|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТАСтр 1 из 4Следующая ⇒
I. Теоретическая часть. Сельдь с гарниром. Закуски из сельди очень популярны, поскольку блюда с соленой селедкой являются в русской кухне одними из самых любимых и распространенных. Главный успех любого блюда с сельдью заключается в выборе вкусной селедки хорошего посола. Если сельдь сама по себе вкусная, то ей достаточно будет небольшого количества отварных овощей, чтобы представить хорошую закуску. Технологический процесс приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка картофеля, моркови, свеклы: -сортируют, калибруют; - моют; -очищают; -дочищают; -моют.
Механическая кулинарная обработка репчатого лука: -сортируют; -отрезают шейку и донце; -снимают сухие чешуйки; -промывают в холодной воде. Механическая кулинарная обработка зелени: -перебирают; -моют (кладут в широкую посуду с водой, чтобы песок осел на дно, затем промывают под струей воды).
Механическая кулинарная обработка сельди: -отрезают тонкий край брюшка; -надрезают кожу по спине во всю длину; -снимают кожу, начинаю с головы; -вынимают внутренности (отрубают голову, хвост; удаляют позвоночную и реберные кости); -промывают -нарезают Санитарная обработка яиц: -обрабатывают теплым раствором 2% кальцинированной соды; -погружают в 0,5% раствор хлорамина; -ополаскивают чистой проточной водой.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Овощи (картофель, морковь, свекла) отваривают целиком. Затем сливают отвар, охлаждают и нарезают овощи мелким кубиком. Яйца варят вкрутую, охлаждают. Затем очищают от скорлупы, нарезают кружочком. Репчатый лук нарезают кольцами. Сельдь нарезают кусочками.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель, коренья сохранили свою форму, консистенция овощей – мягкая, не переваренная, вкус – в меру соленый, 1.2. Требования к оформлению, подаче и реализации Требования к оформлению – в селедочницу кладут тонкие кусочки сельди, гарнируют отварными овощами, репчатым луком, кружочками вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой для салатов. -температура подачи - 10-14 градусов.
Шашлык из свинины. Шашлык из свинины – одно из самых любимых блюд россиян, которые любят посидеть в компании друзей и родных, часто выходить на природу с целью отдыха и расслабления. Есть множество видов мяса, птицы и рыбы, которые используют для приготовления шашлыка, но самым популярным считается свинина. При правильном приготовлении шашлыка, он получается он получается очень нежным, сочным, ароматным и пикантным. Технологический процесс приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка мяса Требования к качеству свинины: при приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). -определяют качество (органолептическим или лабораторным путем); -оттаивают на воздухе; -зачищают от клейм-загрязнений; -моют теплой водой, ополаскивают холодной; -обсушивают – на воздухе, протереть салфеткой; -делят на отрубы для облегчения дальнейшей обработки; -обвалка – отделение мякоти от костей; -зачистка, жиловка. Приготовление полуфабрикатов: -Мясо нарезают поперек волокон кубиками массой по 30-40г., посыпают солью, перцем, сбрызгивают 3% уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают, и ставят в холодное место на 4-6 часов для маринования. Тепловая обработка: -Подготовленное мясо надевают на шпажку, и жарят над раскаленными углями или в гриле при t 200-240C, до готовности. Готовность можно проверить проколом поварской иглы: при надавливании должен выступить прозрачный сок.
Гарнир (свежие овощи) Обработка огурцов и помидоров: -принимают, взвешивают; -сортируют, калибруют; -моют; -удаляют плодоножки. Обработанные овощи нарезают дольками или кружочками.
Требования к качеству готового блюда Требования к качеству готового блюда: кусочки мяса сохранили свою форму, цвет – коричнево - золотистый, вкус – в меру соленый, острый. Мясо - сочное. 2.2.Требования к оформлению, подаче и реализации. Подача шашлыка из свинины – на блюде или порционной тарелке. Мясо снимают со шпажки и гарнируют свежими овощами, зеленью. Поливают соусом «Южный» Технология приготовления Подготовка сырья к производству: Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и по действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах». Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 10-12 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%. Формование. Тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18мм., для мелких пирожных 5-6мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см. в зависимости от массы пирожного, шириной 15мм. с интервалом 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4 см. Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200 С до золотистого цвета. Приготовление помады Сахар – песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 С и добавляют подогретую до 50 С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45 С. Охлажденный сироп взбивают на помадовзбивальной машине в течение 15-20 минут или вручную с помощью лопатки. Овощной Холодный Мясной Горячий Кондитерский Жарочные шкафы ШЖЭСМ – 2КМ Правила эксплуатации: До работы: 1) СТО-заземление, пакетные переключатели(на нуле, при повороте щелчок, лампы, терморегулятор). Исправность дверцы, чистоту, наличие уголков и подового листа. 2) Включаем: рубильник, терморегулятор на определенную температуру и переключатель на сильный нагрев. Во время работы: после разогрева(лампы гаснут) осторожно помещаем продукцию. Исключаем слива на подовый лист. Пользуемся прихватками, рукавицами. Следим за температурой и переключаем на слабый нагрев. Дверцу открываем быстро и ненадолго. Не оставляем камеры пустыми на сильном нагреве. Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, открытыми нижними тэнами. После работы: выключаем за 10-15 минут. Даем остыть. Камеры чистим, снаружи моем. Картофелечистка Правила эксплуатации: До работы: 1) СТО- чистота камеры, состояние стенок , корпуса, исправность дверцы, воронки, заземление, исправность выключателя, состояние электропроводки, поступление воды. 2) Работа в холостую. 3) ОРМ: картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару. Во время работы: 1) Включаем 2) Загружаем картофель по норме и открываем воду(не подаем много воды). 3)следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки. Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, исправлять неполадки. После работы: Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Овощерезка До работы: 1) СТО – заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины. 2) Сборка: на вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом, а затем бункер закрепляем замком. 3) Проверяем в холостую. 4) ОРМ: овощи моем, нарезаем, готовим тару, толкатель. Во время работы: включаем, овощи подаем осторожно, проталкиваем только толкателем. Запрещается: проталкивать продукты руками, работать без толкателя, устранять неполадки. После работы: выключаем, требующие мойки части машины снимаем, моем, просушиваем, машину снаружи моем, вытираем насухо. Техника безопасности в цехах. Холодный цех. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Оборудование и инвентарь: · производственные столы, · ванны, · машина для нарезки варёных овощей, · передвижной стеллаж, · холодильный шкаф, · циферблатные весы, · комплект маркированных разделочных досок и ножей, · ящик для соли и специй. Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования. При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м. Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд. Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм. При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2. Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм. Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения. Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа. Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях. 2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. 3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда. 4. Внеплановый инструктаж проводят при: а. изменение правил по охране труда; б. изменения работниками требований безопасности труда; в. перерыв в работе. 5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
Личная гигиена повара.
Требования к организации рабочего места в горячем цехе: Пол должен быть ровным, без трещин, не скользким. Температура не должна превышать 26 градусов. Электроаппаратура должна быть заземлена, проходы около рабочих мест свободными. Готовые изделия свыше 20 кг разрешаются снимать только вдвоем. Поверхность плиты ровная, гладкая, без трещин. Повар должен рационально использовать поверхность плиты, своевременно выключать секции. Влажность – 60-70 %. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с, обязательно наличие вентиляции. Стены покрыты плиткой на высоте 1,7 метра. Пол – метлахская плитка, окна выходят на северную сторону. Цех должен быть хорошо освещен, но расположение ламп над плитами не допускается. Оборудование расставляется в секцию. Обувь должна быть с закрытой пяткой. Цех необходимо содержать в чистоте. Для этого стены, ручки дверей промывают 0,1 % раствором кальцинированной соды. Моют полы. По плану периодически проводится дезинфекция. Кухонная посуда моется в отдельной моечной, сушится на стеллажах вверх дном. Перед использованием посуду необходимо ополаскивать горячей водой. Нижняя полка на стеллажах располагается на высоте 50 см от пола.
Требования к организации рабочего места в овощном цехе: Стены цеха должны быть покрыты керамической плиткой на высоте 1,8 метра. Потолки окрашиваются масляной краской. Пол – метлахская плитка. Обязательное наличие вентиляции. Температура в цехе не должна превышать 17-18 градусов, влажность – 60%. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с. В цехе обязательно наличие ванн для первичной обработки овощей. Наличие картофелечистки, с бортиком 10-12 см, крохмалоотстойников для сбора картофельного крахмала. Используются разделочные доски с маркировкой «СО». После работы оборудование, инвентарь промывают горячей водой с моющим средством, дезинфицируют 0.5% раствором хлорамина. Протирают панели, моются ручки дверей, пол, следят за чистотой цеха. Регулярно выносят отходы из цеха. Обязательно наличие спецодежды. Цеха размещаются вблизи доготовочных цехов. Высота потолка от 3 до 3,3 м.
II . ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.Технологическая карта кулинарного блюда №1 Технологическая карта №115 «Сельдь с гарниром»
2.2.Технологическая карта кулинарного блюда №2.
Технологическая карта на №412 «Шашлык из свинины»
Технологическая карта №3 Технологическая карта №434 «Профитроли»
Технологическая карта «Помада»
Технологическая карта «Крем Гляссе»
заключение
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Анфимова Н.А . Кулинария.-М.: Академия, 2010 2. Бурашников Ю.М.,Максимов А.С Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Издательский центр «Академия»,2013.-320с. 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.-М: Академия,2010 4. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Славянская книга, 2012 г 5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: «Феникс», 2009 – 373с. 6. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле.-М.: КНОРУС,2013
Приложения
Приложение 1
Сельдь с гарниром
Шашлык из свинины
Трубочки заварные с кремом «Гляссе»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер
Темы:
1. Сельдь с гарниром 2. Шашлык из свинины 3. Трубочки заварные с кремом «Гляссе»
Работу выполнил студент(ка) Машковцев Вячеслав Алексеевич
Группы П-32 ___________________ В. А. Машковцев подпись расшифровка подписи « » _______ 2018 год
Руководитель ПЭР _________________ С.В. Власова подпись расшифровка подписи « »______2018 год
Нормоконтроль ___________________ М.В.Войтас подпись расшифровка подписи « »______ 2018 год
Рецензент _______________________ А.А.Лялин подпись расшифровка подписи « » ______ 2018 год
пгт.Вахруши 2018
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1. СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ. 1.1. Технологический процесс приготовления блюда 1.2. Требования к оформлению, подаче и реализации 2. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ. 2.1. Технологический процесс приготовления блюда 2.2. Требования к оформлению, подаче и реализации 3. ТРУБОЧКИ ЗАВАРНЫЕ С КРЕМОМ «ГЛЯССЕ». 3.1. Технологический процесс приготовления напитка 3.2. Требования к оформлению, подаче и реализации 4. Организация рабочих цехов и рабочих мест по приготовлению блюд 5. Правила эксплуатации оборудования, охрана труда и техника безопасности при работе 6. Личная гигиена повара и кондитера II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.Технологическая карта кулинарного блюда №1 2. Технологическая карта кулинарного блюда №2 3. технологическая карта кондитерского изделия №3 Заключение Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот. Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее. По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем. Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
I. Теоретическая часть. Сельдь с гарниром. Закуски из сельди очень популярны, поскольку блюда с соленой селедкой являются в русской кухне одними из самых любимых и распространенных. Главный успех любого блюда с сельдью заключается в выборе вкусной селедки хорошего посола. Если сельдь сама по себе вкусная, то ей достаточно будет небольшого количества отварных овощей, чтобы представить хорошую закуску. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 444; Нарушение авторского права страницы
