Основная часть дипломного проекта

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

1. Обоснование необходимости проектирования (реконструкции) предприятия. Приступая к проектированию предприятия общественного питания, студент должен в первую очередь обосновать целесообразность и техническую возможность его строительства или реконструкции. Обоснование включает – характеристику района деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развития, сегментирование рынка по потребителям, товару, конкурентам; обоснование типа, режима работы и места привязки.

Характеристика деятельности предприятия. В данном разделе необходимо осветить следующие материалы:

- характеристика района, города, в котором предполагается строительство (реконструкция) проектируемого предприятия;

- климатические и географические данные района;

- наличие предприятий пищевой промышленности, предприятий общественного питания;

- сведения по техническому состоянию намеченного к реконструкции или техническому перевооружению предприятия, анализа и оценка имеющегося оборудования и состава помещений;

- предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом (реконструируемом) предприятии;

- режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия; количество и продолжительность смен; число работающих по сменам, в т.ч. максимальную смену.

Таблица 1 – Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия

Социальные группы	Численность, тыс.чел.	Доля, %
Рабочие и служащие
Колхозники и рабочие совхозов, сельхозпредприятий
Учащиеся общеобразовательных школ и школ-интернатов
Учащиеся ВУЗов, техникумов, училищ
Дети дошкольного возраста
Пенсионеры
Неработающее население
Фермеры, бизнесмены

На основании этих данных устанавливается тип предприятия, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции и т.д.

Кратко описывается назначение проектируемого предприятия, указывается наличие специальных видов питания, количество прикрепленных филиалов и т.п.

Кроме того необходимо определить численность групп социального состава населения и представить в виде таблицы 1.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно – планировочных решений и т.д.

Каждое из принятых направлений должно быть тщательно обосновано.

Сегментирование рынка. Для успешного функционирования проектируемого (реконструируемого) предприятия необходимо произвести сегментирование рынка. Сегодня хозяйственный руководитель имеет множество способов повышения конкурентоспособности предприятия и увеличения его доли на рынке. Но в любом случае начинать ему приходится, на с анализа производственных и технологических возможностей собственного предприятия, а с изучения рынка.

Основные принципы сегментирования – сегментирование рынка по потребителям, по товару, по конкурентам.

Сегментирование рынка по потребителям. Основными факторами, по которым можно проанализировать различные группы потребителей и выбрать сегмент рынка для предприятия являются:

- численность населения (до 5 тыс.чел.; 5 – 20тыс.; 20 – 50 тыс.; 50 – 100тыс.; 100 – 250тыс.; 250 – 500тыс.; 500тыс. – 1 млн.; 1 – 4млн.чел. и более);

- плотность населения (город, пригород, сельская местность);

- возраст (до 6 лет, 6 – 11, 12 – 19, 20 – 34, 35 – 43, 44 – 49, 50 – 64);

- пол (мужской, женский);

- размер семьи ( 1 – 2 чел.; 3 – 4 и т.д.);

- семейное положение (молодежь – одинокие, семейные без детей, семейные с детьми; пожилые – семейные, имеющие детей, не имеющие детей, одинокие и т.п.);

- уровень образования (высшее, среднее специальное, незаконченное высшее и т.п.);

- социальный слой (неимущие, среднего достатка; более высокого уровня достатка, чем средний; высокого достатка; очень высокого достатка).

Сегментирование рынка по товару. Сегментирование рынка по продукту основывается на том, какие именно параметры того или иного изделия могут быть привлекательны для потребителя и насколько конкуренты уже позаботились об этом.

Сегментирование рынка по товару имеет особое значение при выпуске и сбыте новых изделий. Можно получить сравнительные преимущества в конкурентной борьбе, оснастив свое предприятие первоклассным оборудованием, но сохранять эти преимущества на протяжении многих лет возможно только при постоянном создании новых изделий и применении новых технологий. Новые технологии способствуют укреплению сравнительных преимуществ путем снижения издержек производства и цен на продукции, повышения ее качества.

Сегментирование рынка по конкурентам. Для того, чтобы не только закрепиться на выбранном сегменте рынка, а и продвинуться внутрь, необходимо провести анализ хозяйственного профиля основных конкурентов по следующим разделам:

- рынок (На каком по величине рынке оперирует каждый из ваших конкурентов? Как ваши конкуренты обычно внедряются на рынок? Как расставлены приоритеты ваших конкурентов на данном рынке? Насколько быстро ваши конкуренты приспосабливаются к различным ситуациям на рынке? Насколько гибкой является их рыночная стратегия? );

- продукт (Насколько эффективно ваши конкуренты откликаются на запросы и желания потребителей? Насколько широк ассортимент изделий и услуг, предлагаемых вашими конкурентами? Какой гибкостью обладает производство конкурентов? Как ведут себя конкуренты в отношении разработки новых изделий? );

- цены (Как ведут себя ваши конкуренты в области ценообразования на новые изделия? Какой политики цен придерживаются конкуренты в отношении уже освоенных на производстве видов изделий и услуг? );

- продвижение продуктов на рынок (Какой форме рекламы отдают предпочтение конкуренты? Какого рода сбытовые подразделения имеются у конкурентов? );

- организация сбыта и распределения (Какой стратегии придерживались ваши конкуренты в области сбыта, чтобы выйти на данный рынок? Какие формы сбыта конкуренты предпочитают использовать? Каким образом конкуренты осуществляют контроль за каналами сбыта? ).

