Микробиологические показатели качества молока питьевого

 

Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было.

Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмаминазываются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

·        эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

·        должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

·        в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

·        не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

·        должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

·        должны определяться простыми методами.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста -370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре - 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.

 

Таблица 20. Микробиологические показатели качества исследуемых образцов молока питьевого. Проведены на базе лаборатории ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»

Наименование образцов	ФЗ-88 от 12 июня 2008 Техрегламент, приложение 4	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	На наличие БГКП, патогенных м/о, сальмонелл, плесени, дрожжей(г/см3)	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

 

В исследуемых образцах молока питьевого на микробиологическую безопасность на основании Федерального Закона от 12 июня 2008 года №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»( приложение 4) по всем показателям отрицательные результаты.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

В Главе 1 рассмотрены химический состав и пищевая ценность молока, ассортимент молока питьевого, факторы, формирующие качество молока питьевого, требования к качеству молока питьевого. Подтверждение соответствия, процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении. Дефекты, факторы сохраняющие качество молока питьевого.

В Главе 2 рассмотрены постановка эксперимента и порядок отбора проб, товароведная характеристика исследуемых образцов, методы исследования, определение плотности молока питьевого, определение кислотности молока титрометрическим методом, определение массовой доли белка в молоке, определение массовой доли жира в молоке питьевом, результаты исследования качества молока питьевого, органолептические показатели качества молока питьевого, физико-химические показатели качества молока питьевого.

В Главе 3 рассмотрена микробиологическая безопасность молока питьевого пастеризованного.

Одной из характеристик товарного ассортимента является качество вырабатываемой продукции. В продуктовом магазине было отобрано 5 образцов молока питьевого и проведены исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате исследований установлено:

наилучшими потребительскими свойствами обладал образец молока «Простоквашино». Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» данный образец соответствует установленным требованиям и рекомендуется для реализации потребителю. Его общая балльная оценка составила 5, 8 баллов. Молоко обладало равномерным белым цветом, без отстоя жира, с характерными приятными вкусами и запахами. Кислотность молока составила 17, 90 Т, фосфатаза не обнаружена. Плотность равна 1027 г/см3; массовая доля жира - 3, 5%;

среднее положение занимает молоко «Кубанская Буренка». По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Суммарная балльная оценка образца составила 5, 3 баллов. Молоко имело белый, равномерный цвет, с характерным легким привкусом кипячения, с незначительным отстоем жира. Кислотность молока составила 17, 70 Т, фосфатаза не обнаружена. Массовая доля жира - 3, 2%, плотность 1027г/см3;

молоко «На лугу» несмотря на наименьшую балльную оценку - 4, 8 баллов, также соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Молоко имело жидкую консистенцию с отстоем сливок. Цвет белый, равномерный, без посторонних оттенков. Образец имел характерный, слабовыраженный запах. Кислотность молока 18, 50 Т, фосфатазы не обнаружено; массовая доля жира 3, 2%; плотность 1027 г/см3.

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Таким образом, на основании проведенной оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно внести следующие предложения:

) повышение ответственности всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении;

) оснащение торговых предприятии современными видами холодильной техники;

) соблюдение температурных режимов хранения;

) разработка новых технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим предложениям можно надеяться, что молоко, поступающее в торговую сеть, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ

.ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ»

.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

.ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

.ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

.ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».

.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: «ГИОРД», 2002. - т 4. - 184 с.

.Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. /Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др./- М.: Экономика, 2009 г.

.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, И.Е. Кононенко- М.: Легкая промышленность, 2005г. - 152 с.

.Дмитриченко М.И., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - Издательский дом «Питер», 2004г. - 352с.

.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. - 106 с.

.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 2007г. - 107 с.

.Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М.: Экономика, 2008г.- 300 с.

.Красовский П.А. Товар и его экспертиза: учебник / Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008г. - 185

.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1996 г. - 85 с.

.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2000 г. - 283 с.

.Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: «ГИОРД», 2003 г. - - 243 с.

. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Л.С. Микулович; под общ. ред. О.А. Брилевского - Минск, БГЭУ, 2004 г. - 576 с.

.Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2003г. - 304 с.

.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988 г. - 56 с.

.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускас и др.; - М.: Агропромиздат, 2008 г. - 304с

.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии: учебник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев- М.: Высшая школа, 1991 г. - 208 с.

.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА, 2010 г. - 544с.

.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992 г. - 156 с.

.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2010 г. - 280 с.

.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2005 г. - 280 с.

.Кайшев В.Г. Состояние и развитие пищевой промышленности: итоги 2005 г.//Пищевая промышленность- 2006г., №3. - С.3-7

.Коноваленко Е.С. Экономика молочной промышленности.// Пищевая промышленность-2006г. №1 - с.29-32

. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

.ГОСТ Р 25179-90. « Молоко. Методы определения белка».

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: