Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Разработка нормативно- технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы




«Утверждаю» Директор__________

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с телячьей зобной железой

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телячья (зад. нога), масло растительное, лук репчатый, кукуруза свежая, сливки 30% жирности, молоко топленое, рис “ Арборио”, масло сливочное, сельдерей (черешок), морковь, вино белое сухое, шампиньоны свежие, масло оливковое, масло армотизированное белым трюфелем, куркума.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Ризотто с телячьей зобной железой.

№ п/п Наименование продукта Брутто Нетто
Телячья (зад. нога)
Масло растительное
Лук репчатый
Кукуруза свежая
Сливки 30% жирности
Молоко топленое
Масса ----
Для Ризотто    
Рис “ Арборио”
Масло сливочное
Сельдерей (черешок)
Морковь
Вино белое сухое
Шампиньоны свежие
Масло оливковое
Масло армотизированное белым трюфелем
Куркума
  Выход ---
           

 

 


4. Технологический процесс:

На растительном масле разогреть , добавить кукурузу, измельченный лук и чеснок, обжарить. Влить сливки и уварить на треть. В большой сковороде обжарить на сливочном масле измельченные овощи. Добавит рис, готовить перемешивая, добавить вино, постепенно добавлять бульон. Обвалить зобную железу в муке с солью и обжарить на топленном масле до образовании корочки. Нарезать тонкими пластинками грибы, обжарить на оливковом масле. Вместе с последней половиной бульона влить в куркуму соус. Сверху уложить кусочки зобной железы, посыпать пармезаном.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3 круглой формы, сверху положены кусочки зобной железы и посыпан сыром.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: круглой формы

Консистенция: мяса нежная, однородная, пластичная , плотная

Цвет: однородный по всей массе, от белого до желтого.

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный


6.2

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории
Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Наименование п/п Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
Ризотто с телячьей зобной железой 2.4 г   0.8 г 16.3 г   82 ккал/кДж

 

 

 

 

 


 

 


Ответственный разработчик __________ А.И Махотин


 

«Утверждаю» Директор______________________________

Технико-технологическая карта № 2

 

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телятина, молоко, хлеб белый, яйцо (белок), молоко, шпинат, цукини (кабачок), морковь, масло сливочное, кориандр,сливки 33 %.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.

Наименование продукта Брутто Нетто
Телятина
Хлеб белый
Молоко
Яйцо (белок)
Шпинат
Цукини (кабачок)
Морковь
Масло сливочное
Кориандр
Сливки 33 %
Соль
  Выход  
           

 

 

 


4. Технологический процесс:

Мякиш черствого хлеба замочить в молоке. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размоченный хлеб и еще 2 раза пропустить через мясорубку.

Белок взбить венчиком и добавить к взбитому блендером фаршу, посолить, перемешать.

Листья шпината бланшировать в кипящей воде 1,5 минуты. Шарики фарша размером с грецкий орех завернуть в шпинат, готовить на пару 8-10 минут. Кабачок и морковь очистить и фигурно нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса сливочное масло растопить на сковороде и довести до светло-коричневого цвета.

Смешать растопленное масло с петрушкой, взбить блендером, добавить сливки, перемешать.

Подавать паровые котлетки с овощным гарниром и кориандровым соусом

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке с гарниром

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3______________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция: мяса нежная

Цвет: Коричневый с золотистой корочкой

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный

6.2

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории
Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории
6.3 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г.

Ответственный разработчик :_____________________________________________
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда


Наименование п/п Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.  

 

 

«Утверждаю» Директор______________________________

Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Гулимхан – розочки

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Мука, растительное масло, говядина, капуста белокочанная, морковь, лук, соль, перец черный, зелень.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Гулимхан – розочки

№ п/п Наименование продукта Брутто Нетто
Тесто    
Мука
Соль
Вода
Растительное масло
Масса готового теста  
Фарш    
Говядина
Капуста белокочанная
Морковь
Лук
Соль 0,5 0,5
Перец черный 0,1 0,1
Зелень
  Выход   77,6
           

 

 

 


4. Технологический процесс:

Замесить тесто из указанных ингредиентов, накрыть и оставить на некоторое время (пока готовим фарш).В блендере измельчить овощи (можно просто мелко порезать любым удобным способом - чем мельче, тем лучше).Соединить овощи с мясным фаршем, добавить зелень, соль, перец, приправы, все тщательно перемешать. Полученное количество теста делим на 4 части (а так же фарш в чашке условно делим на 4 части). Раскатать тонкий прямоугольник, разделить его по длине на 2 части, которым можно сделать красивый разрез. На половины полученных прямоугольников раскладываем тонким слоем фарш, складываем пополам и смазываем растительным маслом. Теперь нужно свернуть свободный не плотный рулет, ставим его сгибом вниз - получается розочка, у вас должно получиться 8 розочек. Готовить на пару 50-60 минут

готовые розочки выложить на блюдо.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается блюде круглой форме

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3______________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция: нежная

Цвет: с золотистый

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный


6.4

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории
Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.5 Микробиологические показатели:

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.


Наименование п/п Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
Гулимхан – розочки  

Ответственный разработчик :_____________________________________________


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рецептура мясных блюд создается опытнейшими мастерами-кулинарами. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанные им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.

Хорошо приготовить блюдо - значит, придать ему наиболее характерный наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пребыванием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, часто зависит от едва заметных деталей. Именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Искусные кулинары часто говорят, что раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз. Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит - в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует знать меру.

Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищей, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.

Список использованной литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ,2002, 2008. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 2009

5. ГОСТ 50647 94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»

7. СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

9. Справочник технолога общественного питания /коллектив авторов/ - М. «Колос» 2000

10. Химический состав пищевых продуктов /справочные таблицы./-под редакцией Покровского А.А.- М. Пищевая промышленность 2008

10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. В2т. –М.: Гласность,2008

11. Справочник технолога общественного питания А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2009

12. Технология приготовления пищи Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009

13. Мясные блюда под ред. А. Вольтер М. :Золотая серия, 2003.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. D. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ХРАНЕНИЯ И ДОСТУПА К ИНФОРМЦИИ О ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ
  2. IV. Разработка самоотменяющегося прогноза
  3. XIII. РАЗРАБОТКА ПЛАСТОВ, ОПАСНЫХ ПО ВНЕЗАПНЫМ ВЫБРОСАМ УГЛЯ (ПОРОДЫ) И ГАЗА, И ПЛАСТОВ, СКЛОННЫХ К ГОРНЫМ УДАРАМ
  4. Адаптация или разработка системы непрерывного контроля и улучшения процесса. Реинжиниринг процессов
  5. Алкины (ацетиленовые углеводороды)
  6. Анализ осуществления хранения документации и сохранности документов на бумажной основе в МДОБУ «Сулпылар» с. Аскарово
  7. Анализ рентабельности и разработка мероприятий по максимизации прибыли торгового предприятия ООО «АниС»
  8. Б.2. Разработка на неправительственном уровне факультативного характера правил, типовых контрактов, общих условий и т.п. для использования в международном частном торговом обороте
  9. Библиографическое описание нормативно-правовых актов
  10. В. ВИДЫ ПАТЕНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
  11. Вечная философия и новые философы
  12. Виды изделий, стадии разработки и номенклатура документации, применяемые в дипломном проектировании


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 711; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.) Главная | Обратная связь