|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Разработка нормативно- технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
«Утверждаю» Директор__________ Технико-технологическая карта № 1 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с телячьей зобной железой 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. З.Рецептура 3.1Рецептура блюда: Ризотто с телячьей зобной железой.
4. Технологический процесс: На растительном масле разогреть, добавить кукурузу, измельченный лук и чеснок, обжарить. Влить сливки и уварить на треть. В большой сковороде обжарить на сливочном масле измельченные овощи. Добавит рис, готовить перемешивая, добавить вино, постепенно добавлять бульон. Обвалить зобную железу в муке с солью и обжарить на топленном масле до образовании корочки. Нарезать тонкими пластинками грибы, обжарить на оливковом масле. Вместе с последней половиной бульона влить в куркуму соус. Сверху уложить кусочки зобной железы, посыпать пармезаном. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке 5.2 температура подачи блюда 65°С 5.3 круглой формы, сверху положены кусочки зобной железы и посыпан сыром. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: круглой формы Консистенция: мяса нежная, однородная, пластичная, плотная Цвет: однородный по всей массе, от белого до желтого. Вкус: Состав входящих продуктов Запах: Выраженный 6.2
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Ответственный разработчик __________ А.И Махотин
«Утверждаю» Директор______________________________ Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра. 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. З.Рецептура 3.1Рецептура блюда: Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.
4. Технологический процесс: Мякиш черствого хлеба замочить в молоке. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размоченный хлеб и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Белок взбить венчиком и добавить к взбитому блендером фаршу, посолить, перемешать. Листья шпината бланшировать в кипящей воде 1, 5 минуты. Шарики фарша размером с грецкий орех завернуть в шпинат, готовить на пару 8-10 минут. Кабачок и морковь очистить и фигурно нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса сливочное масло растопить на сковороде и довести до светло-коричневого цвета. Смешать растопленное масло с петрушкой, взбить блендером, добавить сливки, перемешать. Подавать паровые котлетки с овощным гарниром и кориандровым соусом Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке с гарниром 5.2 температура подачи блюда 65°С 5.3______________________________________________________________________ 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: мяса нежная Цвет: Коричневый с золотистой корочкой Вкус: Состав входящих продуктов Запах: Выраженный 6.2
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
«Утверждаю» Директор______________________________ Технико-технологическая карта № 3 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Гулимхан – розочки 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. З.Рецептура 3.1Рецептура блюда: Гулимхан – розочки
4. Технологический процесс: Замесить тесто из указанных ингредиентов, накрыть и оставить на некоторое время (пока готовим фарш).В блендере измельчить овощи (можно просто мелко порезать любым удобным способом - чем мельче, тем лучше).Соединить овощи с мясным фаршем, добавить зелень, соль, перец, приправы, все тщательно перемешать. Полученное количество теста делим на 4 части (а так же фарш в чашке условно делим на 4 части). Раскатать тонкий прямоугольник, разделить его по длине на 2 части, которым можно сделать красивый разрез. На половины полученных прямоугольников раскладываем тонким слоем фарш, складываем пополам и смазываем растительным маслом. Теперь нужно свернуть свободный не плотный рулет, ставим его сгибом вниз - получается розочка, у вас должно получиться 8 розочек. Готовить на пару 50-60 минут готовые розочки выложить на блюдо. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо подается блюде круглой форме 5.2 температура подачи блюда 65°С 5.3______________________________________________________________________ 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: нежная Цвет: с золотистый Вкус: Состав входящих продуктов Запах: Выраженный 6.4
6.5 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, Proteus не допускается в массе продукта, г
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Рецептура мясных блюд создается опытнейшими мастерами-кулинарами. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанные им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус. Хорошо приготовить блюдо - значит, придать ему наиболее характерный наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пребыванием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, часто зависит от едва заметных деталей. Именно поэтому в кулинарии нет мелочей. Искусные кулинары часто говорят, что раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз. Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит - в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует знать меру. Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищей, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития. Список использованной литературы 1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389) 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002, 2008. Сборник технологических нормативов. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 2009 5. ГОСТ 50647 94 «Общественное питание. Термины и определения» 6. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.» 7. СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов 9. Справочник технолога общественного питания /коллектив авторов/ - М. «Колос» 2000 10. Химический состав пищевых продуктов /справочные таблицы./-под редакцией Покровского А.А.- М. Пищевая промышленность 2008 10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. В2т. –М.: Гласность, 2008 11. Справочник технолога общественного питания А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2009 12. Технология приготовления пищи Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009 13. Мясные блюда под ред. А. Вольтер М.: Золотая серия, 2003. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 2052; Нарушение авторского права страницы