Результаты исследования качества молока питьевого

 

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система.

Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 9 -11.

 

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	5, 0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	5, 0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, без посторонних привкусов	4, 6
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, с легким запахом пастеризации	4, 8
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5, 0

 

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4, 0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4, 0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с характерным привкусом пастеризации	3, 8
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	3, 0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	4, 2

 

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4, 2
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4, 2
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с легким привкусом пастеризации	4, 0
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	4, 0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5, 0

 

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 12.

 

Таблица 12 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование образца	Средняя балльная оценка образцов	Коэффициент весомости	Комплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллах
Молоко «Простоквашино»	4, 9	1	5, 9
Молоко «Для всей семьи»	3, 8	1	4, 8
Молоко «Кубанская Буренка»	4, 3	1	5, 3

 

По данным таблицы 12 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5, 9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4, 9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5, 3 баллов; средняя балльная оценка - 4, 3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4, 8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3, 8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4, 0 балла, «Кубанская Буренка» - 4, 2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5, 0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4, 2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4, 8 балла. В 4, 0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4, 6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4, 0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3, 8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4, 0 и 4, 2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5, 0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 13 - 15.

 

Таблица 13 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17, 9 0Т	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		18, 5 0Т	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17, 7 0Т	Соответствует

Таблица 14 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока, %

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	3, 5 %	3, 5 %	Соответствует
2.Молоко «На лугу»	3, 2 %	3, 2 %	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»	3, 2 %	3, 2 %	Соответствует

 

Таблица 15 - Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не допускается	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

 

Таблица 16 - Результаты определения плотности в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не менее 1027	1027	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		1027	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		1027	Соответствует

 

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 17.

 

 

Таблица 17 - Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование образцов	Кислотность молока, 0Т		Содержание фосфатазы		Плотность, кг/м3		Массовая доля жира, %
	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17, 9	Не допускается	Отриц.	Не менее 1027	1027	3, 5	3, 5
2.Молоко «На лугу»		18, 5		Отриц.		1027	3, 2	3, 2
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17, 7		Отриц.		1027	3, 2	3, 2

 

 

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «Для всей семьи» кислотность была наибольшей - 18, 5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17, 9 и 17, 70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3, 2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3, 5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

 

2.4.2 Метод определения фосфатазы

Определение проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 630С в течение 30 мин или до 720С с выдержкой 20 с.

Сушность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию молока. Порядок метода. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45°С и определяют окраску молока в пробирке через 10 мин и 1 ч.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания через 10 мин указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 ч появляется слабо-розовое окрашивание.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пастеризованного молока.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: