На выпускную квалификационную работу

студенту (ке)_________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

1 Тема выпускной квалификационной работы _

2 Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы
«__»______________ 20___ г.

3 Исходные данные к выпускной квалификационной работе___

4 Содержание текстовой части выпускной квалификационной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Перечень графического (иллюстративного) материала

6. Консультанты по выпускной квалификационной работе (с указанием относящихся к ним разделов проекта)

Дата выдачи задания «__ »_________________20 г.

Руководитель(подпись)

Задание принял к исполнению « » 20 г.

_____________________ (подпись студента)

РЕЦЕНЗИЯ

на выпускную квалификационную работу студента

ГОУ СПО ТО " Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"

Студент (ка)________________________________________________

Отделение__________________________________________________

Представленная ВКР на тему: __________________________________

содержит пояснительную записку на_____листах и графический материал_____листов. Работа по содержанию разделов, глубине их проработки и объему __________________________________ требованиям к ВКР.

(соответствует, не соответствует)

ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ РАБОТЫ

1 Актуальность, значимость темы в теоретическом и практическом плане_________________________________________

2 Краткая характеристика структуры работы

___________________________________________________________________________

3 Достоинства работы, в которых проявились оригинальные выводы, самостоятельность студента, эрудиция, уровень теоретической подготовки, знание литературы и т.д.

___________________________________________________________________________

4 Недостатки работы (по содержанию и оформлению)5 Особые замечания, пожелания и предложения

___________________________________________________________________________

5. Особые замечания, предложения и пожелания

___________________________________________________________________________

Работа заслуживает____________________________ оценки.

(отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной)

Рецензент

(фамилия, имя, отчество, должность, место работы)

Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:

ГОУ СПО ТО

«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"

ОТЗЫВ

Руководителя о выпускной квалификационной работе

студента (ки)________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Группа_________

На тему: ___________________________________________________

1 Объем работы: количество страниц______. Графическая часть_____листов.

2 Цель и задачи дипломного исследования: _______________________

3 Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования:

___________________________________________________________________________

4 Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): ________________

5 Основные достоинства и недостатки ВКР: ___________

___________________________________________________________________________

6 Степень самостоятельности и способности студента к исследовательской работе (умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы):

___________________________________________________________________________

7 Оценка деятельности студента в период выполнения ВКР (степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.):

___________________________________________________________________________

8 Достоинства и недостатки оформления текстовой части, графического, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала. Соответствие оформления требованиям стандартов:

___________________________________________________________________________

9 Целесообразность и возможность внедрения результатов исследования

___________________________________________________________________________

10 Общее заключение и предлагаемая оценка квалификационной работы____________

Руководитель____________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание)

Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:

Утверждаю: «___» _________20

Содержание

Введение

1 Теоретическая часть..................................................................................................................... 3

1.1. Характеристика предприятия

1.2. Организация производства сложной горячей кулинарной продукции в предприятии питания................................................................................................................................................................ 7

1.2.1 Товароведно-технологическая характеристика мясной рубленной массы............... 9

1.2.2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы ……………….…………………10

1.2.3 Изменения, происходящие при тепловой обработке……………………………11

1.2.4 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы.............................................................................................................................. 12

2.Практическая часть....................................................................................................................... 30

2.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)………….31

2.2 Разработка технологического процесса приготовления новых горячих блюд из мясной рубленной массы.............................................................................................................................. 32

2.2.1 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Ризотто с телячьей зобной железой»

2.2.2 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра »

2.2.3 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Гулимхан - розочки»

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы................................................................................................................................................... 40

Заключение......................................................................................................................................... 41

Список использованной литературы………………………………………4

Введение

С незапамятных времен человек научился готовить мясо, мясопродукты так как они играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80 –100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Цель работы – систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.
Задачи:
– дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;
– рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;
– охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;
– составить технологические схемы приготовления блюд из мясного фарша.

Теоретическая часть

Характеристика предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Классификация предприятий основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

С 2005 года в Тульской области работает компания «Премьер». Компания »Премьер» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

ООО " Подкрепицца-Тула " является обществом с ограниченной ответственностью и входит в состав компании «Премьер».

ООО " Подкрепицца-Тула " образовано в 2006 году, является юридическим лицом, имеет штампы и бланки со своим наименованием, эмблему и находится по адресу г.Тула, ул.Ф.Энгельса, 66.Уставный фонд ООО " Подкрепицца-Тула " составляет 5245 568 тыс. руб.Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским Кодексом и законодательством об обществах с ограниченной ответственностью

Возглавляет общество и является его учредителем генеральный директор.

Целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива Общества.

Предмет деятельности Общества может быть расширен или изменен по решению высшего органа Общества и в соответствии с действующим законодательством.

Имущество организации составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.

Общество имеет право владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом на праве собственности в соответствии с его назначением и целями Общества.

Имущество Общества учитывается на его балансе. Имущество Общества является собственностью Общества. Общество несет ответственность по своим обязательствам любым принадлежащим ему имуществом.

Сеть закусочных «Подкрепицца» представлена в Туле 9-ю предприятиями.

Закусочная « Подкрепицца»

Юридический адрес: г. Тула, ул. Ф.Энгельса, 66.

Фактический адрес: г. Тула, ул. Ф.Энгельса, 66

Часы работы: 10: 00 – 22: 00

Телефон: (4872)35-76-06

Помещение, занимаемоезакусочной, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружизакусочная имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