Обоснование типа, режима работы и места привязки. В основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть положены следующие требования:

- наибольшее приближение продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

- наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей;

- привести характеристику источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и формы их доставки;

- обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое и твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий – местного и городского значения.

Предприятия местного значения размещаются относительно равномерно в жилой зоне города, с учетом остановок общественного транспорта и основных направлений пешеходных потоков и обслуживают население в пределах пешеходной доступности 7 – 10 минут. Основными типами предприятий общественного питания местного значения являются комплексные предприятия и столовые (вечером – кафе) с магазинами кулинарии.

Предприятий городского значения (рестораны, специализированные кафе и т.д.) размещают в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, у транспортных узлов. В зонах отдыха рекомендуется размещать 3 – 5% стационарных предприятий общественного питания от общей сети города. Предприятия общественного питания могут размещаться в торговых центрах, отдельно стоящих зданиях и помещениях, встроенных или пристроенных к жилым домам и административным зданиям.

Радиус обслуживания предприятий общественного питания на территории микрорайонов должен примерно составлять до 0, 5км, в жилых районах до 1, 5км.

Зона обслуживания в жилых районах и курортах определяется временем пешеходной доступности (не более 7 – 10мин). При размещении предприятий общественного питания, обслуживающих определенный контингент потребителей, необходимо учитывать принцип концентрирования контингентов. На этой основе выделяют три типа предприятий – с рассредоточенным, сосредоточенным и смешанным контингентом. К первому типу относятся промышленные предприятия, на которых работает до 50 человек, а в расчете на радиус обслуживания, равный 2 – 3км, 300 – 500 человек; ко второму – предприятия, на которых на такой же площади сосредоточено свыше 500 человек; к третьему – это объекты с крупными цехами, находящимися на значительном расстоянии друг от друга.

Обслуживание может быть:

у рабочих мест (торговые, автоматы, ларьки, установки для горячего чая, кофе, внутрицеховые буфеты). Радиус обслуживания 75 – 100м;

цеховое – через столовые доготовочные, раздаточные, буфеты. Радиус обслуживания не более 200м;

межцеховое – столовые доготовочные большой вместимости с несколькими залами. Радиус обслуживания 1000 – 2000м;

общезаводское – крупные заготовочные предприятия. Если это предприятие размещается вне территории завода, то оно предназначается и для обслуживания городского населения. В предприятиях предусматривают залы столовых, кафе, магазинов, кулинарии. Радиус обслуживания 2000 – 3000м.

Столовые при учебных заведениях следует размещать отдельно стоящими и соединять с учебными корпусами переходами.

При определении источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки необходимо исходить из месторасположения проектируемого (реконструируемого) предприятия.

В заключении данного подраздела необходимо привести сводные данные по обоснованию необходимости проектирования (реконструкции) предприятия:

Сводные показатели обоснования

1. Наименование объекта и его адрес

2. Где размещается предприятие общественного питания:

- на первом этаже здания,

- в отдельно стоящем здании,

- в пристроенном здании.

3. Характер проектируемых работ (новое строительство, реконструкция)

4. Намечаемый тип и профиль предприятия (ресторан, кафе и т.д.) с указанием количества мест в зале

5. Контингент потребителей

6. Режим работы предприятия

7. Наличие оборудования (проект реконструкции) и его использование.

Технологический раздел

Данный раздел является основным и составляет более 60% всего дипломного проекта. В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей, выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования, разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей.

Технологический раздел состоит из следующих подразделов:

1 – Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2 – Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

3 – Расчет площадей для приема и хранения продуктов

4 – Расчет доготовочного цеха

5 – Расчет мясного и рыбного цехов

6 – Расчет овощного цеха и обработки зелени

7 – Расчет горячего цеха

8 – Расчет холодного цеха

9 – Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий

10 – Расчет моечной столовой и кухонной посуды

11 – Расчет помещений для потребителей

12 – Расчет буфетной, сервис – бара и магазина кулинарии

13 – Расчет летнего кафе (площадки)

14 – Расчет служебных и бытовых помещений

15 – Расчет технических помещений

16 – Определение общей площади проектируемого предприятия.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