Рецептуры производства кисломолочных напитков

Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира, ряженки, йогурта приведены в таблицах (7; 8; 9)

 

Таблица 7

Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Наименование сырья	2, 5%-жирности
	Из сухого молока по рецептурам		Из сухого молока по рецептурам
	1	2	1	2
Молоко цельное 3, 2%-ной жирности	777, 8	778, 2	–	–
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0, 05%	172, 2	146, 8	–	–
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% 20%	– –	– –	99, 9 –	– 124, 9
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости	–	25, 0	6, 4	–
Вода питьевая	–	–	843, 7	825, 1
Закваска	50, 0	50, 0	50, 0	50, 0
Итого	1000	1000	1000	1000

 

Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 10¹¹ клеток бифидобактерий.

 

Таблица 8

Рецептура на ряженку (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Сырье	2, 5%-ной жирности
	До топления		После топления
	В открытой емкости	В закрытой емкости	В открытой емкости	В закрытой емкости
Молоко цельное 3, 2%-ной жирности	794, 6	795, 6	–	–
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0, 05%	210, 4	168, 4	–	–
1	2	3	4	5
Итого Смеси 1, 04% Смеси 2, 54% Смеси 2, 64%	– – 1005 – –	– – – 964 –	– – – 950 –	– – – 950 –
Закваска на обезжиренном молоке	–	–	50	50
Итого	–	–	1000	1000

 Примечание:

1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых и открытых емкостях соответственно 14 т и 55 т.

2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

 

Таблица 9

Рецептура на производство йогурта 1, 5% жирности (в кг на 1000кг продукта без учета потерь).

Сырье	Номер рецептуры
	1	2
Молоко цельное 3, 2%-ной жирности	478, 0
Молоко обезжиренное	325, 9	765, 6
Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25%		60, 4
Цельное молоко обезжиренное 100%-ной растворимости	46, 1	24, 0
Закваска	50, 0	50, 0
Наполнители	100, 0	100, 0
Итого	1000	1000

 Примечание:

1. При исследовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

2. Йогурт на МЗ " Уссурийский" выпускают пяти видов: земляника, вишня, черника, персик-манго, черная смородина, и в соответствии с видом добавляют красители и ароматизаторы. Их общее количество равняется 150 г. на 1000 кг готовой продукции.

Технология производства кисломолочных продуктов в целом, и в частности ряженки, биокефира, йогурта

Производство кисломолочных продуктов на ОАО МЗ " Уссурийский" осуществляется резервным способом (с нарушением сгустка) и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей для йогуртов, стабилизаторов для ряженки и йогуртов,   розлив, упакование, маркирование, хранение, транспортирование.

Несмотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты. Это происходит из-за, казалось бы, незначительных различиях в этих технологических операциях.

Плотность молока для заквашивания на:

-биокефир – 1, 030 кг х куб. м;

-йогурт – 1, 042 кг х куб. м;

-ряженку – 1, 030 кг х куб. м.

Пастеризация молока на:

-биокефир – 90-94°С/2-8 мин;

-йогурт – 90-94 °С/10 мин;

-ряженку – 95-99°С/3-4 часа.

Охлаждение молока до температуры заквашивания:

-биокефир – 23-25°С;

-йогурт – 30-32°С;

-ряженка – 38-42°С.

Сквашивание молока до титруемой кислотности (° Т):

-биокефир - 85°Т;

-йогурт – 80°Т;

-ряженка – 65-70°Т.

Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12, 5-17, 5 МПа [23].

Таким образом, наши наблюдения показали, что производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех процессов технологической карты.

Маркетинговые исследования

Если ряженку и кефир можно отнести к традиционным продуктам, вырабатываемым с 20-ых годов прошлого века, то йогурт для российского потребителя – новый продукт, который завоевал признание в основном у молодежи 16-19 лет и детей.

С целью определения социального портрета потребителя йогурта в Уссурийске были опрошены все слои населения. В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста, табл. 10.

 

Таблица 10

Предпочтение молочному продукту – йогурту в различных социальных группах.

Социальная группа	Процент опрошенных
Г. Уссурийск Учащиеся, студенты Служащие коммерческих организаций Домохозяйки Рабочие Служащие государственных структур Медицинские работники Безработные Остальные категории Итого % 100 человек	21, 7 20, 7 19, 0 14, 1 13, 6 3, 3 3, 2 Менее 4, 4 100
С.Воздвиженка Учащиеся, студенты Служащие коммерческих организаций Домохозяйки Рабочие Служащие государственных структур	20, 7 24, 7 21, 0 12, 1 13, 6
1	2
Медицинские работники Безработные Остальные категории Итого % 100 человек	2, 3 2, 2 Менее 3, 4 100

 

Самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов – 21, 7%. Это можно объяснить тем, что когда йогурт появился в России, они были детьми. Дети с удовольствием ели йогурт, у взрослых он не вызывал негативных ассоциаций, таких как " шоколад – кариес", поэтому продукт стал привычным питанием для детей. Если в то время йогурт детям покупали родители, сейчас, спустя 10 лет, они покупают его для себя сами, а через 5-10 лет будут его приобретать для своих детей. Таким образом, в дальнейшем доля активных потребителей йогурта будут расти [3].

Отношение к данным кисломолочным продуктам (йогурту, ряженке, биокефиру) в нашем городе можно проследить из таблицы, составленной по объему продаж в магазине ОАО " Лилия", табл. 11.

 

Таблица 11

Рейтинг продаж товаров народного потребления на основе учета потребительского спроса.

Продукт	I место	II место	IIIместо
Кефир   Йогурт   Ряженка	" Домик в деревне" (ОАО " ВМК" ) Campina (Московская обл.) " Зеленые листья" (г. Спасск)	" Зеленые листья" (г. Спасск) " Родимая сторонка" (ОАО " Уссурийский) " Буренка" (г. Находка)	" Родимая сторонка" (ОАО " Уссурийский) " Чудо" (ОАО " ВМК" ) " Домик в деревне" (ОАО " ВМК" )

 

Таким образом рейтинг продаж показал что наиболее большим спросом пользуется биокефир: 1 место “Домик в деревне“ (ОАО”ВМК”), 2 место “Зеленые листья” (г. Спасск), 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”); йогурт: 1 место “Кампина“ (Москов. Обл.); 2 место “Родимая сторонка” (ОАО Уссур.); 3 место “Чудо” (ОАО “ВМК”). ряженка: 1 место “Зел. Листья” (г. Спасск), 2 место “Буренка’(г. Находка); 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”).

Уссурийский молокозавод по продаже занимает 2 и 3 место. Продукция Уссурийского молокозавода, по словам покупателей, не отличается дороговизной в сравнении с аналогичной продукцией других приморских производителей.

Исследования также показали, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные продукты жирностью от 1, 5 до 3, 5%.

 

3.3.5 Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский”

 В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортиментов кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” поэтому была проанализирована экономическая эффективность производства с помощью продуктов этого ряда, а именно: ряженки (2, 5%); йогурта фруктового (1, 5%); биокефира (2, 5%), используя данные себестоимости продукции предприятия, цены реализации и получаемой прибыли. Составили таблицы (12; 13)

Проанализировав производство данных видов продукции, мы установили объёмы данного производства и выяснили, какие виды кисломолочной продукции и в каком количестве производятся на молокозаводе «Уссурийский», а также выяснили, какой вид продукции пользуется наибольшим спросом у покупателей.

По результатам покупательского спроса на 1-ом месте Биокифир, 2, 5% жирности прибыль от реализации составила 154895, 51руб., рентабельность составила 52, 41%; на 2-ом месте йогурты фруктовые: «Земляника», «Персик–манго», «Вишня», «Смородина» прибыль от их реализации составила 146796.91 руб., рентабельность которых 49, 03%, 47, 66% и 47, 29%.

Самую низкую прибыль заводу приносит реализация ряженки. Она составила 67480, 86 руб., процент рентабельности ряженки, 2, 5% жирности- 13, 31%.

 

Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

Охрана труда

Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда [2].

На территории предприятия расположены цеха и участки, каждый из которых имеет развитое производство, оснащенное сложным разнообразным электрооборудованием, машинами, станками и материалами, безопасная работа на которых требует соответствующих знаний. Для предотвращения травматизма и заболеваемости на заводе работникам нужны разносторонние знания по охране труда. С этой целью существует обязательное проведение первичного и периодических инструктажей по охране труда за счет средств работодателя.

На предприятии проводят инструктаж по технике безопасности - в водный инструктаж проводит инженер по охране труда по программе, утвержденной директором предприятия, с каждым вновь поступающим на предприятие в виде беседы с использованием наглядных пособий. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора.

Инструктаж первичный на рабочем месте, а также повторный, внеплановый и целевой проводится руководителем данного подразделения.

Первичный на рабочем месте инструктаж проводят для всех вновь принятых на работу, для рабочих, переводимых из одного цеха в другой, студентов направленных на практику.

Повторный инструктаж проводят со всеми рабочими через 6 месяцев.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при несчастных случаях.

Целевой инструктаж проводится с работниками перед выполнением работ, с повышенной опасностью на которые должен оформляться наряд-допуск (газосварочные работы, работы в емкостях), и перед выполнением работ не входящих в круг обязанностей по специальности.

Рабочие не прошедшие инструктажа и не сдавшие экзамен по технике безопасности, к работе не допускаются.

Сложность молочного производства в целом заключается в незамедлительной переработке сырья. Поэтому работа в основном по составленным графикам и суммированным учетам рабочего времени 40 часов в неделю.

Сверхурочные работы могут быть применены в исключительных случаях, предусмотренные законодательством ст. 99 ТК РФ. Сверхурочные работы допускаются с письменного согласия работника и не должны превышать 4 часа в течение двух дней подряд и 120 часов в год.

При суммированном рабочем времени сверхурочная работа в течении дня вместе с работой по графику не должна превышать 12 часов.

Компенсацией сверхурочной работы является дополнительная оплата. Первые 2 часа оплачивается в полуторном размере, а последующие в двойном. Сверхурочные работы по желанию работника компенсируют предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени отработанного сверхурочно (ст. 151 ТК РФ).

Перерывы для отдыха не включаются в рабочее время и предоставляются через 4 часа после начала работы. Рабочим и служащим завода предоставляется очередной отпуск (за первый год по истечении 6 месяцев). Продолжительность ежегодных и дополнительных оплачиваемых отпусков исчисляется в календарных днях, с сохранением места работы и среднего заработка (ст. 120 ТК РФ). Предоставляются льготы и компенсации работнику за работу во вредных условиях (пенсии, дополнительный отпуск, доплаты, молоко и другие равноценные продукты).

Запрещается применять труд женщин и лиц моложе 21 года на тяжелых работах и работах с вредными условиями.

Подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2-х раз в час) 10 кг. Подъем и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены – 7 кг.

Все работники подлежат ежегодному медицинскому осмотру [29].

Ежегодно руководство предприятия и службы охраны труда ведется планирование мероприятий по охране труда. Предприятие ежегодно составляет статистическую отчетность по форме 7-т, по которой рассчитывается относительный показатель чистоты, тяжести и нетрудоспособности.

Показатель чистоты П_q – это число несчастных случаев, приходящихся на 1000 работающих:

 

П_q = N_т / N_p * 1000,

 

где N_т – число пострадавших (всего) с утратой трудоспособности на один рабочий день и более и со смертельным исходом;

N_p – среднесписочное число работающих.

Показатель тяжести П_т – это среднее число рабочих дней нетрудоспособности, приходящихся на один несчастный случай:

 

П_т = D_т / N_n,

 

где D_т – число человеко-дней нетрудоспособности у пострадавших с утратой трудоспособности на один рабочий день и более;

N_n – число пострадавших с утратой трудоспособности на один рабочий день и более.

Показатель нетрудоспособности П_н – это число дней нетрудоспособности, приходящихся на 1000 работающих:

П_н = D_т / N_p * 1000

 

Так как за анализируемый период несчастных случаев не было, то расчеты этих показателей мы не приводим.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: