Разработка вакуумно-выпарной установки

           3    4  10         5                         9    

    2                                                             2                             

                                                           8                                

                                                        6                          10    

  1                                              7                                     

                                                                                                     

сгущаемый продукт

пар                                                                                           

конденсат

холодная вода

теплая вода

 

                                                                                                   

Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки

1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,

3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная       

баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,

10 – штатив.

 

В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ≈ 70-75^оС).

В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.

Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.

С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.

Схема проведения исследований

Разработка технологии			Выбор оптимального		Органолептическая
сгущённого молока с			содержания сухих		Оценка, удобство
сахаром с использова-		→	веществ в восстанов-	→	растворения, размер
нием в качестве сырья			Ленном молоке		жировых шариков и
Сухого обезжиренного	→				кристаллов лактозы
молока и раститель-
ного жира		→	Выбор растительного	→	Органолептическая оценка,
			Жира		Размер жировых шариков
			Подготовка и внесение		На основании анализа
		→	растительного жира	→	технологического
			в продукт		процесса
		→	Диспергирование		Размер жировых шариков,
			растительного жира		Отстой жира
		→	Выбор способа внесения	→	На основании анализа
			сахара в продукт		технологического процесса
					Содержание сухих веществ,
					Размер жировых шариков,
		→	Качество готового	→	Размер кристаллов лакто-
			Продукта		зы органолептическая оцен-
					Ка отстой жира, кислот-
					ность, вязкость
		→	Использование затравки	→	Размер кристаллов лактозы

                                           

На основании анализа технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков

 

Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ

 

Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.

Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65^оС даёт при более низких температурах (40-55^оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70^оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57, 5^оС липаза инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60^оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60^оС, 3000 об/мин., τ = 3 мин.

 

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко

  содержание влаги                      4%

  кислотность                      22º Т 

  жирность                          0, 2%

  растворимость                 0, 1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая.

а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:

 

mСОМ = mв.м. Св.м/ССОМ, (7)

где mСОМ  - масса сухого обезжиренного молока, г        

  mв.м - масса восстановленного молока, г

  Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке, %

1) Образец с содержанием сухих веществ 9%

mСОМ =     150. 9/ 96 = 14 г

Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:

В = mв.м - mСОМ, (8)

где В  - количество воды, мл

   В = 150 - 14 = 136 мл

2) Образец 20%

mСОМ = 150. 20/96 = 31, 2 г

В = 150 – 31, 2 = 118, 8 мл

3) Образец 30%

mСОМ = 150. 30/96 = 46, 9 г

В = 150 – 46, 9 = 103, 1 мл

4) Образец 40%

mСОМ = 150. 40/96 = 62, 5 г

В = 150 – 62, 5 = 87, 5 мл

5) Образец 50%

mСОМ = 150. 50/96 = 78, 1 г

В = 150 – 78, 1 = 71, 2 мл

6) Образец 60%

mСОМ = 150. 60/96 = 93, 75 г

В = 150 – 93, 75 = 56, 25 мл

7) Образец 70%

mСОМ = 150. 70/96 = 109, 4 г

В = 150 – 109, 4 = 40, 6 мл

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: