Технологический процесс приготовления блюда.

Механическая кулинарная обработка картофеля, моркови, свеклы:

-сортируют, калибруют;

- моют;

-очищают;

-дочищают;

-моют.

 

Механическая кулинарная обработка репчатого лука:

-сортируют;

-отрезают шейку и донце;

-снимают сухие чешуйки;

-промывают в холодной воде.

Механическая кулинарная обработка зелени:

-перебирают;

-моют (кладут в широкую посуду с водой, чтобы песок осел на дно, затем промывают под струей воды).

 

 

Механическая кулинарная обработка сельди:

-отрезают тонкий край брюшка;

-надрезают кожу по спине во всю длину;

-снимают кожу, начинаю с головы;

-вынимают внутренности (отрубают голову, хвост; удаляют позвоночную и реберные кости);

-промывают

-нарезают

Санитарная обработка яиц:

-обрабатывают теплым раствором 2% кальцинированной соды;

-погружают в 0,5% раствор хлорамина;

-ополаскивают чистой проточной водой.

 

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

 

Овощи (картофель, морковь, свекла) отваривают целиком. Затем сливают отвар, охлаждают и нарезают овощи мелким кубиком.

Яйца  варят вкрутую, охлаждают. Затем очищают от скорлупы, нарезают кружочком.

Репчатый лук нарезают кольцами.

Сельдь нарезают кусочками.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: картофель, коренья сохранили свою форму, консистенция овощей – мягкая, не переваренная, вкус – в меру соленый,

1.2. Требования к оформлению, подаче и реализации

Требования к оформлению – в селедочницу кладут тонкие кусочки сельди, гарнируют отварными овощами, репчатым луком, кружочками вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой для салатов.

-температура подачи - 10-14 градусов.

 

 

Шашлык из свинины.

Шашлык из свинины – одно из самых любимых блюд россиян, которые любят посидеть в компании друзей и родных, часто выходить на природу с целью отдыха и расслабления. Есть множество видов мяса, птицы и рыбы, которые используют для приготовления шашлыка, но самым популярным считается свинина. При правильном приготовлении шашлыка, он получается он получается очень нежным, сочным, ароматным и пикантным.

Технологический процесс приготовления блюда.

Механическая кулинарная обработка мяса

Требования к качеству свинины: при приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

-определяют качество (органолептическим или лабораторным путем);

-оттаивают на воздухе;

-зачищают от клейм-загрязнений;

-моют теплой водой, ополаскивают холодной;

-обсушивают – на воздухе, протереть салфеткой;

-делят на отрубы для облегчения дальнейшей обработки;

-обвалка – отделение мякоти от костей;

-зачистка, жиловка.

Приготовление полуфабрикатов:

-Мясо нарезают поперек волокон кубиками массой по 30-40г., посыпают солью, перцем, сбрызгивают 3% уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают, и ставят в холодное место на 4-6 часов для маринования.

Тепловая обработка:

-Подготовленное мясо надевают на шпажку, и жарят над раскаленными углями или в гриле при t 200-240C, до готовности. Готовность можно проверить проколом поварской иглы: при надавливании должен выступить прозрачный сок.

 

Гарнир (свежие овощи)

Обработка огурцов и помидоров:

-принимают, взвешивают;

-сортируют, калибруют;

-моют;

-удаляют плодоножки.

Обработанные овощи нарезают дольками или кружочками.

 

Требования к качеству готового блюда

Требования к качеству готового блюда: кусочки мяса сохранили свою форму, цвет – коричнево - золотистый, вкус – в меру соленый, острый. Мясо - сочное.

2.2.Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подача шашлыка из свинины – на блюде или порционной тарелке. Мясо снимают со шпажки и гарнируют свежими овощами, зеленью. Поливают соусом «Южный»

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: