Трубочки заварные с кремом «Гляссе».

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству:

 Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и по действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

Приготовление теста.

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 10-12 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.

Формование.

Тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18мм., для мелких пирожных 5-6мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см. в зависимости от массы пирожного, шириной 15мм. с интервалом 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4 см.

Выпечка.

Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200 С до золотистого цвета.

Характеристика полуфабриката.

Форма цилиндрическая, овальная. Корочка светло- коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Приготовление помады

Сахар – песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 С и добавляют подогретую до 50 С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45 С. Охлажденный сироп взбивают на помадовзбивальной машине в течение 15-20 минут или вручную с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката.

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление крема «Гляссе»

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения в объеме в 2,5 раза(до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 минут. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами привлекательным внешним видом.

Характеристика полуфабриката.

Однородная пышная, мягкая масса желтоватого цвета.

Сборка пирожного.

Трубочку с помощью кондитерского шприца заполняют заварным кремом, поверхность глазируют помадкой.

 

 

Организация рабочих цехов и рабочих мест по приготовлению блюд

Овощной

Холодный

Мясной

Горячий

Кондитерский

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда «Котлеты мясные (рубленные) с гарниром» в горячем цехе

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: