Технология приготовления капкейков

Разнообразие бисквитного теста позволяет продукту как подниматься высоко в процессе выпечки, так и практически не отличаться по размеру от исходного объема теста.

Если в рецепте сказано, что бисквит сильно поднимается, то лучше всего наполнять форму для капкейка наполовину или на треть.

Так как тесто по консистенции не очень густое, то распределять его по формочкам лучше всего глубокой ложкой или небольшим черпаком. Важно правильно подобрать размер ложки, чтобы впоследствии все изделия были одной формы.

После приготовления пирожных необходимо оставить их, чтобы остывали.

Если начинка не добавлялась изначально, то, после того как пирожные остыли, у них вырезается сердцевина. В получившееся углубление добавляется джем, сгущенное молоко или другой вид начинки.

Верх пирожного украшается в соответствии с тематикой торжества.

Базовая рецептура капкейка:

Основа: масло сливочное – 200 г, мука – 400 г, сахар – 300 г, яйца – 2 шт., молоко – 240 мл, разрыхлитель – 20 г., соль – 3 г.

Крем: сливочное масло – 200 г, молоко или нежирные сливки – 90 мл, сахарная пудра – 150 г, ванили.

Основа:

•хорошо взбить масло и сахар;

•добавить яйца и соль и снова хорошо взбить;

•добавить просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем, хорошо размешать;

•добавить молоко, хорошо размешать;

•выложить в формочки бумажные стаканчики для кексов, наполнить тестом чуть более, чем наполовину, и поставить в горячую духовку (175◦ С) на 30 минут;

•дать остыть и можно заниматься кремом или глазурью.

Крем. Чтобы крем хорошо взбить и держал форму, масло нужно брать с высоким процентом жира и без растительных добавок, а молоко подогреть до температуры 27-30 ◦ С.

Перед приготовлением крема достать масло из холодильника и подождать, пока оно нагреется до 15◦ С. Принудительно разогревать нежелательно.В масло нужно положить сахарную пудру и хорошо растереть смесь, а потом взбивать ее на протяжении 15 минут, понемногу добавляя теплое молоко.

Ассортимент капкейков

На сегодняшний день при изготовлении капкейков используют любой рецепт теста для бисквитов. Благодаря небольшому размеру лакомства, они пекутся гораздо быстрее. Тесто можно приготовить на Ваш вкус – с ванилью, корицей, какао, лимоном, морковью, апельсином и другими добавками. Начинки в капкейках имеют богатое разнообразие – изюм, всевозможные ягоды, орехи, шоколадная стружка и т.д. И жидкие наполнители: глазурь, кондитерский крем, джем.

Выбор кремовой шапки для капкейков так же разнообразен – взбитые сливки, заварной или нежный сливочный крем, зефирный, шоколадный или белковый крем. Естественно и цвет крема можно подобрать именно тот, который хочется Вам, например, розовый, желтый, голубой, салатовый.

Вот несколько рецептов капкейков.

Имбирные капкейки с сливочно– сырным кремом: 100 грсливочного масла, 100 г мелкого сахара или сахарной пудры, 2 яйца, 1 чл ванильного экстракта или сахара, 100 г муки, 15 г разрыхлителя, 50 г сливок 35%, 1 г имбиря, 4 г корицы, 4 г кардамона, мускатного ореха, гвоздики, белого перца.

Сливочно-сырный крем: 300 г сливочного сыра, 75-100 г сахарной пудры, 100-120 г жирных сливок 33-35%.

Приготовление: сливочное масло взбить до пышной консистенции. Добавить сразу весь сахар и взбить еще раз.

По одному добавить яйца. После каждого яйца тщательно взбивать тесто.

Муку смешать с разрыхлителем, всеми специями и добавить к тесту. Когда все перемешается, влить сливки и взбить еще раз.

Выложить тесто в подготовленные формочки на ⅔ и выпекать 20-25 минут при 180ᵒ С.

Приготовление сливочно-сырного крема:

Все продукты должны быть охлажденными. Соединить все продукты в чаше и взбить на высокой скорости до пышной однородной консистенции.

Украсить капкейки шапочкой крема.

На рисунке 1 представлен пример подачи имбирных капкейков с сливочно – сырным кремом.

Рис. 1. Имбирные капкейки с сливочно – сырным кремом

Шоколадные капкейки с шоколадной помадкой: 100г сметаны, 3г соды, 45 г сливочного масла, 100 г коричневого сахара, 20 г какао, 2 яйца, 120 г муки, 120 г шоколада, 150 г сметаны (для помадки), 30 г сахара.

Сметану смешать с содой, отставить на несколько минут.

Масло взбить с сахаром, добавить какао. Вмешать яйца по одному. Всыпать муку, все хорошо перемешать.

Добавить сметану.

Формочки смазать маслом или выложить бумажными вставками для кексов. Наполнить формочки для маффинов наполовину.

Разогреть духовку до 180◦ С.

Выпекать 20 минут.

Чтобы сделать помадку - поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. Добавить сметану и сахар, все хорошо перемешать. Довести до кипения. Выключить.

Дать помадке немного остыть в холодильнике, украсить кексы.

На рисунке 2 представлен пример подачи шоколадных капкейков с шоколадной помадкой.

Рис. 2. Шоколадные капкейки с шоколадной помадкой

Морковные капкейки : мука - 90 г, морковь сырая тертая - 90 г, яйцо - 1 штука, орехи грецкие - 30 г, сахар - 50 г, масло рафинированное - 50 г, молоко - 30 г, ванильный сахар - 5 г, соль – 3 г, разрыхлитель - 3 г, лимонная цедра - 1 чайная ложка, корица - 2 г.

Крем: сметана отвешенная - 300 г (можно использовать творожный сыр), сахарная пудра - 40 г, ванильный сахар - 5 г.

Приготовление: муку соединить с разрыхлителем и солью. Яйцо соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбить в крепкую светлую массу. Добавить растительное масло и смешать миксером до однородности.  Соединить с мучной смесью, перемешать лопаткой. Добавить тертую морковь, цедру, орехи обжаренные, корицу и в завершение молоко. Форму выстелить бумажными манжетками и заполнить на 3/4 тестом. Выпекать в разогретой до 170ᵒ С духовке в течение 25-30 минут на среднем уровне без конвекции. Остудить на решетке. Для крема соединить все ингредиенты и взбить в устойчивую массу. Переложить в мешок с насадкой и украсить остывшие заготовки.

На рисунке 2 представлен пример подачи морковных капкейков.

 

Рис. 3. Морковные капкейки

Капкейки «Тирамису»: 2 яйца, 100 г сахара, 80 г растительного масла, 120 мл стакана кефира, 15 г  ванильного экстракта, 30 г  разрыхлителя, 2, 5 г  соли, 280 г муки, 50 г шоколада, 100 мл сливок для взбивания, 100 г  сахара, 250 г маскарпоне, 20 г какао-порошка.

Яйца сбить с сахаром, добавить масло, кефир и ваниль. Муку просеять, смешать с солью, разрыхлителем и добавить к жидким ингредиентам. Потереть или порубить шоколад и добавить в тесто.

Формы для кексов смазать маслом или застелить бумажными стаканчиками для кексов. Выложить тесто на 2/3. Поставить в разогретую до 200◦ С духовку, печь 20-25 минут.

Для крема взбить сливки в пышную массу с сахаром, взбивать несколько минут, чтобы масса оставалась воздушной, осторожно - не перебейте, иначе сливки превратятся в масло! Добавить сыр маскарпоне и сбить буквально несколько секунд, чтобы крем получился однородным.

Готовые кексы остудить. Крем выложить в пакет, отрезать уголок и украсить верх кекса кремом. Сверху посыпать какао.

На рисунке 4 представлен пример подачи капкейков «Тирамису»

 

Рис. 4. Капкейки «Тирамису»

Капкейк «Красный бархат»: 120 г муки, 120 г сахара, 120 г сливок (жирность от 30%), 60 г сливочного масла, 10 г какао-порошка, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо, 4 г соды, 10 г краситель гелевый красный.

Крем: сливочно- сырный крем: 300 г сливочного сыра, 75-100 г сахарной пудры, 100-120 г жирных сливок 33-35%.

Приготовление: муку, какао и соду просеять в миску. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы. Добавить к нему яйцо и все взбить ещё раз. Добавить по очереди сухие ингредиенты и сливки небольшими порциями. В конце добавить краситель. Выложить тесто в формочки, заполняя их на 2/3. Отправить в заранее разогретую духовку выпекаться при 180°С 20− 25 минут. Капкейки сначала остудить в форме минут 10, потом переложить на решётку. Приготовление сливочно-сырного крема: все продукты должны быть охлажденными. Соединить все продукты в чаше и взбить на высокой скорости до пышной однородной консистенции.

Украсить сверху кремом.

На рисунке 5 представлен пример подачи капкейка «Красный бархат».

 

Рис. 5. Капкейк «Красный бархат»

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: