|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КАПКЕЙКОВСтр 1 из 5Следующая ⇒
Бюджетное профессиональное образовантельное учереждение Удмуртской Республики «Глазовский технологический колледж» Определение по программам подготовки специалистов среднего звена
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КАПКЕЙКОВ Курсовая работа
Глазов 2020
СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………..……...……….….…3 Глава 1. Теоретические аспекты в области приготовления и ассортимента капкейков……………………………………...……………………………….…..7 1.1. Характеристика капкейков. ……………………………………….......…….7 1.2. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству…………..…………8 1.3. Технология приготовления капкейков……………………………....…….13 1.4. Ассортимент капкейков…………………………………..…………..…….15 Глава 2. Организация технологического процесса капкейков в кондитерском цехе……………………………………………....……...………………………..21 2.1. Характеристика производственных помещений кондитерского цеха………………………………………………..………………………...……21 2. 2. Санитарные правила к содержанию кондитерского цеха …….….….….29 2. 3. Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря для производства изделий……………………………….…….……31 Глава 3. Разработка фирменных изделий.………………………………......….32 3. 1. Технико-технологические карты…………..………………..………..…...32 3. 2. Технологические схемы приготовления изделий……..………....………34 Заключение……………………………………………………………..………..37 Список использованных источников и литературы …………………..……...39 Приложения……………………………………………..……….………..……..41
ВВЕДЕНИЕ Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол. Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований. Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания. Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта. Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия. Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях высоком содержании жира. Цель курсовой работы - изучить технологию приготовления и ассортимент капкейков. Задачи: - рассмотреть сырье, необходимое для приготовления капкейков, а также технологию приготовления капкейков; - изучить ассортимент капкейков; - рассмотреть оборудование и производственный инвентарь, необходимый для приготовления капкейков; - разработать фирменные капкейки и необходимую технологическую документацию. Объект исследования - кондитерская промышленность. Предмет исследования - фирменные капкейки. Капкейки с некоторых пор стали частыми спутниками, или вообще — главным свадебным лакомством. Первое и неоспоримое их достоинство на таких мероприятиях – это новизна для широкой публики. Капкейки только начинают входить в моду, они не избиты, поэтому ими с удовольствием любуются на свадебном столе. С этим и связана актуальность темы курсовой работы. Ну а после этого идут простые житейские вещи, главным образом — удобство для всех участников торжества: невесте не приходится разрезать огромный торт, а только символический маленький, официантам не нужно подавать дополнительные тарелки, гостям не нужно лихорадочно подсчитывать в уме калории и терзаться сорванным темпом диеты. Нужно сказать, что при соответствующем уровне мастера капкейки со свадебным тортом (или вместо него) выглядят весьма и весьма. Самые роскошные композиции получаются с использованием мастики – вместе с белыми кружевными чашечками она создает потрясающую торжественность. На мероприятиях поскромнее – корпоративных праздниках или благотворительных собраниях – подают классические капкейки с кремом. Чем станет это блюдо для вас, будет зависеть от степени серьезности, с которой вы отнесетесь к приготовлению. Можно сделать на быструю руку кексики с кремом, а можно потратить полчаса на оформление всего одной штучки, но сотворить шедевр. Капкейк же сохранит интригу до последнего. В любом случае, капкейки заслуживают того, чтобы хотя бы один раз попасть на ваш стол. Из книги «Волшебство на кухне» автора – кондитераЕлены Сучковой: « Капкейки - любимая выпечка не только детей, но и взрослых во всем мире. С начинками или без, они прекрасно дополняют чашечку кофе или чая, а так же могут солировать как самостоятельный десерт. А что самое приятное - их очень легко готовить! » Нельзя не согласиться с этими словами, только представьте - гуляя в холодную морозную погоду по улице вы зашли в кафе, заказали чашку кофе и капкейк, и сразу становится теплее.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБЛАСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И АССОРТИМЕНТА КАПКЕЙКОВ Характеристика капкейков С английского языка в буквальном переводе cup (кап) - чашка, кейк (cake) – кекс. Кекс величиной с чашку – вот что такое капкейк. Мода на яркие сладости захватила весь мир. А всё началось в Америке в 1828 году, когда рецепт маленьких кексов, украшенных шапкой из крема, был упомянут в известной на Западе кулинарной книге Э. Лесли. Со временем образовался классический рецепт, называемый «квартал», потому что состоял он из четырёх ингредиентов: сливочного масла, сахара, муки, яйца. В Америке к выпечке капкейков относятся едва ли не с таким же пиететом, как в России к пасхальному куличу. Сливочное масло ни в коем случае не заменяют на маргарин, яйца берут только свежие, сахар мелкого помола, а всевозможные наполнители, которым нет числа – самого лучшего качества, и всё для того, чтобы в итоге получились нежные, таящие во рту лакомства. Украшение капкейков – отдельная тема. Кремовая шапка или глазурь с марципановыми фигурками, тематические рисунки или весёлые абстрактные узоры, шоколад, сердечки, мордашки, бабочки и даже миниатюрные «плюшевые» мишки из печенья – всё это разнообразие вскружит голову любому сладкоежке! Капкейки – идеальное угощение для офисного праздника или фуршета, а есть их одно удовольствие – для них не нужна посуда и столовые приборы и их не нужно разрезать. Капкейки готовятся в кружках. В подходящую кружку вливают тесто и ставят выпекаться на максимальной мощности, 3-5 минут обычно бывает достаточно. Для выпекания капкейков предназначены специальные металлические формы с антипригарным покрытием, чтобы кексы можно было извлечь из формочек без особых трудностей. Силиконовые формы в этом отношении гораздо удобнее. Настоящие капкейки нужно выпекать в бумажных гофрированных формочках, которые вставляются в более плотные (металлические или силиконовые). Бумажные формы предпочтительнее ещё и тем, что капкейки в них дольше остаются свежими, при этом сами формы становятся дополнительным украшением капкейков и делают их употребление более гигиеничным. Формы обязательно смазывают маслом и заполняют тестом не более чем на ⅔ объёма. Капкейк – это мини-торт, и этим всё сказано.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству Мука – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и первого сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом. Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др. Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из неё изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями, при выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная. Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественности муки (запах, вкус, влажность и т.п.) и способы определения её хлебопекарных свойств. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: - содержание клейковины до 28% (для песочного, бисквитного теста); - содержание клейковины 28-36%; - содержание клейковины до 40% (для слоёного, заварного теста). Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от её качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам. упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной». Клейковина плохого качества даёт «слабую» муку. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Важнейший показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Она измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°C. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°C (внутри). Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца, вследствие их бактериального загрязнения, не используются. Цельное яйцо состоит, %: белок – 58, 5; желток – 30, 3; скорлупа – 11, 5. Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Масса яйца I категории – 54 г, II категории – не менее 40 г. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Хранят упакованные в ящики или короба яйца при температуре от – 1 до +2°C и относительной влажности воздуха 85-88% не более 30 суток. Перед использованием коробки распаковывают, яйцо очищают от стружки, проверяют на свежесть. Моют в четырехкамерной ванне. Предварительно яйцо укладывают в сетчатые вёдра. В 1-ой ванне моют тёплой водой (40-45°C 5-7 мин), сильно загрязнённые мягкой щёткой или протирают солью. Во второй – 2%-ным раствором хлорной извести 5 мин. В третьей – 2%-ным раствором соды 5 мин. В четвёртой – ополаскивают под проточной водой при температуре не ниже 50°C 5 мин. Замена растворов не реже 2-х раз в смену. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук и, проверяют их на доброкачественность, процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Яичная масса хранится при температуре 6°C не более 8 ч для приготовления крема, 24 ч для выпеченных полуфабрикатов. Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Банки промывают теплой водой, размораживают (дефростируют) в течение 2-2, 5 ч на мармите при 40-50°C, вскрывают, процеживают через сито. Хранят не более 3-4 ч. Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1, 5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов. с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранят масло при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде (таре); под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить. Ассортимент капкейков На сегодняшний день при изготовлении капкейков используют любой рецепт теста для бисквитов. Благодаря небольшому размеру лакомства, они пекутся гораздо быстрее. Тесто можно приготовить на Ваш вкус – с ванилью, корицей, какао, лимоном, морковью, апельсином и другими добавками. Начинки в капкейках имеют богатое разнообразие – изюм, всевозможные ягоды, орехи, шоколадная стружка и т.д. И жидкие наполнители: глазурь, кондитерский крем, джем. Выбор кремовой шапки для капкейков так же разнообразен – взбитые сливки, заварной или нежный сливочный крем, зефирный, шоколадный или белковый крем. Естественно и цвет крема можно подобрать именно тот, который хочется Вам, например, розовый, желтый, голубой, салатовый. Вот несколько рецептов капкейков. Имбирные капкейки с сливочно– сырным кремом: 100 грсливочного масла, 100 г мелкого сахара или сахарной пудры, 2 яйца, 1 чл ванильного экстракта или сахара, 100 г муки, 15 г разрыхлителя, 50 г сливок 35%, 1 г имбиря, 4 г корицы, 4 г кардамона, мускатного ореха, гвоздики, белого перца. Сливочно-сырный крем: 300 г сливочного сыра, 75-100 г сахарной пудры, 100-120 г жирных сливок 33-35%. Приготовление: сливочное масло взбить до пышной консистенции. Добавить сразу весь сахар и взбить еще раз. По одному добавить яйца. После каждого яйца тщательно взбивать тесто. Муку смешать с разрыхлителем, всеми специями и добавить к тесту. Когда все перемешается, влить сливки и взбить еще раз. Выложить тесто в подготовленные формочки на ⅔ и выпекать 20-25 минут при 180ᵒ С. Приготовление сливочно-сырного крема: Все продукты должны быть охлажденными. Соединить все продукты в чаше и взбить на высокой скорости до пышной однородной консистенции. Украсить капкейки шапочкой крема. На рисунке 1 представлен пример подачи имбирных капкейков с сливочно – сырным кремом. Рис. 1. Имбирные капкейки с сливочно – сырным кремом Шоколадные капкейки с шоколадной помадкой: 100г сметаны, 3г соды, 45 г сливочного масла, 100 г коричневого сахара, 20 г какао, 2 яйца, 120 г муки, 120 г шоколада, 150 г сметаны (для помадки), 30 г сахара. Сметану смешать с содой, отставить на несколько минут. Масло взбить с сахаром, добавить какао. Вмешать яйца по одному. Всыпать муку, все хорошо перемешать. Добавить сметану. Формочки смазать маслом или выложить бумажными вставками для кексов. Наполнить формочки для маффинов наполовину. Разогреть духовку до 180◦ С. Выпекать 20 минут. Чтобы сделать помадку - поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. Добавить сметану и сахар, все хорошо перемешать. Довести до кипения. Выключить. Дать помадке немного остыть в холодильнике, украсить кексы. На рисунке 2 представлен пример подачи шоколадных капкейков с шоколадной помадкой.
Рис. 2. Шоколадные капкейки с шоколадной помадкой Морковные капкейки : мука - 90 г, морковь сырая тертая - 90 г, яйцо - 1 штука, орехи грецкие - 30 г, сахар - 50 г, масло рафинированное - 50 г, молоко - 30 г, ванильный сахар - 5 г, соль – 3 г, разрыхлитель - 3 г, лимонная цедра - 1 чайная ложка, корица - 2 г. Крем: сметана отвешенная - 300 г (можно использовать творожный сыр), сахарная пудра - 40 г, ванильный сахар - 5 г. Приготовление: муку соединить с разрыхлителем и солью. Яйцо соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбить в крепкую светлую массу. Добавить растительное масло и смешать миксером до однородности. Соединить с мучной смесью, перемешать лопаткой. Добавить тертую морковь, цедру, орехи обжаренные, корицу и в завершение молоко. Форму выстелить бумажными манжетками и заполнить на 3/4 тестом. Выпекать в разогретой до 170ᵒ С духовке в течение 25-30 минут на среднем уровне без конвекции. Остудить на решетке. Для крема соединить все ингредиенты и взбить в устойчивую массу. Переложить в мешок с насадкой и украсить остывшие заготовки. На рисунке 2 представлен пример подачи морковных капкейков.
Рис. 3. Морковные капкейки Капкейки «Тирамису»: 2 яйца, 100 г сахара, 80 г растительного масла, 120 мл стакана кефира, 15 г ванильного экстракта, 30 г разрыхлителя, 2, 5 г соли, 280 г муки, 50 г шоколада, 100 мл сливок для взбивания, 100 г сахара, 250 г маскарпоне, 20 г какао-порошка. Яйца сбить с сахаром, добавить масло, кефир и ваниль. Муку просеять, смешать с солью, разрыхлителем и добавить к жидким ингредиентам. Потереть или порубить шоколад и добавить в тесто. Формы для кексов смазать маслом или застелить бумажными стаканчиками для кексов. Выложить тесто на 2/3. Поставить в разогретую до 200◦ С духовку, печь 20-25 минут. Для крема взбить сливки в пышную массу с сахаром, взбивать несколько минут, чтобы масса оставалась воздушной, осторожно - не перебейте, иначе сливки превратятся в масло! Добавить сыр маскарпоне и сбить буквально несколько секунд, чтобы крем получился однородным. Готовые кексы остудить. Крем выложить в пакет, отрезать уголок и украсить верх кекса кремом. Сверху посыпать какао. На рисунке 4 представлен пример подачи капкейков «Тирамису»
Рис. 4. Капкейки «Тирамису» Капкейк «Красный бархат»: 120 г муки, 120 г сахара, 120 г сливок (жирность от 30%), 60 г сливочного масла, 10 г какао-порошка, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо, 4 г соды, 10 г краситель гелевый красный. Крем: сливочно- сырный крем: 300 г сливочного сыра, 75-100 г сахарной пудры, 100-120 г жирных сливок 33-35%. Приготовление: муку, какао и соду просеять в миску. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы. Добавить к нему яйцо и все взбить ещё раз. Добавить по очереди сухие ингредиенты и сливки небольшими порциями. В конце добавить краситель. Выложить тесто в формочки, заполняя их на 2/3. Отправить в заранее разогретую духовку выпекаться при 180°С 20− 25 минут. Капкейки сначала остудить в форме минут 10, потом переложить на решётку. Приготовление сливочно-сырного крема: все продукты должны быть охлажденными. Соединить все продукты в чаше и взбить на высокой скорости до пышной однородной консистенции. Украсить сверху кремом. На рисунке 5 представлен пример подачи капкейка «Красный бархат».
Рис. 5. Капкейк «Красный бархат» ЗАКЛЮЧЕНИЕ Не секрет, что эти небольшие по размеру кондитерские изделия часто путают с кексами и маффинами. На самом деле выделить особенности капкейков несложно. Прежде всего, их отличает красивая эффектная верхушка из крема или мастики. Кексы и маффины не всегда украшаются сверху, в них более важным нюансом являются ингредиенты теста, начинка. Мини-тортики всегда сладкие, чего не скажешь о маффинах, которые могут быть закусочными, с сыром, с зеленью и другими «солеными» ингредиентами. Если маффины и капкейки имеют миниатюрные размеры, то кекс можно приготовить и в более объемных формах, в том числе, для выпекания тортов и пирогов. Итак, капкейк (буквально «чашечный торт») - торт (кекс, пирожное) небольшого размера, предназначенный для употребления в пищу одним человеком, запечённый в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений. Родина капкейков - Америка. Ингредиентами служат сливочное масло, сахар, яйца и мука. В англоязычных странах капкейки часто подаются на дни рождения. Так, оформление капкейков – это творческий процесс и полёт фантазии пекущего, тут уместно буквально всё! Также всё зависит, на какое торжество пекутся капкейки. Разработанные капкейки – капкейк с кока – колой и капкейк «Брауни» будут популярны у населения, потому что они имеют привлекательный вид, нежный аромат, приятную консистенцию. Капкейки являются популярным кондитерским изделием. Какой бы праздник вы ни отмечали, попробуйте разнообразить его вкусное меню изысканными капкейками!
В ходе написания курсовой работы были достигнуты следующие задачи: изучена технология приготовления капкейков, рассмотрено оборудование для производства капкейков, рассмотрен ассортимент капкейков и разработаны фирменные капкейки, а так же технико – технологические карты на них и технологические схемы их приговления. После выполнения задач была достигнута цель написания курсовой работы.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Капкейк с кока-колой ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капкейк с кока-колой, вырабатываемое в кафе «Джаз»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления Капкейк с кока-колой используют следующее сырье:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1Яйца взбить с сахаром. Добавить немного соли для более яркого вкуса изделия. Добавить просеянную муку с какао и разрыхлителем. Влить Кока-Колу и перемешать. Теперь очередь подтопленного сливочного масла, перемешать. Тесто готово. Вставить бумажные манжетки в форму для кексов. Заполнить манжетки тестом наполовину. Это тесто хорошо поднимется. Выпекать при 170º C 20-25 минут в разогретой духовке. Готовность проверить деревянной палочкой, она должна быть сухая. Готовые капкейки оставить до остывания! Заварной крем- взять стакан молока и отлить четвертую часть в другую емкость. Оставшееся молоко влить в кастрюлю. Добавить 0, 5 части сахара, и поставить кастрюлю на огонь, чтобы растворился сахар. Добавить в отлитое молоко муки и перемешать до однородной массы. Когда молоко в кастрюле нагреется и сахар растворится, снять кастрюлю с огня и добавить немного молока в молочно-мучную смесь. Немного размешать, чтобы смесь стала более жидкой. Снова поставить кастрюлю на огонь и постепенно влить молочно-мучную смесь. Варить крем на медленном огне до загустения, при этом постоянно помешивая. Загустевший крем снять с огня и поставить остывать. Чтобы на нем не образовывалась пленка, постоянно помешивать его. Взбить миксером размягченного сливочного масла. Сначала взбивать на маленькой скорости, затем переключить на более высокие обороты. Готовая масса должна немного посветлеть и увеличиться в объеме. Теперь взбить остывший крем. Он не увеличится в объеме, просто станет нежнее. А если в нем есть небольшие комочки, они разойдутся. Добавить в емкость со взбитым маслом ванилин. Добавить по ложке крема в масло, при этом не переставая взбивать миксером. Заполнить кремом кондитерский конверт. Нанести крем на капкейки с помощью кондитерского конверта. Присыпать декором. 4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1Капкейк должен подаваться в бумажных формах. 5.2 Температура подачи 8-10ᵒ С 5.3 Срок хранения кондитерского изделия 6часов. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шоколадные капкейки «БРАУНИ», вырабатываемое в кафе «Джаз»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления шоколадных капкейков «БРАУНИ» используют следующее сырье:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1Мягкое масло взбить с сахаром и добавить яйцо. Муку смешать с какао и разрыхлителем. Не переставая взбивать, влить йогурт клубничный. В масляную массу добавить холодный кофе и постепенно добавить все сухие ингредиенты. Всё перемешать. Налить тесто по ¾ формочки. Ставить в разогретую духовку до 180 °C на 25 минут. Готовым кексам дать остыть. Далее перевернуть и обрезать немного верхушку. Для ганаша смешать сливки, шоколад, масло. Поставить в микроволновку. Хорошо размешать и дать остыть. Взять кондитерский мешочек, оформить капкейк с ганашем и украсить ягодой. 4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1Капкейк должен подаваться в бумажных формах. 5.2 Температура подачи 8-10ᵒ С 5.3 Срок хранения кондитерского изделия 6 часов. Приложение 2 Технологические схемы Капкейк с кока-колой
Заварной крем
Капкейк «Брауни» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 3095; Нарушение авторского права страницы
