Определение количества жира, вносимого в образцы

- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим по формуле:

            mж = mСОМ. ЖСОМ /100, (9)

где mж - количество жира в образце, г

  ЖСОМ  - содержание жира в СОМ, %

1) Образец 9%

            mж = 14. 0, 2 / 100 = 0, 028 г

2) Образец 20%

            mж = 31, 2. 0, 2 / 100 = 0, 062 г

3) Образец 30%

            mж = 46, 9. 0, 2 / 100 = 0, 0938 г

4) Образец 40%

            mж = 62, 5. 0, 2 / 100 = 0, 125 г

5) Образец 50%

            mж = 78, 1. 0, 2 / 100 = 0, 1562 г

6) Образец 60%

            mж = 93, 75. 0, 2 / 100 = 0, 188 г

7) Образец 70%

            mж = 109, 4. 0, 2 / 100 = 0, 22 г

- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию:

при 74% сухих веществ - 8, 8% жира в готовом продукте

1) при 9%                       - Х% жира

  Х = 1, 07%

2) при 20%

  Х = 2, 4%

3) при 20%

  Х = 3, 57%

4) при 40%

  Х = 4, 76%

5) при 50%

  Х = 5, 95%

6) при 60%

  Х = 7, 1%

7) при 70%

  Х = 8, 3%

Массу жира находим по формуле:

  mж2 = mв.м. Ж в.м / 100, (10)

где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г

  Ж в.м    - содержание жира в образцах при внесении жира «Союз», %

1) 9%  mж2 = 150. 1, 07 / 100 = 1, 605 г

2) 20% mж2 = 150. 2, 4 / 100 = 3, 6 г

3) 30% mж2 = 150. 3, 57 / 100 = 5, 36 г

4) 40% mж2 = 150. 4, 76 / 100 = 7, 14 г

5) 50% mж2 = 150. 5, 95 / 100 = 8, 03 г

6) 60% mж2 = 150. 7, 1 / 100 = 10, 65 г

7) 70% mж2 = 150. 8, 3 / 100 = 12, 45 г

- определение массы жира «Союз» производим по формуле:

            mж3 = mж2 - mж, (11)

где mж3 - масса вносимого растительного жира, г

1) 9% mж3 = 1, 605 – 0, 028 = 1, 04 г

2) 20% mж3 = 3, 6 – 0, 062 = 3, 54 г

3) 30% mж3 = 5, 36 – 0, 0938 = 5, 3 г

4) 40% mж3 = 7, 14 – 0, 125 = 7, 02 г

5) 50% mж3 = 8, 93 – 0, 1562 = 8, 77 г

6) 60% mж3 = 10, 65 – 0, 188 = 10, 46 г

7) 70% mж3 = 12, 45 – 0, 22 = 12, 23 г

Данные расчётов заносим в таблицу:

Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)

б) Растворение СОМ

проводим согласно режимам, указанным в прил. 1

в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание

г) Гомогенизация образцов

режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования представлены ниже:

Графическая зависимость представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

  mсах = (mмол.см. Жсм. САХпр) / (100. Жпр), (12)   

где mсах     - количество сахара, г

  mмол.см - масса молочной смеси, г

  Жсм     - содержание жира в смеси, %

  Жпр      - содержание жира в продукте, %

  САХпр - массовая доля содержания сахарозы, %

Количество воды определяем по формуле:

  mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир,                  (13)

где mводы            - количество воды, мл

  Ссах      - содержание сухих веществ в сахаре, %

  Ссир     - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2  Рецептура приготовления образцов

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11: 50              Конец    13: 20

t воды                    = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0, 9 кг / см2

 - с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15: 30              Конец    16: 20

t воды                    = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ                       - 72%

Размер кристаллов лактозы                      - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков                      - 1, 6 мкм

Кислотность                                      - 110 º Т

Содержание жира                                 - 8, 6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ                       - 72%

Размер кристаллов лактозы                      - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков                      - 1, 7 мкм

Кислотность                                      - 121 º Т

Содержание жира                                 - 8, 6 %

        Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

  18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

  содержание влаги   4%

  кислотность             22 º Т

  жирность                 0, 2%

  растворимость        0, 1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14: 21              Конец    15: 40

t воды                    = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0, 9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11: 50              Конец    13: 05

t воды                    = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0, 95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13: 43              Конец    14: 54

t воды                    = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0, 9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

Образцы сгущенного молока