Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой

промышленности

  В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла.В последние годы были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое питание. Роль жиров в организме человека очень значима – это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы «Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел можно решить проблему направленного и сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного состава.На российском рынке представлены различные виды как традиционных растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т.д [19]. В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам.

Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения технологии на том же оборудовании [18].

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:

- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;

- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это гидрогенизированное пальмоядровое масло;

- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный жир;

- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;

- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро».

Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира и растительных масел.

 

 

1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]

Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»

Состав	Смесь натуральных фракционированных раститель-ных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (β -каротин)
Применение	Производство масла комбинированного, сметаны, маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров
Свободные жирные кислоты (макс.), %	0, 08
Влажность (макс), %	0, 05
Трансизомеры жирн.и-ь	Отсутствуют
Нерастворимые вещества	Отсутствуют
Перикисное число	0, 5 мг/кг
Температура плавления	35оС
Вкус	Мягкий
Массовая доля жира, %	99, 9
Сроки и условия хранения	1 год при t не выше 5оС

 

В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на 200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими свойствами:

- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;

- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).

Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л» в зависимости от температуры.

Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное качество готового продукта.

Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен в течение года.

Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной консистенции готового продукта.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность молочных продуктов.

Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на заменителе молочного жира «Союз-5/2».

 

1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]

Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»

Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»

Показатели	Деликон-1М	Деликон-1Т	Деликон-1МЛ	Деликон-1ТЛ
Массовая доля жира, %	99, 8	99, 8	99, 8	99, 8
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1
Кислотное число, мг, КОН/г не более	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2
Температура плавления, оС	26-28	26-28	26-28	26-28
Твёрдость по Каминскому, г/см	70-110	110-200	70-110	110-200
Перекисное чис-ло, не более	1	1	1	1
Наличие пище-вых добавок	-	-	В-каротин эмульгатор ароматизатор	В-каротин эмульгатор ароматизатор

 

Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320, Е321.

1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].

Жирокислотный состав, %:

лауриновая кислота                          -   57, 9 

миристиновая кислота                               -   12, 9

пальмитиновая кислота                    -   5, 9

стеариновая кислота                         -   5, 4

олеиновая кислота                            -   9, 1

Содержание жира, %:

число омыления                                         -   245 – 255

йодное число                                     -   16 – 19

температура плавления, ^оС              -   27 – 29^оС

Содержание твёрдой фазы, %

при 20^оС                                                                            -   44 – 49

  25^оС                                            -   14 – 19

  30^оС                                            -   2 – 6

  35^оС                                            -   0 – 2

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

Показатели	Значения
Температура плавления, оС	39 – 42
Застывания	19 – 24
Твёрдость при 15оС, г/см	80 – 90
Состав жирных кислот триглицеридов, %
С 4: 0	-
С 6: 0	-
С 8: 0	-
С 10: 0	-
С 10: 1	-
С 12: 0	0, 2 – 0, 3
С 12: 1	-
С 14: 0	1, 0 – 1, 2
С 14: 1	-
С 16: 0	43, 0 – 45, 1
С 16: 1	0, 1 – 0, 2
С 18: 0	3, 5 – 4, 6
С 18: 1	37, 7 – 41, 2
С 18: 2	10, 6 – 11, 0
С 18: 3	0, 2 – 0, 3
С 20: 0	0, 3 – 0, 4
С 22: 1; С 20: 2; С 22: 0; С 22: 1	-

 

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42^оС. Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34^оС). Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

Показатели	Значения
Внешний вид	желтый зернистый
Температура плавления	36оС – 37оС
Содержание жира	98, 5 %
Срок хранения	от 3 до 10 месяцев

 

Продукт представляет собой высокожирную (98, 5%) смесь молочных и пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12 витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла «Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

Показатель	Значение
Число омыления	189 – 195
Йодное число	120 – 140
Число Рейхерта – Мейссля	0, 50 – 0, 80
Число Поленске	0, 8 – 1, 1
Температура оС
Плавления	-
Отвердевания	-15... -18
Показатель преломления	1, 4740 – 1, 4780

 

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной кислоты (α -–линолевой), которая в организме превращается в биологически активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др. [4].

