Выращивание дрожжей открытым способом

⇐ ПредыдущаяСтр 76 из 169Следующая ⇒

Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выращивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возможна, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом случае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии, нужно только помнить, что при этом не всегда можно гарантировать стерильность.

Есть несколько вариантов открытого разведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:

· способ Штокхаузена-Коблица (Stockhausen-Coblitz);

· способ выращивания в бидонах.

Классический способ Штокхаузена-Коблица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)

Порядок работы, в принципе, не отличается от разведения дрожжей в лаборатории, только в конце процесса необходимо применять маленькие чаны, так как объем сбраживаемого сусла все время возрастает:

	Емкость
Малая емкость Коблица (л)	Большая емкость Коблица (л)	Малый чан (л)	Большой чан (л)
Прокипяченное сусло
Приливаемое молодое пиво
Общее количество

Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.

Строго говоря, выращивание дрожжей открытым способом - это брожение в чане с крышкой, так как после большой емкости Коблица используется производственное, нестерилизованное сусло.

Другой метод открытого разведения дрожжей - это выращивание в бидонах (рис. 4.12).

Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточно пяти бидонов, один из которых служит исходным для следующего разведения.

Порядок работы

Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродильном отделении до 10-11°С. Это занимает примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсберга, в которой бродящее пиво находится в стадии высоких завитков. Брожение активно продолжается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообразование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлажденного сусла. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0, 8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезинфицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Во всех методах разведения дрожжей необходимо обращать внимание на следующие особенности:

· при размножении дрожжей в производственных условиях соотношение пересеваемого молодого пива к суслу не должно превышать 1: 3 или 1: 4;

· температура сусла при «доливе» должна соответствовать температуре дрожжей, в противном случае при внезапном охлаждении дрожжи могут испытать «шок» и прекратить брожение;

· температура при размножении дрожжей должна соответствовать температуре брожения при приготовлении пива, чтобы дрожжи смогли привыкнуть к производственным условиям.

Для проведения брожения и созревания используются:

· открытые бродильные чаны и лагерные танки, в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании»;

· цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.

Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными чанами и лагерными танками. Они проводят брожение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традиционным. Ниже будет рассмотрено:

· оборудование бродильного и лагерного отделения;

· проведение брожения и созревания.

Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения

Брожение происходит в бродильных чанах, располагаемых в бродильном отделении.

Бродильные чаны

Бродильные чаны отличаются друг от друга по степени использования помещения и по материалам, из которых они изготовлены. Чтобы отводить возникающее при брожении тепло, бродильные чаны охлаждаются.

Материалы и покрытия

Применяются чаны, изготовленные из дерева, стали, алюминия или бетона, с различными внутренним покрытием или облицовкой (пивная смолка, синтетические смолы, эмаль).

Охлаждение

В среднем при брожении возникает 587 кДж тепла на 1 кг экстракта.

При главном брожении экстракт сбраживается на 2/3. Примем, что в 1 гл начального сусла содержится 12 кг сухих веществ. Тогда при главном брожении будет сброжено 2/3 от 12 кг, то есть 8 кг экстракта. При этом на 1 гл сусла возникнет 587• 8 = 4696 кДж тепла, которое при охлаждении бродильного чана должно быть отведено. Отвод тепла осуществляется чаще всего через охлаждающие рубашки, реже - через змеевики. И в том, и в другом случае используется пресная ледяная вода, охлажденная до 0 - +1°С. Чтобы поддерживать в чане желаемую температуру, следует предусмотреть возможность регулирования и подачи воды.

Необходимо помнить, что как раз при открытом брожении пиво наиболее легко подвергается инфицированию. Чтобы гарантировать в дальнейшем его длительную биологическую стойкость, важно удалять все возможные источники инфекции.

⇐ Предыдущая 71 72 73 74 757677 78 79 80 Следующая ⇒