Технология убоя  животных и первичная обработка мяса.

На ОАО «Игринский мясокомбинат» скот оглушают до ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарного состояния в цехе.

Животных оглушают в специальных боксах АБ 50 М. В бокс одновременно помещают не более двух животных. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале оглушают последнее, а затем первое животное. Крупно рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Во время перерыва в работе электростек находиться в специальном гнезде на стенке бокса при выключенном электротоке. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка 8-10с. Для подьема на путь обескровливания боец обхватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю в цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство. Лебедка используется марки ЛМБ-1-1600 в одном количаестве.

Обескровливание. Наложение лигантуры на пищевод. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудка на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигантуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Затем оттягивают пищевод рукой, отделяют небольшую ее часть рукой от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Сбор крови на предприятии не производят. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. Съемка шкуры с головы и отделение головы. Перед съемкой туши с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню в направлении атланта.

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 от них.

Разрезают шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранние для наложения на пищевод лигантуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок и затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. На конвейре инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: недопуская повреждений, подрезают языки у верхушки, а подлежащие осмотру лимфотические узлы  были сохранены. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности органов и туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех кормовых и технических продуктов.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвочника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам

позвонков, после чего электропилами туши разделяют на продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допускают дробление позвонков или припуска к одной из полутуш. Допускается туш телят не разделять на полутуши.

 

 

Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост между между вторым и третьим хвостовыми позвонками; срезают бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щетовидная, грудино-подьязычная, и грудино-сосцевидная, мышцы шеи должны быть оставлены при туше, а грудино-челюстная отделена по границе с грудино-сосцевидной мышцей); зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1, 5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов. 

 После зачистки полутуши с помощъю душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38гр) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Повторное использование полотенца для этих целей не допускается. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежании нарушения целостного наружного слоя мышечной и жировой тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экпертизы.

 

Клеймение и взвешивание туш.

Туши клеймят в соотвествии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Говяжие туши (полутуши) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками) краями диафрагм шириной 1, 5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят-с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах-категорию мяса, возрастную группу и другие показатали. На предприяти, принимают скот по массе и качеству мяса, регистрируют категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Особенности переработки туш свиней.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 сек. После оглушения свиней при помощи электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах. Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, которые поднимает тушу на путь обескравливания.

Обескравливание.

Свиней обескравливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания  составляет 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 гр.) водой в течении 35-40 сек. Также проводят промывку туш холодной водопроводной водой.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: