Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


В состав закусочной входят: торговые помещения, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.




Большую часть торговых помещений составляет торговый зал, который оформлен в современном стиле . Интерьер зала закусочной «Подкрепицца» выдержан в оранжево-коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из пластика и дерева.

В торговом зале располагается бар, ассортимент которого представлен покупными товарами.

Особый уют интерьеру торгового зала придают постеры на стенах. Для оформления используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. По периметру зала и в центре расставлены 4 местные и 6-местные столы.

Мебель закусочных «Подкрепицца» средней степени комфортности, соответствует интерьеру.

Складское хозяйство представлено кладовыми и холодильными камерами.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Организация производства сложной горячей кулинарной продукции изрубленной массы из мяса

Организация работы холодного цеха.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

 

Оборудование:

- овощерезательная машина ROBOT COUP

- слайсер TYRE 25 GS

- холодильные шкаф

- купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья

- столы производственные

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15 кг

- бактерицидная лампа.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

 

Инвентарь

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20 л

- ведра п/э на 8 л

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья - подготовка сырья - заправка салатов - фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

- Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка».

- Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

- Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой и мелко нарезается ножом вручную.

- Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

- Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

- Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

- Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

- Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 898; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.006 с.) Главная | Обратная связь