 1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы  «Эколакт», разработанные с учётом сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний  период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры «Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители, применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ – технологичность в использовании и возможность применения традиционного оборудования [24].

1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».

«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе очистки масел. Технология производства даёт возможность практически полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот. «АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.

1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12].

Таблица 1.9. Характеристики растительных масел

Жир и	Число	Йодное	Число	Число	Температура, оС		Показатель
Масло	омыле-	число	Рейхерта-	Поленске	плавле-	отверде-	прелолмле-
	ния		Мейссля		ния	вания	ния
Жир молока	220-234	28-45	20-32	1, 9-5, 0	28-33	18-23	1, 4530 -1, 4560
Растительное масло подсол-нечное	186-194	125-145	до 0, 60	0, 5 – 1, 8	-	-16...-19	1, 4740 –1, 4780
Хлопковое	189-199	101-116	0, 20–1, 00	0, 2-0, 7	-	0...-6	1, 4780 – 1, 4700
Кукуруз-ное	187-190	111-133	0, 00-2, 50	до 0, 6	-	-10...-20	1, 4710 – 1, 4740
Соевое	189-195	120-140	0, 50-0, 80	0, 8-1, 1	-	-15...-18	1, 4740 – 1, 470
Кокосовое	251-264	8-12	4, 00-8, 00	12, 0-18, 0	20-26	14-26	1, 4480 – 1, 4600

 

1.1.3.9 Подсолнечное масло

Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло содержит витамины групп А, D, Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы) влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К (филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови.

В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

 

 

Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-35^оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих температурах примерно равное количество твёрдой фазы.

Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5– 5^оС - на
5–10% ниже. В этом случае заменитель превосходит молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время обладает достаточной твёрдостью для недвижимости формования получаемого продукта.

В целом исходные требования к заменителю молочного жира приведены ниже [12].

Массовая доля, %

насыщенных жирных кислот           С₁₆-С₂₂   27-35

насыщенных жирных кислот           С₁₂-С₁₄   15-20

линолевой кислоты                                    18-30

Твёрдость при 15^оС, г/см                           100-150

Массовая доля твёрдой фазы, % при температуре, ^оС:

   5                    30-33

  15                   19-25

  20                   14-18

  30                   4-7

  35                   1-3

Используя различные жиры для частичной замены молочного жира в продукте, мы преследуем следующие цели: сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира (таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот).

Важной характеристикой для заменителя молочного жира является технологический процесс обработки растительных масел, являющихся компонентами для жировой системы.

На следующий день наиболее отвечает требованиям современной науки процесс статической переэтерификации, который не приводит к разрушению линолевой кислоты и изомеризации жирных кислот, в отличие от гидрогенизации, что важно для получения жиров диетического назначения. В результате переэтерификации происходит перераспределение жирных кислот без изменения степени насыщения жира и конфигурации двойных связей, приводящих к образованию трансизомеров.

В представленных выше характеристиках заменителей молочного жира только производители жира «Союз» указывают на отсутствие трансизомеров жирных кислот, у остальных жировых систем этот показатель остаётся неосвещённым.

Молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира должен обладать аналогичными молочному жиру свойствами плавления. Температура плавления молочного жира колеблется 28-33^оС.

У всех представленных заменителей молочного жира температура плавления близка к температуре плавления молочного жира и значит они удовлетворяют этому показателю.

 

 

Вывод литературного обзора

Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной жировой фазой.

В Сибирском регионе производится значительная доля сухого цельного и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем. Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства рекомбинированных продуктов в Сибирском регионе.

В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов.

Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной задачей.

 

 

Цели и задачи исследования

Целью нашей работы является:

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Основными задачами видим:

§ Выяснение оптимального содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

§ Выбор вида растительного жира для замены молочного жира

§ Исследование процесса гомогенизации при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке и использовании различных жиров

§  Исследование процесса пастеризации при повышенном содержании сухих веществ в восстановленном молоке

 

 

Методика исследования

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: