Технико-экономическая характеристика предприятия

 

Ресторан " Венеция" представляет итальянскую и японскую кухни. Среди традиционных блюд особой популярностью пользуется крабовое меню. Всегда свежие камчатские крабы, фантазия и мастерство шеф-повара превратили этот раздел в настоящий хит. Ризотто с крабами, салат из крабов с белыми грибами и помидорами черри, краб, приготовленный на пару или на гриле (идеальное блюдо для дружной компании). Рекомендуем обратить внимание на большой выбор паст и аппетитных супов с дарами моря. И не пропустите отличную возможность продегустировать свежую рыбу или мясо, приготовленные на углях.

Организационно правовая форма предприятия - Общество Ограниченной Ответственности (ООО)" Венеция". Во главе предприятия стоит генеральный директор.

Общество с ограниченной ответственностью ООО " Венеция" в своей деятельности руководствуется Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом " Об обществах с ограниченной ответственностью", Уставом, а также действующим законодательством Российской Федерации.

Основной целью деятельности Общества является получение прибыли в интересах Участников.

Внутренняя среда у каждой организации своя, так как это ситуационные факторы, происходящие внутри организации и находящиеся в поле зрения менеджеров.

Главными переменными внутренней среды организации являются цели, структура, задачи, технология и люди.

Цель ООО " Венеция" звучит так: " Дать возможность попробовать гостям ресторана настоящую итальянскую кухню".

Организационная структура ООО " Венеция" представлена на рисунке 2.1.

 

Рис.2.1 - Организационная структура ООО " Венеция"

 

В основу структуры управления положен принцип разделения труда. Данный принцип является условием создания и функционирования предприятия, поскольку благодаря разделению труда осуществляется процесс выделения и сосуществования различных видов трудовой деятельности организации.

В данной организации использование принципа разделения труда создает возможность для специализации трудовой деятельности, рационального использования ресурсов, повышения качества и эффективности работы. В ООО " Венеция" используется горизонтальное разделение труда. Руководитель небольшого по численности предприятия работает без заместителя, так как эти функции совмещает менеджер. Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием, и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

Полномочия директора:

-  действует от имени предприятия, представляет его во всех хозяйственных и государственных учреждениях;

-  в соответствии с законодательством и уставом предприятия он издаёт приказы, осуществляет наём и увольнение работников, накладывает на них взыскания и определяет меры поощрения за хорошую работу;

-  распоряжается имуществом предприятия;

-  открывает в банках расчетный счет и распоряжается денежными средствами на счетах.

-  решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой клуба, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития клуба решаются совместно с учредителями фирмы.

В обязанности бухгалтера входят:

-  ведение бухгалтерского учета фирмы;

-  выплата зарплаты;

-  подготовка совместно с директором финансовых отчетов.

Администраторы ресторана руководят производственно-хозяйственной деятельностью ресторана, несут всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений. Они контролируют работу ресторана с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и контроля за соблюдением работниками правил по охране труда.

Бармены занимаются обслуживанием клиентов: осуществляют продажу всех продуктов и напитков, имеющихся в наличии, приготавливают алкогольные и безалкогольные коктейли. Подают заявки администратору на приобретение товаров, необходимых для дальнейшей работы бара.

Официанты занимаются обслуживанием столов посетителей. Относят заявки клиентов на покупку продуктов и напитков бармену, производят уборку столов, меняют пепельницы в баре.

В обязанности охраны входит:

-  разрешение вопросов, связанных с некорректным поведением посетителей ресторана,

-  наблюдение за сохранностью мебели и оборудования.

Так как предприятие относится к сфере обслуживания, то график работы с 10.00 до 24.00. Таким образом, в соответствии с трудовым законодательством режим работы барменов, официантов, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 9.30 до 00.30.

Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 19.00 с перерывом на обед пять дней в неделю.

Водитель работает с 10.00 до 20.00 с перерывом на обед шесть дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Задачи в организации решаются для достижения поставленных целей. Как и во всех других организациях в ООО " Венеция" перед менеджером стоит трудная задача - работа с персоналом, людьми. Перед ними как перед официантами стоит задача качественного обслуживания клиентов и предоставление им услуг питания согласно сделанного ими заказа.

Работа персонала в ресторане " Венеция" является сложным сочетанием разнообразных факторов, влияющих на результаты его деятельности, а, следовательно, деятельности всей организации. Смена обслуживающий персонал состоит из семи человек, один администратор, пять официантов, бармен. Так же восемь кухонных рабочих, бухгалтер, мойщица посуды, уборщица. Взаимоотношения в коллективе доброжелательные, существует взаимопомощь и взаимопонимание, нет скандалов, разногласий и ссор. Из-за небольшого числа обслуживающего персонала не существует разделения на неформальные организации.

В задачи обслуживающего персонала входит обслуживание посетителей ресторана, оказание им всех необходимых услуг по питанию. Все это должно было осуществляться по правилам и этикету обслуживания посетителей.

В работе обслуживающего персонала используются такие технологии, как терминал представляющий собой компьютерную программу, которая позволяет сократить время на получения заказа, его подачи на кухню, бар и выдачи счета клиентам. Для приготовления горячего кофе используется кофеварный аппарат, что облегчает работу бармена и ускоряет процесс приготовления кофе. На кухне для приготовления блюд-гриль используется специальный гриль-шкаф, который облегчает работу повару и придает пище своеобразный вкус.

Факторы прямого воздействия, непосредственно влияющие на деятельность ресторана: поставщики продуктов, спиртных напитков, расходных материалов; гости ресторана и организации, заказывающие блюда с доставкой; государственные органы (налоговая, санитарный эпидемиологический контроль, пожарная служба и другие). Конкуренция у ресторана небольшая, так как это один из немногих в городе ресторанов итальянской кухни такого уровня, ассортимент блюд очень велик и разнообразен. Конкурентами являются предприятия питания, предлагающие блюда итальянской кухни. Но они проигрывают ресторану " Венеция" тем, что он специализируется именно на итальянской кухне.

Проведем анализ динамики товарооборота ресторана " Венеция" (таблица 2.1).

 

Таблица 2.1

Анализ товарооборота ресторана " Венеция"

показатели	Ед. изм.	2007	2008	2009	Изменения, %
					2009/ 2008	2009/2007
1	2	3	4	5	6	7
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	2984, 6	3184, 0	3241, 7	101, 8	108, 6
Оборот по продаже покупных товаров	тыс. руб.	529, 8	541, 0	546, 0	100, 9	103, 1
Весь оборот	тыс. руб.	3514, 4	3725, 0	3787, 7	101, 7	107, 8
Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте	%	84, 9	85, 5	85, 6	+0, 1	+0, 7
Реализовано блюд	тыс. блюд.	6584	7109	7196	101, 2	109, 3
Из собственной продукции реализовано прочей продукции:
сумма	тыс. руб.	549, 2	597, 8	590, 0	98, 7	107, 4
удельный вес	%	18, 4	18, 8	18, 2	-0, 6	-0, 2

 

Из таблицы 2.1 видно, что в 2009 году весь товарооборот ресторана вырос на 1, 7% по сравнению с 2008 годом и на 7, 8% по сравнению с 2007 годом.

Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2009 году оказался больше 2008 года на 0, 1% и составил 85, 6% против 85, 5% в 2008 году.

В ресторане " Венеция" имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т.п.). В 2009 году этот показатель меньше, чем в 2008 году на 1, 3%.

В 2009 году по сравнению с предшествующими достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107, 4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 2.2).

Показатели таблицы свидетельствуют, что в 2009 году по сравнению с 2008 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.

 

Таблица 2.2

Расход продуктов в ресторане " Венеция" за год (в тыс. руб.)

Наименование продуктов	2007	2008	2009	2009/2008	2009/2007
Мясо и птица	501, 1	513, 1	549, 2	107, 0	109, 6
рыба	61, 2	70, 3	87, 1	123, 9	142, 3
Молоко и молочные продукты	98, 6	101, 9	109, 8	107, 8	111, 4
картофель	80, 3	84, 3	87, 1	103, 3	108, 5
Овощи	98, 1	105, 4	125, 0	118, 6	127, 4
Крупа и бобовые	49, 8	56, 2	64, 4	114, 6	129, 3
Безалкогольные напитки	64, 2	66, 8	68, 2	102, 1	106, 2
прочее	901	998	2143, 8	214, 8	237, 9
Итого продуктов	1854, 3	2982, 0	3234, 6	108, 5	174, 4
Наценка ресторана	433, 7	532, 4	553, 1	103, 9	127, 5
Весь оборот	2288	3514, 4	3787, 7	107, 8	165, 6

 

Рестораном устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по ресторану, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 2.3).

 

Таблица 2.3

Производство отдельных видов продукции ресторана в 2009 году

Вид продукции	Ед. изм.	2008	2009		Факт к плану	2009 к 2008
			план	факт
Полуфабрикаты	тыс. руб.	157, 6	169, 8	182, 0	107, 2	115, 5
Кулинарные изделия	тыс. руб.	161, 4	176, 6	169, 3	96, 4	104, 9
Кондитерские и сдобные булочные изделия	т	15, 6	17, 5	18, 3	104, 6	117, 3
мороженое	ц	6, 9	8, 2	7, 0	85, 3	101, 4

 

Данные таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107, 2%, кондитерских и сдобных булочных изделий - на 104, 6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115, 5 и 117, 3%).

В то же время не выполнен план по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169, 3 тыс. руб. при плане 175, 6 тыс. руб., или меньше на 6, 3 тыс. руб. В 2009 году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8, 2 ц, или меньше на 1, 2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104, 9% и 101, 4%). Следовательно, спрос на кулинарные изделия, мороженое в 2009 году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98, 7%) продажи прочей продукции собственного производства ресторана.

В целом проведенный анализ показал удовлетворительное состояние предприятия.

Анализ структуры и численности персонала ресторана " Венеция" представлен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4

Анализ структуры и численности персонала ресторана " Венеция"

Категории работающих	2007		2008		2009		Отклонение 2009 от 2008
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Персонал управления	8	12, 5	8	11, 8	9	12, 9	1	1, 1
Персонал основной деятельности	46	71, 9	50	73, 5	51	72, 9	1	-0, 6
Вспомогательный персонал	10	15, 6	10	14, 7	10	14, 2	0	-0, 5
ИТОГО	64	100	68	100	70	100	2	-

 

В анализируемом периоде численность персонала ресторана увеличилась на 6 человек. Незначительно изменилась структура работающих - увеличилась доля персонала управления на 1, 1%, в то же время снизилась численность персонала основной деятельности на 06%, а доля вспомогательного персонала снизилась на 0, 5%.

Движение трудовых ресурсов на предприятии, связанное с приемом и увольнением работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров - один из факторов, оказывающих влияние на производительность труда и эффективность производства.

Анализ движения персонала ресторана " Венеция" выполнялся путем расчета следующих коэффициентов:

1) Коэффициент общего оборота, рассчитываемый как отношение числа принятых и уволенных работников за анализируемый период к среднесписочной численности работников.

2) Коэффициент оборота рабочей силы по приему - отношение числа принятых к среднесписочной численности работников.

3) Коэффициент оборота рабочей силы по увольнению - отношение числа уволенных к среднесписочной численности работников.

4) Коэффициент текучести - отношение численности уволившихся по собственному желанию, за прогулы и другие нарушения трудовой дисциплины к среднесписочной численности работников.

Анализ движения кадров представлен в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5

Анализ движения кадров ресторана " Венеция"

Показатели	Значения
	2007	2008	2009
Среднесписочная численность, чел.	64	68	70
Принято, чел.	7	6	7
Уволено, чел.	5	4	2
в т. ч. по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины	2	2	1
Коэффициенты:
- общего оборота, %	18, 75	14, 71	12, 86
- оборота рабочей силы по приему, %	10, 94	8, 82	10
- оборота рабочей силы по увольнению, %	7, 81	5, 88	2, 86
- текучести, %	3, 13	2, 94	1, 43

 

Коэффициент общего оборота рабочей силы уменьшился в 2009 году на 1, 84% по сравнению с 2008 годом и на 5, 89% по сравнению с 2007 годом. Уменьшение коэффициента общего оборота рабочей силы может быть следствием улучшения условий труда.

Положительной тенденцией является уменьшение коэффициента текучести на протяжении всего исследуемого периода. Это произошло за счет улучшения трудовой дисциплины и уменьшения количества увольнений по собственному желанию, что является положительной тенденцией и говорит о повышении эффективности управления, так как коллектив ресторана стабилизируется.

На предприятии текучесть кадров не превышает естественный уровень (3-5% от численности персонала). Естественный уровень способствует обновлению коллектива. Этот процесс происходит непрерывно и не требует каких-либо чрезвычайных мер со стороны руководства.

В целях снижения коэффициента оборота рабочей силы по увольнению необходимо обратить внимание на организацию труда, на условия труда и оплаты работников.

Проанализируем состав персонала организации по возрастной характеристике (таблица 2.6).

 

Таблица 2.6

Состав персонала ООО " Венеция" по возрасту

возраст	2007		2008		2009		Динамика, %
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	2009/2008	2009/2007
16-18	2	3, 13	2	2, 94	3	4, 29	150, 00	150, 00
18-25	15	23, 44	17	25, 00	17	24, 29	105, 88	120, 00
25-35	19	29, 69	18	26, 47	18	25, 71	94, 44	89, 47
35-45	12	18, 75	14	20, 59	15	21, 43	107, 14	125, 00
45-60	15	23, 44	14	20, 59	14	20, 00	100, 00	93, 33
> 60	4	6, 25	3	4, 41	3	4, 29	100, 00	75, 00
ИТОГО	64	100, 00	68	100, 00	70	100, 00	102, 94	109, 38

 

На протяжении всего исследуемого периода в ресторане самый большой удельный вес имеет возрастная группа 25-35 лет. На предприятии снижается доля работников в возрасте старше 60 лет. Это обусловлено выходом сотрудников на пенсию. В таблице 2.7 представлен состав персонала ресторана " Венеция" по уровню образования.

 

Таблица 2.7

Состав персонала ресторана " Венеция" по образованию

образование	2007		2008		2009		Динамика, %
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	2009/2008	2009/2007
среднее	36	56, 25	29	42, 65	24	34, 29	82, 76	66, 67
н/высшее	12	18, 75	13	19, 12	17	24, 29	130, 77	141, 67
высшее	18	28, 13	26	38, 24	29	41, 43	111, 54	161, 11
ИТОГО	64	100, 00	68	100, 00	70	100, 00	102, 94	109, 38

 

Значительная часть работников имеет среднее образование (34, 29%). Это обусловлено спецификой работы предприятия. Высшее образование имеют руководители и специалисты. Удельный вес работников со средним образованием снижается, потому что работники поступают в высшие учебные заведения, остаются работать на предприятии, тем самым повышается доля персонала с н/высшим образованием и с высшим образованием. В таблице 2.8 представлен состав персонала ресторана " Венеция" по стажу работы.

Таблица 2.8

Состав персонала ресторана " Венеция" по стажу работы

образование	2007		2008		2009		Динамика, %
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	2009/2008	2009/2007
1-5 лет	28	43, 75	31	45, 59	30	42, 86	96, 77	107, 14
5-10 лет	21	32, 81	21	30, 88	22	31, 43	104, 76	104, 76
Больше 10 лет	15	23, 44	16	23, 53	18	25, 71	112, 50	120, 00
ИТОГО	64	100, 00	68	100, 00	70	100, 00	102, 94	109, 38

 

На протяжении всего исследуемого периода растет доля работающих на предприятии больше 10 лет, также увеличивается доля работающих со стажем от 5 до 10 лет. Это подтверждает полученные выше данные о стабилизации коллектива.

Квалификационные требования к работникам ресторана представлены в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9

Квалификационные требования к работникам ресторана

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель	Не важно, наличие водит. удостоверения	честность, порядочность, добросовестность.	Обязателен, не менее 5 лет
Работники кухни	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Обязателен

 

Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таким образом, можем сделать вывод, что хозяйственная деятельность ресторана является эффективной, работники качественно выполняют свои обязанности.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: