ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

Стр 1 из 4Следующая ⇒

ОТЧЕТ

о производственной практике студента 5курса 254 группы

ДаниловаДмитрия Михайловича

Базовое хозяйство прохождения практики:

ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

Отчет проверен Отчет защищен

______________________________

______________________________ Замечания

_______________________________

Ижевск 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………………...........31.Анализ хозяйственной деятельности ОАО «Игринский мясокомбинат»..

2. Переработка мясного сырья…………………………………………………..

3. Производственная санитария и гигиена ………………………………

4. Безопасность жизнедеятельности и состояние пожарной без-ти на ОАО «Игринский мясокомбинат» ………………………………………………….

5. Экологические проблемы производства на ОАО «Игринский мясокомбинат»…………………………………………………………………….

6. Индивидуальное задание………………………………………………………

7. Выводы и предложения……………………………………………………….

Введение

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.

На 45 международном конгрессе мясной промышленности (1999г) определены основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. Согласно прогнозам экспертов производство мяса в мире возрастает с 196 млн т в 1993-95 гг до 266 млн т в 2005 году. Доля птицы составит 52, 7%, свинины- 31%, говядины – 11, 6%, баранины – 4, 7%. При среднем годовом росте объемов производства в 2, 8 % рост производства составит 5, 6%. Потребление мяса к 2011 г будет находиться на уровне 41 кг на душу населения планеты в год, т.е возрастает на15%.

В настоящее время потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии – 98 кг, в США – 115 кг на одного среднестатистического жителя в год.

В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990г. – 75 кг на человека в год. В течении последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год. Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В 2009 году в РФ произведено 4, 5 млн т мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило6, 2 млн т, разница покрывалось за счет импорта. 40% или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потребляется за счет импортного мяса. К 2011 году измениться структура потребляемых мясных продуктов.

К 2011 году значительно увеличиться потребление мяса птицы и снизиться потребление говядины. В России остается высоким удельный вес, в общем, потребление мясных продуктов, колбасных изделий 38% (из них вареные 55%) и низким удельный вес полуфабрикатов 8%, а 40% мяса продается в виде мяса на костях. Задачи для мясной промышленности РФ:

Получение высокачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

Новые высокомеханизированные технологии убоя и переработки животных;

Разработку новых функциональных добавок обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированные по жизненно важным элементам;

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

Расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

Рациональное использование вторичного мясного сырья, адаптированных к мясному сырью.

Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Организация ОАО «Игринский мясокомбинат» находится в Удмуртской Республике, п.г.т. Игра, в Западноуральской климатической зоне, поэтому здесь больше всего преобладают северо-восточные ветра. ОАО “Игринский мясокомбинат” расположен следующим образом: - с севера 480м до индивидуальной жилой застройки; - с юга 610м до жилых домов; - с запада производственная база СПК «Россия»; - с востока 430м до территории “Игринского молокозавода”. Достоинствами данного расположения организации можно считать: 1 имеется надежный источник с доброкачественной водой, обеспечивающей полную потребность организации (своя водонапорная башня); 2 достаточно высокое расположение на местности и естественный уклон исключают затопление мясокомбината дождевыми и теплыми водами, а также разливами рек и дает возможность отвода дождевых вод; 3 имеются подъездные и магистральные шоссейные дороги, связывающие территорию организации с поселком, базами, другими организациями и хозяйствами; 4 на территории мясокомбината предусмотрены автомобильные дороги с твердым покрытием; 5 к зданиям и сооружениям по всей их длине обеспечен подъезд пожарных машин; 6 вся территория организации ограждена по периметру; 7 административно-общественное здание расположено при входе на мясокомбинат и ориентировано на поселок. Однако, несмотря на все достоинства, имеются и недостатки: 1. Нет защищенности от действия неблагоприятных ветров и снежных заносов; 2. Площадь озеленения должна составлять 15-20% общей площади территории организации, а на данный момент этот показатель ниже. Эти недостатки легко можно устранить, увеличив зеленые насаждения.

Таблица №1 - Производственная мощность предприятия

(кг/смену готовой продукции)

№	Наименование продукции	Проектная мощность	Фактическая мощность
1	Мясо и мясопродукты	12 т/смену	12 т/смену
2	Колбасные изделия	4 т/смену	4 т/смену
3	Жиры топленые пищевые	300 кг/смену	300 кг/смену
4	Сухие корма	600 кг/смену	250 кг/смену

Проанализировав данные таблицы № 1 можно сделать вывод о том, что производственные мощности предприятия загружены на полную мощность и не простаивает без работы. Сухих кормов производится в 2 раза меньше, чем по проектной мощности это можно объяснить, тем что сухие корма не пользуются спросом у конечного потребителя и высокая себестоимость сухих кормов, при малой производительности и высокой себестоимости имеет довольно большие производственные площади, что экономически не целесообразно.

Таблица №2 – Анализ размеров производства

№ п/п

Показатель

Единица измерения

Год

Отчет. год в % к базисному

2007

2008

2009

Обьем товарной продукции

Тыс. руб

257620

332488

386217

149, 9

произведено

А.

Мясо и субпродукты 1 категории

тонн

2629

2937

2969

112, 9

Колбасные изделия

тонн

784

867

824

105, 1

полуфабрикаты

тонн

104

140

159

152, 8

Жир топленый пищевой

тонн

115

130

148

128, 6

Жир технический

тонн

2, 5

Мясокостная мука

тонн

194

212

220

113, 4

Среднесписочная численность работников

человек

161

167

178

110, 5

Производственная площадь предприятия

Кв.метров

4021, 6

4121, 6

100, 0

Количество энергетических мощностей

КВт

Проектная мощность 700 КВт, фактическая мощность 350 КВт

Данные таблицы №2 показывают нам общий рост производства так объем товарной продукции в 2009 году составил 386217 тыс руб, в 2007 году 257620 тыс руб рост составил 50% к базисному 2007 году. Лидером роста являются производство полуфабрикатов 104 тонны в 2007 году и 159 тонн в 2009 году, далее идет жир топленый пищевой рост на 28, 6%, мясо и субпродукты 1 категории увеличение производства на 12, 9%. Почти не изменилось производство колбасных изделий и даже снизилось по отношению к 2008 году на 43 тонны. Причина в снижении покупательской способности населения и появление в магазинах других производителей колбасных изделий более высокого качества при такой же цене (Восточный, Удмуртская птицефабрика и др.). По остальным показателям мы видим незначительное повышение производства в основном за счет модернизации производства и установкой нового технологического оборудования в колбасном цехе и цехе полуфабрикатов. В целом предприятие производит достаточно продукции для обеспечения спроса у покупателей, продукция не залеживается на прилавках в магазинах, продукция в магазинах всегда свежая. В увеличении производства предприятие не нуждается, противном случае продукция будет не востребована, что нанесет предприятию серьезные экономические потери, вследствие большого количества невостребованной продукции.

Таблица №3 – Структура товарной продукции

№п/п	Вид продукции	Г.			Г.			Г.
		Произведено, Тонн	Выручка		Произведено, Тонн	Выручка		Произведено, Тонн	Выручка
		Произведено, Тонн			Произведено, Тонн			Произведено, Тонн
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Субпродукты 1 категории	79186	6245944	1, 18	80539	6352667	1, 12	85967	6780811	4, 98
2	Субпродукты 2 категории	100925	1816650	0, 34	125836	2265118	0, 40	132916	2392562	1, 76
3	Субпродукты ветбрак	58794	1058292	0, 19	67541	1215738	0, 22	74429	1051169	0, 77
4	Жиры пищевые	117898	3407252	0, 64	135443	3919807	0, 69	147746	4275864	3, 14
5	Жир технический	1655	24494	0, 005	1873	27720	0, 004	2397	35747	0, 03
6	Мука мясокостная	187936	1710217	0, 32	200068	1835437	0, 33	220738	2025065	1, 49
7	Кишечные фабрикаты	1519	16481	0, 003	1629	17675	0, 003	1715	18609	0, 01
8	Шкуры (шт)	291	249358	0, 05	375	321303	0, 06	426	365000	0, 27
9	Колбасные изделия	789062	499870777	94, 4	801384	531718284	94, 21	824441	550028061	74, 25
10	полуфабрикаты	132890	15016570	2, 84	147894	16712022	2, 96	159453	18085840	13, 29
Итого:		-	529416035	100	-	564385771	100	-	536058728	100

Проанализировав данные таблицы 3, я делаю вывод, что производство в основном сосредоточено на производстве колбасных изделий в среднем 90 % от всей выручки. В 2009 году произведено колбасных изделий 824441 тонн, что на 23057 т больше чем за 2008 год, в 2009 г выручка составила 74, 25% а в 2008 г 94, 24% (531718284 т.р), против (101028061 т.р) выручка от реализации снизилась в 5 раз. За 2009 год произошло значительное увеличение производства шкур на 135 шт по сравнению с 2007 годом (291 шт), возросло производство субпродуктов 1 категории на 6781 тонну по сравнению с 2007 годом (79186т.), жиры пищевые увеличение производства на 29848 тонны. По этим показателям можно сделать вывод: идет увеличение производства товарной продукции, кроме субпродуктов 2 категории снижение на 31991 тонну к 2007 году, но произошло снижение выручки при повышении производительности в 2009 году, что можно объяснить снижением покупательной способности конечных потребителей. Также подьем производства можно объяснить, тем что из года в год повышается забой скота, и увеличивается спрос на готовую продукцию.

Таблица№4 – Структура затрат на производство товарной продукции

№ п/п	Статьи затрат		Г.		Г. .			Г.
№ п/п	Статьи затрат		тыс.руб	%	тыс.руб	%	Тыс.руб		%
1	Сырье и материалы		127507258	87, 6	132833910	87, 7	136699813		87, 6
2	топливо		3592048	2, 5	3850456	2, 6	4032910		2, 6
3	энергия		100945	0, 06	117308	0, 07	126114		0, 1
4	Содержание оборудования		1098273	0, 8	1132054	0, 7	1160357		0, 7
5	Транспортные услуги		2097156	1, 4	2133365	1, 4	2227487		1, 4
6	Заработная плата с отчислениями		3895206	2, 6	3917429	2, 6	4081196		2, 6
7	Общепроизводственные расходы		3875733	2, 6	4065927	2, 6	4113248		2, 6
8	Общехозяйственные расходы	3328054		2, 2	3475387	2, 2	3534983		2, 3
9	Всего затрат	145494673		100	151525836	100	155976108		100

Исследовав данные таблицы №3, можно сделать вывод, что основная структура затрат составляет сырье и материалы 87, 7 % структура затрат с каждым годом постоянно увеличивается, что в конечном итоге сказывается на повышении цены на готовую продукцию, предприятию необходимо снижать расходы на сырье, чтобы повысить экономическую эффективность производства.

Таблица №5 – Экономическая эффективность производства товарной продукции

№ п/п	Вид Продукции	Год				Год
№ п/п	Вид Продукции	Размер денежной выручки, т.р	Комерч. с/с	Прибыль, убыток т.р	Уровень рентабельности, т.р	Размер денежной выручки, т.р	Комерч. с/с	Прибыль, убыток т.р	Уровень рентабельности, т.р
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Субпродукты 1 категории	6352667	5284407	1068260	20, 2	6780811	5347960	1432851	26, 8
2	Жиры пищевые	3919807	3635622	284185	7, 8	4275864	3896647	379217	9, 7
3	Жиры мясокостные	1835437	1647391	188046	11, 4	2025065	1798673	226392	12, 6
4	Колбасные изделия	531718284	267539648	264178636	98, 7	101028061	53642989	47385072	88, 3
5	полуфабрикаты	16712022	13447964	3264058	24, 3	18085840	12793552	5292288	41, 4

Анализируя данные таблицы №5 можно сказать, что производство всех продуктов рентабельно, за 2009 год в 2 раза выросла рентабельность у полуфабрикатов 41, 4%, за 2009 год снизилась на 10% рентабельность колбасных изделий. В целом рентабельность достаточно высокая от 10 до 98, 7%.

Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост между между вторым и третьим хвостовыми позвонками; срезают бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щетовидная, грудино-подьязычная, и грудино-сосцевидная, мышцы шеи должны быть оставлены при туше, а грудино-челюстная отделена по границе с грудино-сосцевидной мышцей); зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1, 5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощъю душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38гр) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Повторное использование полотенца для этих целей не допускается. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежании нарушения целостного наружного слоя мышечной и жировой тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экпертизы.

Разделение туш на полутуши.

Продольное разделение туш на проводят посередине позвонков без дробления их или при пуска целых тел позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстоянии 600 мм. Туши разделяют электропилой. При разделении туши на разгонах последний шейный позвонок оставляют целым, его разделяют в холодильнике.

Зачистка туш.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы для трихинелоскопии.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача, побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

Зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

Надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют их от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки отправляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех.

После заключения ветеринарного о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют их на обработку в субпродуктовый цех;

Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см, внутренних органов;

От туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможный загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Во избежании нарушении целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание свиных туш.

Туши клеймят в соотвествии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах-категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятии осуществляют приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировкам или биркам) также категории упитанности свиней. После взвешивания туши направляют в холодильник.

В холодильном цехе имеются шесть камер.

Камера №1 (санитарная камера температура = -10)

Камера №2 (камера охлаждения температура =-18)

Камера №3 (камера заморозки температура=-18)

Камера №4 (камера хранения сырья температура =-18)

Камера №5 (камера заморозки температура=-25)

Камера №6(камера заморозки температура=-25)

Коридор (приемник)

Весовая холодильника

Из холодильника туши поступают на продажу, либо в собственный колбасный цех на дальнейшую переработку. В колбасном цехе замороженные туши направляются в дефростер для разморозки.

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник имеет толстый и отнкий отделы. К тонкому отделы относят двенадцатиперстную, тощую и подвздочную кишки; к толстому – слепую и ободочную, прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек что и кишки.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяют рукой без ножа), опуская в кастрюлю с водой. надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие, пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30мин. На предприятии кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывют прессом для дополнительно удаления рассола. Соленые кишки содержат 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараних черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5 гр.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижется.

Срок хранения соленых говяжих, конских кишок при температуре 0-5 гр до двух лет, сивных и бараних кишок при температуре 0-10 до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха выше 65% до одного года.

Переработка побочных продуктов животноводства (субпродукты).

Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.

На предприятии субпродукты подлежащие переработке делят на четыре группы:

1) Мясо-костные – головы и хвосты говяжьи и бараньи;

2) Мякотные – язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

3) Слизистые – рубцы говяжьи и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Различают технические и пищевые субпродукты.

Технические субпродукты – это половые органы, трахея, рога и др. субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др.мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их направляют в холодильник.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять с них оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68) в течении 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Шерстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи.

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек.

Предприятие выпускает следующие виды вареных колбасных изделий: молочная 1с, мальцовская, особая, лефортовская, докторская в/с, докторская оригинальная, докторская по-русски, чайная, новая, любительская по-русски, любительская в/с, ямская, пряная, посадская, заречная, городская, дворецкая особая, каприз, классическая, колбаски приятные, мичуринская особая, стародонская, сельская, троицкая, колорит, обеденная, крестьянская, к чаю, хлеб мясной говяжий 1с, хлеб мясной отдельный 1с, хлеб мясной чайный 2с.(31 наименование).

А также производит полукопченые колбасы, (34 наименования) ливерные колбасы, (1 наимен.) студни мясные, (1) и зельцы, (1), а также полуфабрикаты(40) и копчености(15).

Рассмотрим технологическую схему производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления, сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см. сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-15 см.

Рис. 1 – Схема производства вареных колбас на ОАО «Игринском мясокомбинат»

Рис.2- Технологическая схема производства ливерных колбас на ОАО «Игринский мясокомбинат»

Рис3-Технологическая схема производства студней мясных на ОАО «Игринский мясокомбина

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ:

Индивидуальное задание.

Цель: изучение технологии производства – замороженных пельменей на ОАО «Игринский мясокомбинат» и пути расширения ассортимента.

Пельмени на ОАО «Игринский мясокомбинат» производят в цехе полуфабрикатов, также в этом цехе изготавливают копчено-вареные продукты, котлеты, фарш, различные рулеты. Предприятие выпускает следующие виды пельменей: Сибирские, Крестьянские, Пельмени как у бабушки, Равиоли Московские. В целом ассортимент представлен недостаточно необходимо разнообразить ассортимент введением новых видов пельменей.

Пельмени на предприятии вырабатывают по ТУ 9214-339-01597945-03.

На предприятии изготавливают следующие виды пельменей:

1.Сибирские Состав:

Говядина 2 с - (30 кг)

свинина п/ж, (50 кг)

свинина жирная, (10кг), лук (7 кг), меланж яичный (3 кг), соль поваренная пищевая (1, 5 кг), перец черный (0, 1кг) в расчете на 100 кг несоленого сырья). Равиоли Московские состав: говядина (40), свинина 2с (50), лук свежий измельченный (7), меланж яичный (3), соль поваренная пищевая (1, 5), тари комплект биф и порк (0, 6), чеснок (0, 3). Крестьянские состав: свинина п/ж (60), капуста свежая бланшированная (33), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1, 5), фибрисольмикс Братвурст (0, 7)). Пельмени как у бабушки состав: свинина п/ж (50), грибы отварные (33), свинина жирная (10), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1, 5), тари Комби КС Экстра (0, 5), тариспайс киндер (0, 1).

Целью моего индивидуального задания было расширения ассортимента выпускаемых пельменей. Рассмотрев рецептуры пельменей я обратил внимание на рецептуру пельменей по-японски они ранее не выпускались их особенность в использовании в рецептуре риса отварного (20 кг) на 100 кг несоленого сырья, рассмотрим состав по ТУ 9214-339-01597945-03.

Состав: 1) говядина односортовая 30 кг, 2)свинина п/ж (30), 3)свинина (10), 4)рис отварной (20), 5)лук свежий измельченный (7), 6)соль поваренная пищевая (1, 5), 7)тари комплект биф и порк можно заменить на черный или красный перец(0, 5), 8)тарома Хэм (0, 1). Тесто: 1)мука пшеничная высшего сорта (62), 2)меланж (7), 3)соль поваренная пищевая (2), 4)вода (29), 5)мука на подсыпку(1, 5), 6)масло растительное для смазки формующих элементов (0, 06). Изготовление данного вида пельменей, требует емкости для варки риса, и следовательно установки хотя бы одного нагревательного элемента в цехе, следовательно идет увеличение затрат на электроэнергию и повышается себестоимость готового продукта, рекомендовал бы уменьшить содержание риса до 10% это связано с его физическими свойствами его увеличением в объемах, необходимо контролировать качество поступающего риса, данный продукт не выводился на рынок поэтому отзывов потребителей тоже пока нет. При приготовлении контрольного образца, пельмени получились вкусными, но рис был не проварен, что говорит о важности контроля за тех. Процессом.

Выводы и предложения.

1). ОАО «Игринский мясокомбинат» является одним из крупных производителей мяса и мясопродуктов на рынке Удмуртской Республики. Доля рынка Общества в Республике составляет около 10%. Доля рынка в 2009 году выросла на 0, 5% по мясу, на 0, 2% по колбасным изделиям, на 0, 1% по полуфабрикатам. Структура продаж существенно не изменилась.

2).ОАО «Игринский мясокомбинат» производит более 150 наименований изделий: различные виды мяса и субпродуктов, полуфабрикаты, пельмени, колбасы и деликатесы.

3). В 2009 году расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество продукции. Запущена в производство новая группа варено-копченных колбас, несколько видов полуфабрикатов и деликатесов.

4). Значительную долю производства и реализации занимает мясо и субпродукты 66%, колбасные изделия и деликатесы 26, 0%, полуфабрикаты 5, 0%, жиры пищевые 1, 0%, сухие корма 0, 5%, оказание услуг и прочая торговля 1, 5%.

мясокомбинат имеет значительные мощности для увеличения производства своей продукции, по потребности в этом пока, не наблюдается, у мясокомбинаты имеются в п.Игра фирменные отделы, имеются контракты на поставку мяса в госрезерв г.Братск Иркутской области, предприятие имеет собственные представительства в п.Балезино, г.Глазов и г.Ижевск. поставляет замороженное мясо в Пермь, а жир-сырец в Самару.

5). В ходе практики я поставить задачу расширить ассортимент пельменей, и ввести в производство пельмени по-японски, которые ранее на предприятии не производились, но пока спроса на него нет, и поэтому они не производятся, предлагаю внимательнее подходить к вопросам качества и контроля технологии производства, более детального изучения спроса потребителей.

Рейтинг	Регион	Объем производства мясных полуфабрикатов, т	Доля, %
	Российская Федерация	1388050	100, 0
1	Московская область	150025	10, 8
2	Белгородская область	130069	9, 4
3	Калужская область	102418	7, 4
4	Санкт-Петербург	84906	6, 1
5	Калининградская область	53765	3, 9
6	Москва	53245	3, 8
7	Новосибирская область	43469	3, 1
8	Омская область	42688	3, 1
9	Свердловская область	36520	2, 6

ОТЧЕТ

о производственной практике студента 5курса 254 группы

ДаниловаДмитрия Михайловича

Базовое хозяйство прохождения практики:

ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

Отчет проверен Отчет защищен

______________________________

______________________________ Замечания

_______________________________

12 3 4 Следующая ⇒