ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Масса
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
| В 100 г блюда
| 3, 9
| 25
| 34, 7
| 375, 5
|
Разработчик:
Рис. 1. Капкейк с кока- колой
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Джаз»
Першина М.Н.
15.12.2019
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ «БРАУНИ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шоколадные капкейки «БРАУНИ», вырабатываемое в кафе «Джаз»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления шоколадных капкейков «БРАУНИ» используют следующее сырье:
| Наименование сырья
| ГОСТ на сырье
|
| Мука
| ГОСТ Р 52189-2003
|
| Сахар
| ГОСТ 33222-2015
|
| Яица куриные
| ГОСТ 31654-2012
|
| Масло сливочное
| ГОСТ 32261-2013
|
| Йогурт
| ГОСТ Р 58577-2019
|
| Какао - порошок
| ГОСТ 58577-2019
|
| Кофе экспрессо
| ГОСТ 32775-2014
|
| Разрыхлитель
| ГОСТ 32802-2014
|
| Сливки
| ГОСТ 31451-2013
|
| Черника
| ГОСТ 34219-2017
|
| Шоколад темный
| ГОСТ 31721-2012
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
РЕЦЕПТУРА Шоколадные капкейки «БРАУНИ»
| Наименование сырья
| |
|
| Брутто, грамм
| Нетто, грамм
|
| Мука
| 200
| 200
|
| Сахар
| 200
| 200
|
| Яица куриные
| 1шт
| 40
|
| Масло сливочное
| 75
| 75
|
| Йогурт
| 150
| 150
|
| Кофе экспрессо
| 100
| 100
|
| Разрыхлитель
| 10
| 10
|
| Какао - порошок
| 10
| 10
|
| Ганаш
|
|
| Масло сливочное
| 200
| 200
|
| Сливки
| 100
| 100
|
| Черника
| 20
| 20
|
| Шоколад темный
| 100
| 100
|
| Выход
| | Выход 10 шт.по 40 гр
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1Мягкое масло взбить с сахаром и добавить яйцо. Муку смешать с какао и разрыхлителем. Не переставая взбивать, влить йогурт клубничный. В масляную массу добавить холодный кофе и постепенно добавить все сухие ингредиенты. Всё перемешать. Налить тесто по ¾ формочки. Ставить в разогретую духовку до 180 °C на 25 минут. Готовым кексам дать остыть. Далее перевернуть и обрезать немного верхушку.
Для ганаша смешать сливки, шоколад, масло. Поставить в микроволновку. Хорошо размешать и дать остыть. Взять кондитерский мешочек, оформить капкейк с ганашем и украсить ягодой.
4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1Капкейк должен подаваться в бумажных формах.
5.2 Температура подачи 8-10ᵒ С
5.3 Срок хранения кондитерского изделия 6 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Внешний вид: капкейки без надломов, трещин, поверхность заглазированнаганашем.
Консистенция: мягкая, равномерно пропеченая, ганаша - однородная, пластичная;
Цвет: свойственный данному виду продукции, ганаша - коричневый;
Вкус и запах: Свойственный компонентам входящим в состав блюда
6.2 Физико-химические показатели: по физико-химическим показателям соответствует требованиям СТО 77 1336651-005-2013.
Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;
Массовая доля жира (не менее) - ______ %;
Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;
Массовая доля соли (не менее) - ______ %.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;
Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, _______ г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, _______ г;
Бактерии рода Proteus
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Масса
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
| В 100 г блюда
| 3, 8
| 27
| 35
| 356
|
Разработчик:
Рис. 2. Шоколадные капкейки «БРАУНИ»
Приложение 2
Технологические схемы
Капкейк с кока-колой
| Залить тесто на половину манжетки
|
| Выпекать при 170°С 20-25 мин
|
Заварной крем
| Поставить на огонь до растворения сахара
|
Капкейк «Брауни»
| Запечь при 180° С 25 мин.
|
| Поставить в микроволновку на 3 мин. при 120°С
|
Ганаш
