| 3,5
| 4
|
| 5
|
|
|
|
|
|
|
| 26
| | 2.1 Научные основы подмораживания сырья, назначение и сущность процесса. Режимы подмораживания и хранения. Преимущества и недостатки подмораживания по сравнению с охлаждением
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| Продолжение таблицы 4
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | 2.2 Общие принципы и научные основы замораживания пищевого сырья. Физические изменения в сырье при замораживании. Усушка пищевого сырья за счет испарения льда.
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | 2.3 Температурные кривые замораживания. Количество вымораживаемой воды. Изменение тепловых показателей сырья животного происхождения при замораживании. Тепло, отводимое от сырья при замораживании.
| 0,5
| 4
|
| 1
|
|
|
|
|
| 3,0
|
| 6
| | 2.4 Продолжительность замораживания. Формула Планка. Современные методы расчета продолжительности замораживания. Скорость замораживания.
| 1,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | 2.5 Биохимические изменения в сырье при замораживании. Обоснование конечной температуры продукта при замораживании. Способы замораживания. Замораживание в кипящих хладагентах. Изменение качества мороженой продукции. Глазирование мороженой продукции. Способы и режимы хранения мороженой продукции. Основные дефекты мороженой продукции, причины, меры предупреждения и устранения.
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| | Модуль 6. Научные основы посола пищевого сырья
| 4
| 11
|
| 5
|
|
|
|
|
|
|
| 14
| | Тема 1. Общие принципы и научные основы посола пищевого сырья. Классификация посола сырья. Поваренная соль как консервант. Консервирующее действие соли, требования к соли для посола пищевого сырья. Основы теории посола. Внешняя и внутренняя диффузия соли при посоле. Выделение воды
| 2
| 7
|
| 2
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| Продолжение таблицы 4
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | из пищевого сырья при просаливании. Выход соленой продукции. Закономерности изменения массы сырья при посоле. Факторы, влияющие на выход соленой продукции.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Тема 2. Уравнение продолжительности просаливания рыбы (Рулева Н.Н.). Факторы, влияющие на скорость просаливания. Режимы и сроки хранения соленых продуктов. Созревание соленой продукции. Биохимические изменения в сырье при посоле и созревании. Факторы, влияющие на созревание соленой продукции из сырья животного происхождения. Пороки соленых продуктов, причины, меры по устранению и предупреждению.
| 2
| 4
|
| 3
|
|
|
|
|
|
|
| 8
| | Модуль 7. Научные основы сушки пищевого сырья
| 2
| 4
|
| 5
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | Тема 1. Свойства воды. Виды связи влаги с материалом по Ребиндеру. Равновесное влагосодержание материала. Перемещение жидкости и пара во влажных материалах
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 1
| | Тема 2. Влагообмен в процессе сушки. Динамика и кинетика процесса сушки. Периоды процесса сушки. Кривая сушки и ее анализ. Кривая скорости сушки. Температура сырья в процессе сушки
| 1,0
| 4
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 3
| | Тема 3. Классификация способов сушки. Выбор оптимального метода и режима сушки сырья. Научное обоснование режимов сушки. Биохимические изменения в сырье при сушке
| 0,5
|
|
| 2
|
|
|
|
|
|
|
| 1
| | Тема 4. Современные и перспективные методы сушки. Сублимационная сушка сырья
|
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 1
| Продолжение таблицы 4
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| | Модуль 8. Научные основы копчения сырья животного происхождения
| 2
|
|
| 4
|
|
|
|
|
|
|
| 6
| | Тема 1. Основные технологические эффекты копчения: образование «копченого» цвета; образование «копченого» аромата и вкуса; консервирующий эффект (антиокислительный, бактерицидный и антипротеолитический); образование вторичной оболочки
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 2
| | Тема 2. Тепло- и массоперенос при копчении. Изменения в тканях мяса и рыбы при копчении. Классификация способов копчения. Научные основы производства мясных и рыбных продуктов холодного и горячего копчения. Особенности технологии
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 1
| | Тема 3. Физикохимия получения коптильного дыма. Древесина как сырье для получения коптильного дыма в пищевой промышленности. Физические и химические основы получения коптильного дыма, технологические свойства и химический состав коптильного дыма. Краткая характеристика существующего оборудования для получения коптильного дыма в пищевой промышленности
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 2
| | Тема 4. Дефекты продукции горячего и холодного копчения. Причины образования и меры предупреждения
| 0,5
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
| 1
| | Итого:
| 19
| 19
| -
| 34
|
|
|
|
| 1
| 3
| 1
| 102
|
Таблица 5 - Соответствие компетенций, формируемых при изучении дисциплины (модуля), и видов занятий с учетом форм контроля
| Перечень компетенций
| Виды занятий
| Формы контроля
| | Л
| ЛР
| ПЗ
| КР/ КП
| р/
ргр
| к/р
| э
| СРС
| | ПК-10
| +
| +
| -
| -
| -/ +
| +
| -
| +
| Проверка оформления и защита лабораторных работ;
проверка выполнения и защита ргр
| | ПК-16
| +
| +
| -
| -
| -/ +
| +
| -
| +
| Проверка оформления и защита лабораторных работ;
проверка выполнения и защита ргр
| Примечание: Л – лекции, ЛР – лабораторные работы, ПЗ – практические занятия, КР/КП – курсовая работа (проект), р – реферат, к/р – контрольная работа, э - эссе, СРС – самостоятельная работа студентов
|
