Холодное брожение - холодное созревание

Этот режим известен по традиционному брожению и созреванию. Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7°С, а затем позволяют температуре подняться до 8-9°С (рис. 4.48). На это уходит около двух дней. Данную температуру поддерживают два дня, а потом медленно охлаждают пиво до 3-4°С, и с остатком сбраживаемого экстракта перекачивают в лагерные танки. Разность между имеющимся и конечным экстрактом должна составлять:

· 1, 1-1, 3% при открытом брожении;

· от 0, 8 до 1, 0% в случае ЦКТ.

Пиво так медленно охлаждают до температуры дображивания, чтобы дрожжи успевали расщепить еще имеющийся диацетил до значения, ниже порогового (0, 1 мг/л). Затем пиво выдерживают, по меньшей мере, одну неделю при температуре -1°С. Нельзя рекомендовать очень долгое (свыше пяти недель) дображивание. В каждом случае в лагерном отделении должен осуществляться постоянный контроль за пивом, так как существует опасность:

· появления в пиве дрожжевого привкуса;

· повышения pH из-за начинающегося автолиза дрожжей;

· ухудшения вкуса, пены и стойкости пива (по этой же причине).

Особый прием - перекачка в лагерный танк с добавлением завитков.

Под добавлением завитков понимают добавление молодого пива в стадии низких завитков, когда степень сбраживания составляет 25%. Иногда завитки добавляют, чтобы внести недостающие для дображивания экстрактивные вещества, но это крайний случай, который здесь не рассматривается. В данном случае имеется в виду преднамеренное добавление завитков с целью улучшения вкуса и пены, что практикуют некоторые предприятия. В этом случае при интенсивном главном брожении пиво сбраживается почти до конца и перекачивается в лагерный танк при5°С с добавлением 10-12% завитков. Дрожжи главного брожения практически полностью осаждаются перед перекачкой.

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7°С и позволяют температуре вырасти до 8-9°С, выдерживают паузу и перекачивают в ЦКТЛ при этой же температуре (рис. 4.49). При перекачке в пиво вносят около 10% завитков (молодое пиво в стадии низких завитков). Благодаря этому в пиво попадают активные, сильные дрожжи, которые до конца расщепляют имеющийся диацетил. После падения концентрации диацетила ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1°С и выдерживают при этой температуре одну неделю.

После достижения степени сбраживания готового пива, которая должна быть максимально близкой к конечной степени сбраживания, необходимо в течение 2-4 дней снять все дрожжи. Эту операцию перед фильтрованием следует повторить.

Общая продолжительность процесса составляет около 20 дней.

Теплое брожение без давления - холодное созревание

Все проходящие при брожении и созревании реакции протекают быстрее при повышенных температурах. Этим фактом пользуются для ускорения брожения и созревания пива.

Если дрожжи вносят при 8°С и позволяют температуре вырасти со 12-14°С (рис. 4.50), то образуется намного больше диацетила, чем обычно, но и расщепляется он быстрее и интенсивнее.

Только после восстановления диацетила пиво охлаждают до температуры холодной выдержки - 1°С и выдерживают в течение одной недели. Общая продолжительность процесса составляет 17-20 дней, данный метод может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

· конечная степень сбраживания достигается очень быстро;

· диацетил расщепляется быстро и полно;

· пиво, изготовленное при таком температурном режиме, обладает хорошим качеством;

· режим оправдывает себя и в случае брожения под давлением.

Брожение под давлением

Если повысить температуру брожения еще сильнее - свыше 20°С, то образуется еще больше побочных продуктов брожения. Процесс возникновения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтролируемо, если не сдерживать их образование давлением (рис. 4.51), но это предполагает использование танков, способных выдерживать необходимое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддерживают до конца фазы созревания, а затем сбрасывают до противодавления, соответствующего температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1°С.

Общее продолжительность процесса составляет 17-20 дней.

⇐ Предыдущая85868788899091929394Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Введение. Глюкоза является главным клеточным « топливом» при анаэробном получении энергии. Наиболее важную роль при сбраживании глюкозы играют два пути: молочнокислое и спиртовое брожение.
2. Монастырское холодное постное рыбное блюдо
3. Созревание условных рефлексов в раннем онтогенезе
4. Холодное брожение - теплое созревание
5. ХОЛОДНОЕ, ПОДОБНОЕ ЛЬДУ, СОВЕЩАНИЕ В БЕЛОМ ДОМЕ