Извлечение из туш внутренних органов.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

Разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания прикрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливаня. Сначала отделяют из извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или ленточный транспортер. Ливер извлекают вместе с языком. Надрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер от грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускают нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы не нумеруют. Желудок, ливер и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

 

Разделение туш на полутуши.

Продольное разделение туш на проводят посередине позвонков без дробления их или при пуска целых тел позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстоянии 600 мм. Туши разделяют электропилой. При разделении туши на разгонах последний шейный позвонок оставляют целым, его разделяют в холодильнике. 

Зачистка туш.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы для трихинелоскопии.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача, побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

Зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

Надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют их от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки отправляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех.

После заключения ветеринарного о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют их на обработку в субпродуктовый цех;

Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см, внутренних органов;

От туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможный загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Во избежании нарушении целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание свиных туш.

Туши клеймят в соотвествии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах-категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятии осуществляют приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировкам или биркам) также категории упитанности свиней. После взвешивания туши направляют в холодильник.    

 В холодильном цехе имеются шесть камер.

Камера №1 (санитарная камера температура = -10)

Камера №2 (камера охлаждения температура =-18)

Камера №3 (камера заморозки температура=-18)

Камера №4 (камера хранения сырья температура =-18)

Камера №5 (камера заморозки температура=-25)

Камера №6(камера заморозки температура=-25)

Коридор (приемник) 

Весовая холодильника

  Из холодильника туши поступают на продажу, либо в собственный колбасный цех на дальнейшую переработку. В колбасном цехе замороженные туши направляются в дефростер для разморозки.

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник имеет толстый и отнкий отделы. К тонкому отделы относят двенадцатиперстную, тощую и подвздочную кишки; к толстому – слепую и ободочную, прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек что и кишки.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяют рукой без ножа), опуская в кастрюлю с водой. надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие, пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30мин. На предприятии кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывют прессом для дополнительно удаления рассола. Соленые кишки содержат 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараних черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5 гр.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижется.

Срок хранения соленых говяжих, конских кишок при температуре 0-5 гр до двух лет, сивных и бараних кишок при температуре 0-10 до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха выше 65% до одного года.

Переработка побочных продуктов животноводства (субпродукты).

Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.

На предприятии субпродукты подлежащие переработке делят на четыре группы:

1)  Мясо-костные – головы и хвосты говяжьи и бараньи;

2) Мякотные – язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

3) Слизистые – рубцы говяжьи и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Различают технические и пищевые субпродукты.

Технические субпродукты – это половые органы, трахея, рога и др. субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др.мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их направляют в холодильник.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять с них оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68) в течении 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Шерстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи.

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек.

Предприятие выпускает следующие виды вареных колбасных изделий: молочная 1с, мальцовская, особая, лефортовская, докторская в/с, докторская оригинальная, докторская по-русски, чайная, новая, любительская по-русски, любительская в/с, ямская, пряная, посадская, заречная, городская, дворецкая особая, каприз, классическая, колбаски приятные, мичуринская особая, стародонская, сельская, троицкая, колорит, обеденная, крестьянская, к чаю, хлеб мясной говяжий 1с, хлеб мясной отдельный 1с, хлеб мясной чайный 2с.(31 наименование).

А также производит полукопченые колбасы, (34 наименования) ливерные колбасы, (1 наимен.) студни мясные, (1) и зельцы, (1), а также полуфабрикаты(40) и копчености(15).

 Рассмотрим технологическую схему производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

    Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления, сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см. сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-15 см.

Рис. 1 – Схема производства вареных колбас на ОАО «Игринском мясокомбинат»

 

 

Рис.2- Технологическая схема производства ливерных колбас на ОАО «Игринский мясокомбинат»

 Рис3-Технологическая схема производства студней мясных на ОАО «Игринский мясокомбина

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: