Обработка и хранение семенных дрожжей

После съема дрожжи должны храниться и соответствующим образом обрабатываться.

К технологическим аспектам хранения и обработки дрожжей относится решение следующих вопросов:

· проведение аэрации семенных дрожжей или отсутствие аэрации;

· температура хранения;

· способ хранения;

· контроль за состоянием семенных дрожжей.

Аэрация семенных дрожжей

Семенные дрожжи необходимо как можно скорее использовать заново. Аэрация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Однако прежде чем растворенный кислород сможет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный СО₂. Аэрация для удаления СО₂ и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 часов. После этого дрожжи готовы к внесению в сусло.

Благодаря аэрации энергетический метаболизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количества энергии при незначительном расщеплении запасных углеводов. Если дрожжи не будут сразу же внесены в свежее сусло для нового брожения, рекомендуется не проводить аэрацию дрожжей, чтобы не стимулировать строительный и энергетический метаболизм. В противном случае благодаря кислороду начнется дыхание и обмен веществ, но так как не будет источника энергии (сусла), дрожжи станут активно расщеплять накопленные резервные вещества. Недостаток запасных углеводов в начале следующего брожения приведет к ухудшению состояния дрожжей, что будет выражаться в увеличении доли мертвых клеток в следующей генерации. Такого ослабления клеток необходимо избегать, поэтому аэрация должна происходить только перед внесением дрожжей в сусло.

Температура хранения дрожжей

Чем дольше дрожжи должны храниться, тем ниже должна быть температура хранения. Предпочтительно короткое и холодное хранение. Дрожжи сохраняют свои бродильные свойства даже при теплом брожении и созревании, если между двумя последовательными внесениями они хранились в холодных условиях.

Против низких температур хранения говорит только то, что при отрицательной разности температур дрожжи склонны к выделениям определенных веществ в результате шока. Они выделяют в сусло аминокислоты и нуклеотиды, из которых поглощают назад через несколько часов только аминокислоты.

При кратковременном хранении дрожжи необходимо охлаждать:

· до температуры начального сусла, но не выше 8°С;

· до 3-5°С в случае хранения в течение выходных дней.

При перерыве в варках дрожжи должны храниться при температуре 0 - +1°С:

· под слоем не полностью сброженного пива;

· под слоем пива с добавкой сусла.

При очень долгой паузе необходимо отпрессовать дрожжи и хранить их при 0 - +1°С.

Способы хранения дрожжей

По традиционной технологии снятые дрожжи промывали, очищали путем просеивания и хранили под слоем воды. Просеивание происходило при помощи вибрационного сита (см. рис. 4.54).

При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с промывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не рекомендуется применять очистку дрожжей путем просеивания.

Это также относится и к хранению дрожжей под слоем воды, что прежде было обычной практикой и для чего применяли большие ванны. Дрожжи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витамины, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают. Поэтому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива. Если и хранят дрожжи под слоем воды, то в холоде и с добавкой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.

В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения pH до величины 2, 0-2, 5 (время воздействия кислот - до 12 ч). Низкие значения pH подавляют развитие вредной микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.

Контроль семенных дрожжей

Каждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состояния дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы. К таким проблемам относятся:

· сернисто-дрожжевой вкус пива;

· недостаточная пеностойкость;

· широкая и остающаяся горечь;

· повышение pH пива на 0, 1-0, 2 единицы;

· замедление брожения;

· повышение концентрации и недостаточное расщепление диацетила;

· сильное увеличение присутствия инфицирующей микрофлоры;

· рост числа мертвых клеток;

· уменьшение флокуляционной способности дрожжей;

· рыхлый дрожжевой осадок;

· падение вкусовой стойкости из-за недостаточного содержания редуктонов;

· проблемы при фильтровании.

Состояние дрожжей контролируют после каждой варки, причем особому контролю подлежат следующие факторы:

· присутствие посторонней микрофлоры, которая может переходить из одной варки в следующую, все в большей степени ухудшая качество пива;

· содержание мертвых дрожжевых клеток, которая должна быть не выше 3% (в крайнем случае 5%), низкое содержание мертвых клеток свидетельствует о жизненной активности дрожжей.

Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:

· скорость падения экстракта (Δ Э в единицу времени);

· время созревания.

Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).

Дрожжи верхового брожения используют намного дольше, до 5-15 генераций. Существуют даже пивоваренные предприятия, где применяют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращивая чистую культуру. Конечно, в случае приготовления пшеничного пива в ЦКТ при повторном внесении дрожжей необходимо обращать внимание на некоторые особенности (см. раздел 7.3.1.2).

После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бактерий. Если дрожжи инфицированы, инфекция переходит от одной варки к следующей. Против инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.

Хорошие семенные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

· они не должны содержать микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства;

· доля мертвых дрожжевых клеток не должна быть выше 3%;

· должны обеспечивать быстрое забраживание;

· максимально глубоко сбраживать пиво;

· сохранять полную активность в течение 8-10 генерации;

· иметь густую консистенцию;

· выглядеть чистыми и не содержать посторонних частиц;

· по вкусу и запаху соответствовать производимому сорту пива.

Контроль мертвых клеток осуществляется чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваются, живые - нет.

⇐ Предыдущая 87 88 89 90 919293 94 95 96 Следующая ⇒