|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Электрические плиты ПЭСМ – 4ШБ ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Правила эксплуатации : До работы: 1) Санитарно-технический осмотр - заземление каждой конфорки , положение и исправность пакетных переключателей, конфорки – чистые, ровные, без трещин. У шкафа – терморегулятор, лампы, переключатели, исправность дверцы, чистоту шкафа, наличие уголков и подового листа. 2) Включаем рубильник, переключаем конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставим наплитную посуду. Посуду подбираем с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90%. Во время работы : После закипания в котлах, переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Крышки с котлов снимают осторожно, защищая себя от пара. Не передвигаем котлы по плите, а осторожно снимаем их вдвоем. Исключаем слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставлять пустые конфорки на сильном нагреве(трещины, расход энергии, излучение). Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках. После работы: отключаем плиту за 10-15 минут до конца работы, даем остыть: чистим конфорки, борта . Все моем, насухо вытираем. Картофелечистка Правила эксплуатации: До работы: 1) СТО- чистота камеры, состояние стенок , корпуса, исправность дверцы, воронки, заземление, исправность выключателя, состояние электропроводки, поступление воды. 2) Работа в холостую. 3) ОРМ: картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару. Во время работы: 1) Включаем 2) Загружаем картофель по норме и открываем воду(не подаем много воды). 3)следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки. Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, исправлять неполадки. После работы: Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Овощерезка До работы: 1) СТО – заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины. 2) Сборка: на вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом, а затем бункер закрепляем замком. 3) Проверяем в холостую. 4) ОРМ: овощи моем, нарезаем, готовим тару, толкатель. Во время работы: включаем, овощи подаем осторожно, проталкиваем только толкателем. Запрещается: проталкивать продукты руками, работать без толкателя, устранять неполадки. После работы: выключаем, требующие мойки части машины снимаем, моем, просушиваем, машину снаружи моем, вытираем насухо. Техника безопасности в цехах. Холодный цех. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Оборудование и инвентарь: · производственные столы, · ванны, · машина для нарезки варёных овощей, · передвижной стеллаж, · холодильный шкаф, · циферблатные весы, · комплект маркированных разделочных досок и ножей, · ящик для соли и специй. Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования. При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м. Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд. Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм. При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2. Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм. Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения. Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа. Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях. 2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. 3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда. 4. Внеплановый инструктаж проводят при: а. изменение правил по охране труда; б. изменения работниками требований безопасности труда; в. перерыв в работе. 5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
Личная гигиена повара.
Требования к организации рабочего места в горячем цехе: Пол должен быть ровным, без трещин, не скользким. Температура не должна превышать 26 градусов. Электроаппаратура должна быть заземлена, проходы около рабочих мест свободными. Готовые изделия свыше 20 кг разрешаются снимать только вдвоем. Поверхность плиты ровная, гладкая, без трещин. Повар должен рационально использовать поверхность плиты, своевременно выключать секции. Влажность – 60-70 %. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с, обязательно наличие вентиляции. Стены покрыты плиткой на высоте 1,7 метра. Пол – метлахская плитка, окна выходят на северную сторону. Цех должен быть хорошо освещен, но расположение ламп над плитами не допускается. Оборудование расставляется в секцию. Обувь должна быть с закрытой пяткой. Цех необходимо содержать в чистоте. Для этого стены, ручки дверей промывают 0,1 % раствором кальцинированной соды. Моют полы. По плану периодически проводится дезинфекция. Кухонная посуда моется в отдельной моечной, сушится на стеллажах вверх дном. Перед использованием посуду необходимо ополаскивать горячей водой. Нижняя полка на стеллажах располагается на высоте 50 см от пола.
Требования к организации рабочего места в овощном цехе: Стены цеха должны быть покрыты керамической плиткой на высоте 1,8 метра. Потолки окрашиваются масляной краской. Пол – метлахская плитка. Обязательное наличие вентиляции. Температура в цехе не должна превышать 17-18 градусов, влажность – 60%. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с. В цехе обязательно наличие ванн для первичной обработки овощей. Наличие картофелечистки, с бортиком 10-12 см, крохмалоотстойников для сбора картофельного крахмала. Используются разделочные доски с маркировкой «СО». После работы оборудование, инвентарь промывают горячей водой с моющим средством, дезинфицируют 0.5% раствором хлорамина. Протирают панели, моются ручки дверей, пол, следят за чистотой цеха. Регулярно выносят отходы из цеха. Обязательно наличие спецодежды. Цеха размещаются вблизи доготовочных цехов. Высота потолка от 3 до 3,3 м.
II . ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.Технологическая карта кулинарного блюда №1 Технологическая карта №115 «Сельдь с гарниром»
2.2.Технологическая карта кулинарного блюда №2.
Технологическая карта на №412 «Шашлык из свинины»
Технологическая карта №3 Технологическая карта №434 «Профитроли»
Технологическая карта «Помада»
Технологическая карта «Крем Гляссе»
заключение
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Анфимова Н.А . Кулинария.-М.: Академия, 2010 2. Бурашников Ю.М.,Максимов А.С Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Издательский центр «Академия»,2013.-320с. 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.-М: Академия,2010 4. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Славянская книга, 2012 г 5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: «Феникс», 2009 – 373с. 6. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле.-М.: КНОРУС,2013
Приложения
Приложение 1
Сельдь с гарниром
Шашлык из свинины
Трубочки заварные с кремом «Гляссе»
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 2124; Нарушение авторского права страницы
