Автоматизация технологических процессов и производств»

(очная форма обучения)

1.              Принципы консервирования пищевого сырья по Я.Я. Никитинскому: определение, краткая характеристика.

2.              Биоз: классификация и краткая характеристика подпринципов.

3.              Анабиоз: классификация и краткая характеристика подпринципов.

4.              Ценоанабиоз: классификация и краткая характеристика подпринципов.

5.              Абиоз: классификация и краткая характеристика подпринципов.

6.              Посол пищевого сырья: Охарактеризуйте по следующей схеме: принципы консервирования - консервирующие факторы – механизм действия консервирующих факторов.

7.              Консервирование облучением ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами.

8.              Консервирование водного сырья электромагнитными волнами.

9.              Консервирование водного сырья токами промышленной и повышенной частоты, ультразвуком.

10. Характеристика воздуха как охлаждающей среды: состав, относительная и абсолютная влажность, максимальное влагосодержание воздуха.

11. Жидкие охлаждающие среды: вода. Основные свойства.

12. Жидкие охлаждающие среды: растворы солей. Основные свойства.

13. Твердые охлаждающие среды: металлы и их сплавы. Основные свойства.

14. Гетерогенные охлаждающие среды: водный лед, сухой лед, льдосоляные смеси. Основные свойства.

15. Влажностный баланс холодильной камеры: вывод и анализ уравнения.

16. Усушка продуктов при охлаждении и холодильном хранении. Факторы, влияющие на величину усушки.

17. Научные основы охлаждения пищевого сырья.

18. Теплофизические характеристики пищевого сырья. Изменения при холодильной обработке (охлаждение и замораживание).

19. Требования, предъявляемые к охлаждающим средам в пищевой промышленности.

20. Продолжительность охлаждения пищевого сырья: номографический метод расчета продолжительности охлаждения пищевого сырья.

21. Продолжительность охлаждения пищевого сырья: расчет продолжительности охлаждения водного сырья по методу регулярного режима. Темп охлаждения – физический и геометрический смысл понятия.

22. Биохимические изменения в пищевом сырье животного происхождения при охлаждении.

23. Продолжительность замораживания пищевого сырья. Формула Планка: вывод и анализ.

24. Биохимические изменения в пищевом сырье при замораживании.

25. Физические изменения в пищевом сырье при замораживании.

26. Скорость замораживания. Линейная, эффективная, номинальная. Метод расчета средней линейной скорости замораживания. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов.

27. Классификация замораживания по скорости процесса.

28. Глазирование мороженых продуктов. Теоретические основы.

29. Температурные кривые замораживания воды и растворов. Количество вымороженной воды. Факторы, влияющие на количество вымороженной воды в продукте.

30. Обоснование конечной температуры замораживания.

31. Тепло, отводимое от продукта при замораживании.

32. Физические и биохимические изменения в мороженом пищевом сырье при холодильном хранении.

33. Изменение тепловых показателей пищевого сырья при замораживании: С, λ, a. Средняя конечная и средняя объемная температура пищевого сырья при замораживании.

34. Рекристаллизация льда в мороженом пищевом сырье при хранении.

35. Биохимические и микробиологические изменения в пищевом сырье при замораживании.

36. Требования к топливу для копчения пищевого сырья.

37. Горячее копчение. Охарактеризуйте по следующей схеме: принципы консервирования - консервирующие факторы – механизм действия консервирующих факторов.

38. Холодное копчение. Охарактеризуйте по следующей схеме: принципы консервирования - консервирующие факторы – механизм действия консервирующих факторов.

39. Холодное копчение с применением коптильных препаратов и жидкостей.

40. Научные основы получения коптильного дыма.

41. Классификация копчения по способу.

42. Классификация копчения по температуре.

43. Классификация копчения по виду используемого оборудования.

44. Технологические эффекты копчения.

45. Химический состав коптильного дыма.

46. Копчение с использованием электростатического поля.

47. Классификация посола по способу.

48. Классификация посола по температуре.

49. Классификация посола по степени завершенности.

50. Классификация посола по степени насыщенности.

51. Классификация посола по крепости.

52. Классификация посола по используемым ингредиентам.

53. Научные основы консервирования пищевого сырья посолом.

54. Внешняя диффузия соли при посоле. Факторы, влияющие на скорость процесса.

55. Внутренняя диффузия соли при посоле. Факторы, влияющие на скорость процесса.

56. Консервирующее действие растворов поваренной соли. Требования к соли, пригодной для посола пищевого сырья.

57. Выделение воды из животного сырья при посоле. Теоретические основы.

58. Уравнение скорости просаливания рыбы. Факторы, влияющие на скорость просаливания.

59. Вывод и анализ уравнения продолжительности просаливания рыбы (уравнения Рулева).

60. Научные основы консервирования пищевого сырья сушкой.

61. Классификация сушки по способу и температуре.

62. Обоснование оптимальных режимов холодной сушки пищевого сырья.

63. Внешняя и внутренняя диффузия воды при сушке пищевого сырья. Факторы, влияющие на скорость процессов.

64. Кривые сушки и скорости сушки. Понятие критической точки.

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: