Разработка нормативно- технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы

«Утверждаю» Директор__________

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с телячьей зобной железой

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телячья (зад. нога), масло растительное, лук репчатый, кукуруза свежая, сливки 30% жирности, молоко топленое, рис “ Арборио”, масло сливочное, сельдерей (черешок), морковь, вино белое сухое, шампиньоны свежие, масло оливковое, масло армотизированное белым трюфелем, куркума.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Ризотто с телячьей зобной железой.

№ п/п Наименование продукта Брутто Нетто Телячья (зад. нога) Масло растительное Лук репчатый Кукуруза свежая Сливки 30% жирности Молоко топленое Масса ---- Для Ризотто     Рис “ Арборио” Масло сливочное Сельдерей (черешок) Морковь Вино белое сухое Шампиньоны свежие Масло оливковое Масло армотизированное белым трюфелем Куркума   Выход ---

 

4. Технологический процесс:

На растительном масле разогреть, добавить кукурузу, измельченный лук и чеснок, обжарить. Влить сливки и уварить на треть. В большой сковороде обжарить на сливочном масле измельченные овощи. Добавит рис, готовить перемешивая, добавить вино, постепенно добавлять бульон. Обвалить зобную железу в муке с солью и обжарить на топленном масле до образовании корочки. Нарезать тонкими пластинками грибы, обжарить на оливковом масле. Вместе с последней половиной бульона влить в куркуму соус. Сверху уложить кусочки зобной железы, посыпать пармезаном.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3 круглой формы, сверху положены кусочки зобной железы и посыпан сыром.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: круглой формы

Консистенция: мяса нежная, однородная, пластичная, плотная

Цвет: однородный по всей массе, от белого до желтого.

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный

6.2

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Наименование п/п	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
Ризотто с телячьей зобной железой	2.4 г	0.8 г	16.3 г	82 ккал/кДж

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик __________ А.И Махотин

 

«Утверждаю» Директор______________________________

Технико-технологическая карта № 2

 

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телятина, молоко, хлеб белый, яйцо (белок), молоко, шпинат, цукини (кабачок), морковь, масло сливочное, кориандр, сливки 33 %.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.

№ Наименование продукта Брутто Нетто Телятина Хлеб белый Молоко Яйцо (белок) Шпинат Цукини (кабачок) Морковь Масло сливочное Кориандр Сливки 33 % Соль   Выход

 

 

4. Технологический процесс:

Мякиш черствого хлеба замочить в молоке. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размоченный хлеб и еще 2 раза пропустить через мясорубку.

Белок взбить венчиком и добавить к взбитому блендером фаршу, посолить, перемешать.

Листья шпината бланшировать в кипящей воде 1, 5 минуты. Шарики фарша размером с грецкий орех завернуть в шпинат, готовить на пару 8-10 минут. Кабачок и морковь очистить и фигурно нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса сливочное масло растопить на сковороде и довести до светло-коричневого цвета.

Смешать растопленное масло с петрушкой, взбить блендером, добавить сливки, перемешать.

Подавать паровые котлетки с овощным гарниром и кориандровым соусом

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке с гарниром

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3______________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция: мяса нежная

Цвет: Коричневый с золотистой корочкой

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный

6.2

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

6.3 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г.

Ответственный разработчик: _____________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Наименование п/п	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.

 

 

«Утверждаю» Директор______________________________

Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Гулимхан – розочки

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Мука, растительное масло, говядина, капуста белокочанная, морковь, лук, соль, перец черный, зелень.

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

З.Рецептура

3.1Рецептура блюда: Гулимхан – розочки

№ п/п Наименование продукта Брутто Нетто Тесто     Мука Соль Вода Растительное масло Масса готового теста   Фарш     Говядина Капуста белокочанная Морковь Лук Соль 0, 5 0, 5 Перец черный 0, 1 0, 1 Зелень   Выход   77, 6

 

 

4. Технологический процесс:

Замесить тесто из указанных ингредиентов, накрыть и оставить на некоторое время (пока готовим фарш).В блендере измельчить овощи (можно просто мелко порезать любым удобным способом - чем мельче, тем лучше).Соединить овощи с мясным фаршем, добавить зелень, соль, перец, приправы, все тщательно перемешать. Полученное количество теста делим на 4 части (а так же фарш в чашке условно делим на 4 части). Раскатать тонкий прямоугольник, разделить его по длине на 2 части, которым можно сделать красивый разрез. На половины полученных прямоугольников раскладываем тонким слоем фарш, складываем пополам и смазываем растительным маслом. Теперь нужно свернуть свободный не плотный рулет, ставим его сгибом вниз - получается розочка, у вас должно получиться 8 розочек. Готовить на пару 50-60 минут

готовые розочки выложить на блюдо.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подается блюде круглой форме

5.2 температура подачи блюда 65°С

5.3______________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция: нежная

Цвет: с золотистый

Вкус: Состав входящих продуктов

Запах: Выраженный

6.4

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.5 Микробиологические показатели:

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта,

Proteus не допускается в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

Наименование п/п	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
Гулимхан – розочки

Ответственный разработчик: _____________________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рецептура мясных блюд создается опытнейшими мастерами-кулинарами. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанные им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.

Хорошо приготовить блюдо - значит, придать ему наиболее характерный наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пребыванием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, часто зависит от едва заметных деталей. Именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Искусные кулинары часто говорят, что раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз. Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит - в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует знать меру.

Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищей, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.

Список использованной литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002, 2008. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 2009

5. ГОСТ 50647 94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»

7. СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

9. Справочник технолога общественного питания /коллектив авторов/ - М. «Колос» 2000

10. Химический состав пищевых продуктов /справочные таблицы./-под редакцией Покровского А.А.- М. Пищевая промышленность 2008

10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. В2т. –М.: Гласность, 2008

11. Справочник технолога общественного питания А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2009

12. Технология приготовления пищи Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009

13. Мясные блюда под ред. А. Вольтер М.: Золотая серия, 2003.

⇐ Предыдущая1234567

Поделиться:

Популярное:

1. D. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ХРАНЕНИЯ И ДОСТУПА К ИНФОРМЦИИ О ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ
2. IV. Разработка самоотменяющегося прогноза
3. XIII. РАЗРАБОТКА ПЛАСТОВ, ОПАСНЫХ ПО ВНЕЗАПНЫМ ВЫБРОСАМ УГЛЯ (ПОРОДЫ) И ГАЗА, И ПЛАСТОВ, СКЛОННЫХ К ГОРНЫМ УДАРАМ
4. Адаптация или разработка системы непрерывного контроля и улучшения процесса. Реинжиниринг процессов
5. Алкины (ацетиленовые углеводороды)
6. Анализ осуществления хранения документации и сохранности документов на бумажной основе в МДОБУ «Сулпылар» с. Аскарово
7. Анализ рентабельности и разработка мероприятий по максимизации прибыли торгового предприятия ООО «АниС»
8. Б.2. Разработка на неправительственном уровне факультативного характера правил, типовых контрактов, общих условий и т.п. для использования в международном частном торговом обороте
9. Библиографическое описание нормативно-правовых актов
10. В. ВИДЫ ПАТЕНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
11. Вечная философия и новые философы
12. Виды изделий, стадии разработки и номенклатура документации, применяемые в дипломном проектировании