Con bajo contenido de polvo

 

Мате с низким содержанием пыли. В главе, освещающей производство мате, про пылевидные частицы уже было сказано, поэтому, здесь, кажется, все понятно.

Впрочем, такая градация характерна для мате из Аргентины и Парагвая. В России купить мате из Бразилии и Уругвая невозможно, но если когда‑то он появится то, чтобы различить его, читайте на пачках Padrao Nacional, то есть национальный стандарт (сокращенно PN). Он бывает трех типов:

• PN 1: содержит 70 % листиков и 30 % веточек

• PN 2: содержит 60 % листиков и 40 % веточек

• PN 3: содержит 50 % листиков и 50 % веточек.

 

Пожалуй, всё. Да! Последний совет: всегда следите за сроком годности и условиями хранения, иначе вкус мате может кардинально поменяться.

 

Церемонии

 

Сказав слово «церемонии», мы умышленно поставили это слово во множественное число. Мате пьют уже 9000 лет, и было бы наивно полагать, что за тысячелетия эта процедура не претерпела изменения. Не приходится говорить о том, как именно пили гуарани и кечуа свой каа и мати до нашей эры, однако мы знаем, как это происходило у них во времена европейского Ренессанса.

Начать стоит именно с гуарани, так как именно от них пошла традиция, которая, трансформировавшись, дошла до нашего времени.

Считается, что для определенной части гуарани (той, которая следовала учениям своих шаманов), питье мате имело строгий религиозный смысл. Каждая новая калабаса предназначалась определенным духам, которые в ответ на это расположение могли даровать пьющему силу, здоровье и молодость.

Конечно, невозможно сохранить на протяжении веков в оригинальном состоянии традиционный уклад жизни. То же самое относится и к церемонии употребления мате. Однако, как считают исследователи, в целом она прошла сквозь века без каких‑либо глобальных изменений, и мы можем прочитать об этом в книге английского классика Джеральда Даррела: «Когда мы подъехали к хижине, жена индейца уговорила нас немного отдохнуть и выпить чашку мате. После утомительного путешествия по жаре мы с удовольствием посидели в тени минут десять. Нам с Джеки мате подали в чашках, остальные пили из одного горшка при помощи трубок. Распоряжалась горшком маленькая девочка, торжественно передававшая его по очереди каждому из присутствующих. Отдохнув и подкрепившись, мы поблагодарили хозяйку за гостеприимство и отправились на охоту».

Здесь описана достаточно распространенная церемония, которая прижилась позже у гаучо (южноамериканских ковбоев), а теперь является, пожалуй, самой распространенной. В чем ее суть?

Эта церемония чем‑то похожа на ритуал трубки мира у североамериканских индейцев. И здесь тоже можно было бы рассказать своими словами, но мы, пожалуй, снова обратимся к личности культовой – Клоду Леви‑Строссу, известному французскому антропологу, и его работе «Печальные тропики», изданной, также, как и книга Джеральда Даррела «Под пологом пьяного леса», в 1955 году.

Ведет церемонию, как правило, себадор (то есть тот, кто заваривает). Обычно это человек, искушенный в премудростях ритуала, и знающий толк в мате. В богатых домах могли держать нескольких себадоров, один из которых приготовлял горький мате, а другой, наоборот, сладкий. В книге Леви‑Стросса себадором была девочка. Итак, слово классику:

«Все усаживаются вокруг маленькой девочки, которая приносит горелку, чайник и сосуд из тыквы‑горлянки с носиком, украшенным серебром, или – как в некоторых районах – рог зебу, фигурно вырезанный пеоном. Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой: когда смесь превращается в кашицу, в ней делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой‑то зазор, где будет образовываться настой. Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет».

В былые времена, как и сейчас, гостю часто предлагалась первая калабаса – в знак уважения. Была и другая традиция, довольно скверная. Некоторые испанцы (времен колониального владения), держали специального раба, который выпивал первую заливку мате: она была слишком горькой.

Но, так или иначе, принцип круга сохранялся и во времена гаучо, и даже сейчас: одна калабаса, одна бомбилья на всех: признак некой интимности, знак того, что в круг допущен человек, которому доверяют. Можно встретить и немного другой вариант: калабаса одна, однако бомбилья представлена во множественном числе: их может быть столько, сколько пьющих находится в круге.

Тыква передается только по кругу, нельзя прерывать закономерный порядок, или делать зигзаги. Человек, которого лишили мате, пропустив в «кругу», почувствует обиду, так как это обозначает, что его не уважают. Наливать воду, так же, как и менять йербу может только себадор – лишь он знает в этом толк. Также он знает, что держать калабасу можно лишь в левой руке, а правой подливать из павы воду. Себадор насыпает в калабасу такое количество йербы, чтобы она не полезла через край, когда он будет добавлять воду. В этой церемонии – он центр вселенной. Поэтому суета ни к чему. Кроме того, вы гость, поэтому просто наслаждайтесь гостеприимством. Никогда не стоит говорить после выпитой калабасы «спасибо», потому что это будет означать, что вы больше не хотите пить. Себадор подает калабасу всегда бомбильей вперед, иначе это может послужить поводом для обиды. Поводов для обиды вообще великое множество, так как в былые времена зародился целый «язык мате». В зависимости от того, какой мате был предложен гостю, человек выражал отношение к нему, или делал некоторое послание, понятное обоим. Итак, вот некоторые варианты приготовленного мате, которые подавали человеку, пытаясь ему на что‑то намекнуть:

Горький мате обозначал равнодушие. Сладкий мате – дружбу. Мате, который был слишком приторным, обозначал просьбу поговорить человека с его родителями. Холодный мате (если это был не терере) предполагал презрение по отношению к человеку, которому предлагали такой напиток. Мате с грейпфрутом указывал на неприязнь, а мате с корицей, наоборот, о том, что парень (или девушка) «думал о тебе». Любовь можно было выразить и мате с жженым сахаром. Человек словно говорил: ты мне нравишься. И, наоборот, добавленный в мате чай обозначал полнейшее равнодушие. Мате с кофе был символом того, что обида, нанесенная человеком, которому предлагалась такая йерба, прощена. Немного карамели в мате означало, что себадора расстраивает грусть товарища, или гостя, или возлюбленной. Немного странно, но мате с молоком, который сейчас принято считать детским мате в давние времена предполагал уважение. Очень горячий мате говорил о жгучей страсти, разрывавшей человека, в то время как добавка цедры обозначала сочувствие, а мате, когда не был соблюден температурный режим и йерба была заварена только вскипевшей водой (что убивало вкус мате и пользу от него) указывал на ненависть к человеку, и ему лучше было уйти… Совсем другое дело, когда предлагали мате с медом – это был тонкий намек на женитьбу, или заваривали мате, когда на поверхности выступала пена – этим жестом себадор выказывал истинную заботу о своем госте. Если же он не хотел видеть человека совсем, ему предлагался мате с омбу: гость должен был быть готов к тому, что его вскоре вышвырнут вон.

Многие мате‑послания весьма спорны: например, как отличить очень горячий мате, от мате, заваренном на кипятке? Или сладкий мате от очень сладкого мате?

Конечно же, все эти намеки, зашифрованные в мате, остались в прошлом. Нам нравится мате с грейпфрутом, мы с удовольствием делаем его друг другу, не испытывая никакой неприязни, скорее наоборот.

Что касается питья «по кругу», то это очень распространенная традиция, которая не всегда имеет отношение к мате. М. Д. Каратеев писал: «Вообще в парагвайской провинции весьма развито питье из одной посуды. Если вы зашли, например, в какой‑нибудь деревенский кабачок и заказали себе стакан вина или местного рома – каньи, то считается очень плохим тоном выпить его, не пустив предварительно вкруговую, хотя бы вы никого из присутствующих не знали. Очень часто заказанный стаканчик кабатчик подает не вам, а прямо старшему по возрасту, который отхлебнет немного или просто пригубит и, поблагодарив вас, передаст стакан следующему. Обойдя всех, он доходит до заказчика и тогда можно его допить. После этого, если у кого‑либо из участников круга есть деньги, он сейчас же закажет второй стакан и тоже пустит его вкруговую, но уже начиная с вас. В силу такой постановки дела, в редком из этих захолустных кабачков в мое время бывало больше одного стакана и одной рюмки, которыми и обслуживалась вся клиентура. Обычай этот в наших краях держался очень крепко, и не нарушая его, мы в значительной степени расположили к себе соседей‑парагвайцев».

Но мы вернемся к церемониям мате. Они все же имеют место в нашем мире, полном традиций. Другое дело, что кто‑то их хранит, а кто‑то движется вперед, как локомотив.

Церемония мате и вообще сама сущность аргентинца отлично запечатлена в книге «Там, за рекою Аргентина», которая была написана чехословацкими (потому что страна тогда называлась Чехословакией) путешественниками Иржи Ганзелкой и Мирославом Зигмундом. Книга была издана в 1956 году. Удивительно, но середина пятидесятых годов, по какой‑то неизвестной нам причине (может, все дело в звездах), оказалась удивительно богатой на литературу по Латинской Америке и мате в частности.

Вот что писали путешественники:

«Питье мате – это не светская церемония, как, например, файф'о'клок с чаепитием. Питье мате, или чупание на ломаном языке наших земляков в Чако, – это предпосылка к существованию. Питье мате ставится выше таких жизненно важных функций человека, как труд, развлечение, еда и сон. Если криожьё надо идти на работу в шесть часов утра, он встает в четыре, чтобы иметь хотя бы полтора часа на чупание. Чупание допускает все что угодно, только не спешку. Дело в том, что пить мате – это еще более торжественный обряд, чем обряд созерцания потрескивающих головешек.

По мнению одних, питье мате способствует нормальному пищеварению и правильному обмену веществ и служит источником душевного равновесия и жизненной энергии.

По мнению других, это величайшее зло, покрывательство лени, бессмысленная трата времени, рассадник болезней, вредная привычка.

По мнению статистики, это выгодное дело. За год Аргентина потребляет около 120 тысяч тонн йерба мате. По 10 килограммов на душу, считая и младенцев. Никаких вам граммов, никаких аптечных весов!

Но ни к первой, ни ко второй группе (не говоря уже о нудной статистике) не относятся народные поэты, трубадуры памп, поклонники звезд:

 

Однажды летним вечером

ты приедешь на своем скакуне с собакой;

я угощу тебя горячим мате,

и ты меня расцелуешь… красавица!

 

Вслушайтесь только в криожскую песню под аккомпанемент гитар, сидя у пылающего костра посреди пампы!

И у вас пройдет всякая охота философствовать о том, что такое мате: залог нормального пищеварения или губительный порок».

 

Приготовление мате

 

Церемонии, по большому счету, остались лишь для особых случаев, потому что сейчас мате – это не напиток строгой закрепощенной страны. Он вышел за пределы церемоний, которые остались, как музейные экспонаты, как «входные ворота» в культуру Латинской Америки. Сейчас мате – это напиток общения и свободы.

Благодаря интернету, сейчас достаточно популярно высказывание известного аргентинского писателя Эрнана Каскиари, который говорил следующее:

«Мате – это не напиток. Ну да, это жидкость, и её пьют. Но, все‑таки, это не напиток. В этой стране никто не пьет мате только из‑за того, что он испытывает жажду. Это скорее привычка, как чесаться… Можно сказать, что мате – это противоположность телевидению. Мате заставляет тебя говорить, когда ты в компании, и быть задумчивым, если ты один. Когда к тебе кто‑то приходит в гости, первая фраза, которой ты встречаешь человека: «Привет!». И вторая: «Мате?».

Это высказывание стало таким популярным, что очень многие люди стали выдавать его за свое. Почему? Потому что в нем суть мате. Такого, какой он есть.

Итак, к вам пришел гость, или вы один… Какая разница? Церемоний не требуется, важно просто приготовить мате.

Для этого не нужно никаких магических пассов, никаких слов и нашептываний. Все просто. Нужно выполнить несколько нехитрых манипуляций, и наслаждаться мате в одиночку, либо с друзьями.

Мате принято именно «готовить», но, никак уж, не заваривать, хотя сейчас некоторые варианты «приготовления» можно было бы вполне назвать заваркой. Основных вариантов приготовления мате, на самом деле, не так и много. Вот они: cebado, dulche mate, terere, de leche и cocido.

Кроме этих основных методов приготовления, конечно же, существует великое множество вариаций на тему. Учитывая тот факт, что мате – это напиток миллионов, вполне понятно, что предпочтений в его употреблении также очень много. Главное – это не говорить себе «стоп». Не бойтесь экспериментировать, ведь мате – напиток творчества, и вдохновения.

Пока же, представим ниже пять основных вариантов приготовления, озвученных выше.

 

Cebado

 

Мате cebado – это мате, приготовленный в калабасе, и употребляемый через бомбилью. Исторически так сложилось, что это самый распространенный способ питья мате. Чему тут удивляться! Возможно, что именно оригинальность употребления напитка поначалу привлекла испанцев, а вовсе не его свойства и вкус.

На родине мате, людей, пьющих йербу из калабасы, можно встретить везде: будь то поликлиника, автосервис, заправочная станция, кафе или бульвар. Для привлечения клиентуры вдоль дорог сети автозаправочных станций и автосервисов предлагают бесплатную горячую воду для мате! А парагвайские авиалинии радуют на борту своих пассажиров холодным terere и горячим cocido. Пейте мате и летайте Sol del Paraguay!

Также достаточно интересной традицией является питье мате с сахаром вприкуску – типичная русская привычка, распространившаяся среди иммигрантов из России в Латинской Америке.

Способов приготовить мате в калабасе несколько, и мы представим вам две основных методики, которые, на наш взгляд, наиболее правильные, удобные, простые и функциональные. Они не потребуют от вас особых навыков, какого‑то обучения и т. д. Достаточно выполнить всего лишь пару нехитрых движений – и вы сможете потягивать своё зеленое золото индейских племен.

 

Вариант № 1

 

Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и выдержит большее число заливок.

Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.

Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство. «Горку» необходимо сохранить во время всего употребления мате.

Добавьте некоторое количество воды, температуры 60–80 °C, дайте ей впитаться в йербу.

Вставьте бомбилью в калабасу следующим образом: закройте пальцем отверстие мундштука (pico), и установите бомбилью в зону уже увлажненной йербы.

Доливайте воду 80–85 °C. Старайтесь наливать постепенно, чтобы вода не выступала над поверхностью калабасы.

Мате настаивается максимум 2 минуты, обычно сразу же после заливки он выпивается.

Постепенно увлажняя горку, вы тем самым будете все время поддерживать вкус йербы (ее часть всегда будет «промытой», а только что смоченная йерба будет давать настою свежесть)

 

После 12 заливок многие считают мате «промытым», хотя это всецело зависит от вкусовых предпочтений и качества мате.

Температурный режим, описанный выше, является достаточно условным. Исходя из своих предпочтений, каждый человек выбирает температуру воды, которая будет для него комфортной. Может быть, это будет 70 °C, а может, даже и 60 °C.

 

Вариант № 2

 

Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и не выдержит большее число заливок.

Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.

Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство.

Установить бомбилью на дно, присыпав фильтр мате.

Залить мате водой температуры 80–85 °C. Необходимо дождаться, пока мате впитает в себя воду, зафиксировав таким образом бомбилью. Также это заблокирует мелкие частички, и они при питье не будут вам досаждать, поднимаясь вверх по бомбилье. Здесь необходимо помнить, что воду необходимо наливать с одной стороны, не смачивая полностью «горку».

Добавляете воду, температуры 80–85 °C (в зависимости от вкусовых предпочтений), и пьете, по мере надобности доливая еще.

 

И самое главное! Ни в коем случае не двигайте бомбилью. Она должна стоять на одном и том же месте все время употребления. Иначе она засорится, и питье будет не в радость. Про эту частую ошибку писал Хулио Кортасар в своей книге «Игра в классики»: «Когда она возвратилась, ее порозовевшие руки блестели; Оливейра протянул ей мате. Мага опустилась в низкое кресло и прилежно взялась за кувшинчик. Она всегда портила мате, зря крутила трубочку или даже принималась мешать трубочкой в кувшинчике, словно это не мате, а каша».

Есть поверье, принадлежащее индейцам, что, когда человек начинает помешивать бомбильей в калабасе, он создает хаос во вселенной (сюда же аппелирует поверье, что мате – это земная твердь, а вода, налитая в калабасу – образовавшиеся моря и океаны. Такое вот сотворение мира в миниатюре).

Однако, если отбросить прочь магические рассуждения, и осторожно переместить бомбилью во время употребления мате, она может и не засориться: главное выполнить эту манипуляцию очень осторожно. Это делается для того, чтобы определить бомбилью в такое место, где мате еще не до конца «промыт» и тем самым продлить себе радость от йербы. Тем не менее, не стоит забывать о том, что в течение матепития вкус йербы меняется, раскрывая свой удивительный букет.

 

Dulce mate

 

Мате, приготовленный в калабасе, можно сильно разнообразить: добавить в него мед, или сахар (и тогда мате будет называться dulce mate – то есть попросту сладкий). Добавлять сладости можно по‑разному: можно развести сахар или мед в воде, и уже такую подслащенную воду использовать для приготовления мате, а можно с каждой новой заливкой опускать в калабасу ложку меда, или немножко сахара.

Считается, что обычай добавлять сахар в мате распространился благодаря эмигрантам из Германии, и евреям из Восточной Европы, которые, прибыв в Аргентину, не смогли пить горький мате и решили модернизировать его под себя.

Некоторые предпочитают добавлять в мате травы, которые также могут увеличить сладость мате (хотя продаются и готовые смеси), кожуру цитрусовых и многое другое.

Такой мате – излюбленный напиток в сельских районах Чили, Перу, и в аргентинской провинции Сантьяго‑дель‑Эстеро, а также в Буэнос‑Айресе и его окрестностях.

 

 

Terere

 

Считается, что название «терере» является звукоподражанием: именно это слово слышалось людям, когда они всасывали в себя остатки мате через бомбилью.

Терере пьют, в основном в Парагвае, хотя стоит признать, что в Уругвае, Бразилии, а также некоторых провинциях Аргентины, таких как Чако, Формоса и Кордоба, терере также занимает почетное место. Если сказать попроще, то мате пьют в Парагвае и в тех районах других стран, которые находятся в непосредственной близости от Парагвая. Как оказалось, увлечение терере вполне «заразно».

По одной из версий, эта привычка появилась у парагвайцев после Чакской войны (между Боливией и Парагваем) 1932–1935 годов. Этот вид приготовления мате вполне можно назвать «русским», так как во многом история как этой войны, так и возникновения терере связана с генерал‑майором Иваном Тимофеевичем Беляевым (1883–1957), или, как называют его в Парагвае, команданте Беляевым.

Во время этой войны он был начальником Генерального Штаба Вооруженных Сил Парагвая. Война разразилась из‑за совместных притязаний на район Гран‑Чако, в недрах которого, как предполагали, были скрыты огромные запасы нефти. Боливию поддерживала американская корпорация Standard Oil, со стороны Парагвая на это же место претендовала нидерландско‑британская компания Shell Oil.

Среди командования Боливии было 120 немецких офицеров, а в парагвайской армии 80 русских; кроме того, в парагвайской армии в это время служило около трех тысяч русских солдат и офицеров. Не углубляясь в военную историю, стоит отметить, что у Боливии было численное и военное превосходство, однако умелое руководство со стороны Беляева позволило уже к 1934 году перенести военные действия на территорию Боливии, а в 1935 году заключить перемирие. 21 июля 1938 года был подписан договор о границе, из которого следовало, что ¾ Чако достается Парагваю.

Но к чему весь этот рассказ? Дело в том, что существует версия о том, что парагвайским солдатам было запрещено разводить костры, чтобы не выдать противнику расположение своих позиций. Именно в это время солдаты стали заливать мате холодной водой. Вернувшись с войны, эта привычка была распространена на всю территорию современного Парагвая, вскоре прижившись в приграничных областях сопредельных государств.

Есть и другая версия возникновения терере. Рабы, которые работали на плантациях мате в Парагвае, именовались менсу. Надсмотрщики жестоко наказывали менсу за то, что они пили горячий мате, а холодный под запрет не подходил (считается, что рабам запрещалось тратить время на кипячение воды, потому что раб на то и раб, чтобы работать, не разгибая спину).

Также существуют данные, что еще задолго до прихода испанцев, гуарани пили мате, заливая его холодной водой. Но дело в том, что стать «общенациональным», терере смог лишь после Чакской войны.

Вариантов терере несколько, в частности есть и «русский терере», который, как говорят, предложил некто капитан Блинов, воевавший в армии Парагвая во время Чакской войны. Суть этого рецепта в том, что Блинов предложил заливать мате апельсиновым соком, а также добавлять некоторые травы, такие как мята, кока, хвощ и буррито.

Вариант, при котором мате заливается водой, именуется «Мэйсон терере».

Приготовить терере совсем не сложно: вам необходимо проделать те же самые манипуляции, что и при приготовлении мате cebado, за тем лишь исключением, что вместо горячей воды взять холодную, либо сок, по вкусу можно добавить травы.

Процесс приготовления терере хорошо описан М. Д. Каратеевым, в его книге «По следам конквистадоров», которая уже упоминалась здесь. Процитируем его еще раз, и отметим, что в этой книге описываются 30‑е годы ХХ века. Итак:

«– Что, не нравится здешняя вода? – спросил генерал, подходя к колодцу. – Ничего, со временем привыкнете, она тут всюду такая. Чтобы отбить привкус, добавляйте в нее лимонный сок, а еще лучше пейте терере.

– А что это за штука? – спросил я.

– О, это замечательный напиток, который здешним индейцам был известен с глубокой древности. Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на желудок, а главное – возбуждает энергию, что особенно важно в сильную жару, когда человеком овладевает апатия. Сейчас я вас угощу!

Подозвав солдата вестового, который его всюду сопровождал, Беляев на языке гуарани отдал ему какое‑то распоряжение. Парагваец извлек из сумки небольшую, выдолбленную внутри и полированную снаружи тыквочку, из полотняного мешочка насыпал в нее чего‑то похожего на махорку или на мелко искрошенное сено, долил колодезной водой, вставил внутрь металлическую трубочку с сетчатым наконечником и протянул это приспособление генералу. Последний высосал жидкость, снова налил в тыквочку воды и принялся угощать нас. Напиток был горьковат и поначалу никому не понравился. Но позже мы все к нему пристрастились, ибо он отбивал вкус отвратительной воды и в самом деле слегка подбадривал. Это был знаменитый парагвайский чай «мате», который, следует отметить, не имеет с настоящим чаем ничего общего ни по вкусу, ни по природе, но содержит в себе алкалоид, почти идентичный кофеину, чем и объясняется его бодрящее действие.

Пьют его решительно все, как здесь, так и в соседних странах, или в виде только что описанного «терере», или заваривая горячей водой, но всегда по тому же способу. Трубочки для этой цели часто делаются из серебра и золота, а тыквочки художественно расписываются или инкрустируются, некоторые представляют собой подлинные произведения искусства и стоят больших денег.

В какой бы парагвайский дом вы не зашли, вам прежде всего предложат терере, причем все сосут поочередно из того же сосуда и через ту же трубочку. Отказаться – значит кровно обидеть хозяев, и нам вначале стоило большого труда пересиливать свою брезгливость. Однако привыкли и ни с кем ничего плохого не случилось».

Здесь Каратеев решительно опровергает версию о том, что терере возник во время Чакской войны. Однако, теперь уже не узнаешь правды. Будем думать о том, что война все же популяризировала этот напиток.

Впрочем, если обратиться к трудам иезуитов, то можно найти любопытную запись, принадлежащую Хосе Санчесу Лабрадору. Он писал, что сами индейцы «редко пьют горячий мате… Обычно они просто заливают его холодной водой. А вот испанцы, наоборот, часто готовят его на горячей воде, как чай. Разница лишь в том, что листья смолоты, и помещены в специальный сосуд, «мате»…. Иногда в него добавляют сахар, сок лимона или апельсина…».

Сейчас терере объявлен национальным достоянием Парагвая – в каждую последнюю субботу февраля здесь отмечается «день Терере».

А как же другие страны? Что сделали они для популяризации этого напитка, и популярен ли он вообще? Популярен. И даже очень, иначе не было бы в Бразилии (в городе Понта Пора) музея Терере, а в Аргентине употребление терере не набирало бы обороты; некоторое время назад в этой стране проходила рекламная кампания, пропагандирующая здоровый образ жизни, используя следующий лозунг: «No a las gaseosas, Sí al Terere» – «Газировкам нет! Терере – Да!», а многие компании уже стали выпускать мате в пачках, на которых так и написано: «Terere».

 

De leche

 

Это мате, приготовленный на молоке. Считается, что данный вид очень хорош для детей, иначе его называют «детским» мате.

Здесь есть несколько вариантов. Во‑первых, мате можно заливать подслащенным (или обычным – в зависимости от предпочтения) молоком около 80 °C, прямо в калабасу, и тогда это совсем просто.

А, во‑вторых, мате можно сварить на молоке и тогда это будет мате cocido. Технология приготовления похожа на индийскую масалу, опишем ее в рецептах.

 

Cocido

 

Клод Леви‑Стросс также писал про мате cocido: «В экспедиции, когда, выбившись из сил, мы слишком нетерпеливо жаждали облегчения, то просто бросали большую пригоршню порошка в холодную воду и, быстро, доведя до кипения, тут же – это главное – снимали с огня, иначе мате теряет всякий вкус…».

Исторически так сложилось, что этот мате, начиная с начала 19 века подают в аргентинских школах в качестве напитка для завтрака. Считается, что он достаточно питателен для детского организма, в связи с чем, его вариация на молоке рекомендована аргентинским министерством образования.

Этот мате подается также, как и чай, то есть в чашках, но его приготовление все же отличается.

Чтобы приготовить мате cocido вам потребуется столовая ложка мате из расчета на стакан воды (250 мл). Есть несколько вариантов, как правильно сварить мате. Вот два основных:

 

Вариант № 1

 

Воду с мате доводят до температуры в 89 °C. Определить заветную температуру совсем не сложно. Во‑первых, как только вода начинает закипать (появляются так называемые «бульки»), она уже достигла 80 °C. Подождите около 20 секунд (если вы кипятите на большом огне), и температура воды достигнет заветных 89 °C. Во‑вторых, определить нужную температуру можно и на слух. Подогреваемая вода, как правило, шумит. Как только шум прекращается, значит, вода уже прогрелась до 80 °C.

Почему мы останавливаем процесс кипения на 89 °C? Потому что обычно мате мы завариваем приблизительно при такой температуре, а при доведении до 100 °C мате потеряет значительную часть своих полезных веществ.

После этого вы процеживаете приготовленный мате, и разливаете по чашкам.

 

Вариант № 2

 

Воду с мате все же доводят до 100 °C, и сразу же разбавляют холодной водой, для того, чтобы температура приблизилась к заветным 89 °C. Здесь важно не затянуть с добавлением холодной воды, потому что, как вам уже известно, мате сможет потерять свои полезные свойства.

Мате cocido можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном, как освежающий напиток, подобие ice tea. По вкусу добавляется сахар, молоко, цитрусовые.

 

Мате в пакетиках

 

Здесь, понятно, все просто. Положили пакетик в свою чашку, залили горячей водой и наслаждаетесь вкусом мате, который может быть не только классическим: добавки различных трав и специй помогут здорово разнообразить вкус.

 

Растворимый мате

 

Растворимый мате достаточно удобен, особенно с утра. Этот мате – для ленивых людей, так же, как и мате в пакетиках. Его свободно можно взять с собой в любую поездку и в любую страну, не заботясь о том, что будет не в чем приготовить любимый напиток.

 

 

Рецепты

 

Рецептов великое множество, и связано это с тем, что мате шагнул далеко за пределы своего естественного обитания: долин рек Парана и Парагвай. В какой бы стране он не приживался, всюду местные жители находили какие‑то национальные нотки для этого напитка, хотя, конечно, основополагающим являлся именно лист парагвайского падуба. Сейчас мате не только пьют. Измельченный в порошок мате используют в качестве приправы, либо добавляя в различные соуса. Это очень похоже на японскую кухню, только в ней вместо мате используется чай матча. Это еще раз говорит о том, что всё в мире похоже, или, как было написано в книги Екклезиаста, «бывает нечто, о чем говорят: „Смотри, вот это новое“; но это было уже в веках, бывших прежде нас».

 

Мате с травами

 

Все рецепты в по большому счету, основаны на классических методах приготовления. Мате с травами? Пожалуй. Добавьте ваши любимые травы – будь то чабрец, или мята (их легко встретить в России), в калабасу, хорошенько встряхните ее, чтобы мате равномерно перемешался с травами, и заваривайте йербу как обычный мате cebado.

 

Мате с имбирем

 

Вам потребуется:

 

• 6 стаканов воды

• 3 столовой ложки свежего имбиря

• 6 столовых ложек меда

• 1 столовая ложка лимонного сока.

 

Отварить имбирь в течение 5–10 минут, добавить лимонный сок и мед. Размешать. Перелить в термос. Теперь можете приготовлять мате в своей калабасе, используя вместо воды полученную жидкость. Очень вкусно! Приятного аппетита!

 

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: