ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБЛАСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И АССОРТИМЕНТА КАПКЕЙКОВ

Характеристика капкейков

С английского языка в буквальном переводе cup (кап) - чашка, кейк (cake) – кекс. Кекс величиной с чашку – вот что такое капкейк.

Мода на яркие сладости захватила весь мир. А всё началось в Америке в 1828 году, когда рецепт маленьких кексов, украшенных шапкой из крема, был упомянут в известной на Западе кулинарной книге Э. Лесли. Со временем образовался классический рецепт, называемый «квартал», потому что состоял он из четырёх ингредиентов: сливочного масла, сахара, муки, яйца.

В Америке к выпечке капкейков относятся едва ли не с таким же пиететом, как в России к пасхальному куличу. Сливочное масло ни в коем случае не заменяют на маргарин, яйца берут только свежие, сахар мелкого помола, а всевозможные наполнители, которым нет числа – самого лучшего качества, и всё для того, чтобы в итоге получились нежные, таящие во рту лакомства.

Украшение капкейков – отдельная тема. Кремовая шапка или глазурь с марципановыми фигурками, тематические рисунки или весёлые абстрактные узоры, шоколад, сердечки, мордашки, бабочки и даже миниатюрные «плюшевые» мишки из печенья – всё это разнообразие вскружит голову любому сладкоежке!

Капкейки – идеальное угощение для офисного праздника или фуршета, а есть их одно удовольствие – для них не нужна посуда и столовые приборы и их не нужно разрезать.

Капкейки готовятся в кружках. В подходящую кружку вливают тесто и ставят выпекаться на максимальной мощности, 3-5 минут обычно бывает достаточно. Для выпекания капкейков предназначены специальные металлические формы с антипригарным покрытием, чтобы кексы можно было извлечь из формочек без особых трудностей. Силиконовые формы в этом отношении гораздо удобнее. Настоящие капкейки нужно выпекать в бумажных гофрированных формочках, которые вставляются в более плотные (металлические или силиконовые). Бумажные формы предпочтительнее ещё и тем, что капкейки в них дольше остаются свежими, при этом сами формы становятся дополнительным украшением капкейков и делают их употребление более гигиеничным. Формы обязательно смазывают маслом и заполняют тестом не более чем на ⅔ объёма. Капкейк – это мини-торт, и этим всё сказано.

 

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Мука – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов.

В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и первого сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из неё изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями, при выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная.

Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественности муки (запах, вкус, влажность и т.п.) и способы определения её хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

- содержание клейковины до 28% (для песочного, бисквитного теста);

- содержание клейковины 28-36%;

- содержание клейковины до 40% (для слоёного, заварного теста).

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от её качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам. упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной». Клейковина плохого качества даёт «слабую» муку.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важнейший показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Она измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°C.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°C (внутри).

Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца, вследствие их бактериального загрязнения, не используются.

Цельное яйцо состоит, %: белок – 58, 5; желток – 30, 3; скорлупа – 11, 5.

Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Масса яйца I категории – 54 г, II категории – не менее 40 г.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Хранят упакованные в ящики или короба яйца при температуре от – 1 до +2°C и относительной влажности воздуха 85-88% не более 30 суток.

Перед использованием коробки распаковывают, яйцо очищают от стружки, проверяют на свежесть.

Моют в четырехкамерной ванне. Предварительно яйцо укладывают в сетчатые вёдра.

В 1-ой ванне моют тёплой водой (40-45°C 5-7 мин), сильно загрязнённые мягкой щёткой или протирают солью.

Во второй – 2%-ным раствором хлорной извести 5 мин.

В третьей – 2%-ным раствором соды 5 мин.

В четвёртой – ополаскивают под проточной водой при температуре не ниже 50°C 5 мин.

Замена растворов не реже 2-х раз в смену.

Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук и, проверяют их на доброкачественность, процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Яичная масса хранится при температуре 6°C не более 8 ч для приготовления крема, 24 ч для выпеченных полуфабрикатов.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Банки промывают теплой водой, размораживают (дефростируют) в течение 2-2, 5 ч на мармите при 40-50°C, вскрывают, процеживают через сито. Хранят не более 3-4 ч.

Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1, 5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов. с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранят масло при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде (таре); под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5% – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: