Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ВИТАМИНАМ, МИНЕРАЛЬНЫМ ВЕЩЕСТВАМ И ПИЩЕВЫМ ВОЛОКНАМ



МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

 

Рациональное питание человека требует сбалансированности не только по содержанию белков, жиров, углеводов, но и по содержанию микронутриентов. Результаты изучения фактического питания различных групп населения свидетельствуют о значительной распространенности полигиповитаминозов, недостаточности основных минеральных веществ и пищевых волокон. Устранение недостаточности микронутриентов не может быть достигнуто простым увеличением потребления продуктов питания. Современные условия жизни и труда большинства населения приводят к уменьшению энергетических затрат, что обусловливает необходимость снижения количества потребляемой пищи и влечет за собой недостаточное потребление содержащихся в ней микронутриентов. Знания клинических проявлений недостаточностей микронутриентов, а также источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в питании, способов сохранения витаминной ценности продуктов, приемов профилактической витаминизации позволяют врачу оптимизировать статус питания пациентов.

 

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с биологической ролью, нормированием и источниками в питании микронутриентов и пищевых волокон; научить определению химического состава рациона питания по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон расчетным методом (на примере анализа меню-раскладки суточного рациона питания студента-медика), витаминосберегающим способам хранения и кулинарной обработки продуктов, профилактической витаминизацией.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Определение качественного состава суточного рациона питания студента по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон расчетным методом (по меню-раскладке, составленной к теме 2.4.) с использованием «Таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов».

2. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач двух типов, оформление решения в протоколе.

3. Лабораторная работа по определению содержания витамина С в овощах. 3.1. Определение содержания витамина С в сыром и вареном картофеле; расчет процента потери витамина С при кулинарной обработке.

3.2. Определение содержания витамина С в капусте; расчет процента потери витамина С при хранении.

3.3. Формулировка заключения и рекомендаций по обеспечению сохранности витаминов в продуктах питания.

4. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами

по индивидуальному заданию преподавателя.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1.Биологическая роль, нормирование, источники в питании водорастворимых витаминов.

2.Биологическая роль, нормирование, источники в питании жирорастворимых витаминов.

3. Виды витаминных недостаточностей.

4. Причины гиповитаминозов, их проявления.

5.Приемы сохранения и повышения витаминной ценности рационов питания, профилактика гиповитаминозов.

6.Биологическая роль, нормирование, источники в питании минеральных веществ.

7.Биологическая роль, нормирование, источники в питании пищевых волокон.

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

"_____"___________20___г.

 

Таблица 44

1. Качественный состав суточного рациона питания студента

По содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон

Наименования блюд меню, набор продуктов на порцию Масса, г Витамины Минеральные вещества Пище-вые волок- на, г
С мг В1 мг В2 мг А мкг D мкг Ca мг P мг К мг Fe мг J мкг
ЗАВТРАК:                        
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
2-ой ЗАВТРАК:                        
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                       
ОБЕД:                        
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                       
УЖИН:                        
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                       
ВСЕГО ЗА СУТКИ:                        

 

2. Решение ситуационной задачи (тип 1) №____

____________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Решение ситуационной задачи (тип2) №___

__________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Определение содержания витамина С в овощах:

вид продукта _____________, навеска продукта ____________г,

количество 0,0001н. раствора иодноватокислого калия, пошедшего на тит-

рование пробы _____мл;

Формула для расчета:

 

Содержание витамина С на 100 г продукта:

а) сырой картофель _______ м, вареный картофель _______ мг,

потеря витамина С при кулинарной обработке _________%

б) капуста ______ мг, среднее содержание в капусте _____ мг,

потеря витамина С при хранении _____ %.

Заключение и рекомендации: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Работу выполнил __________________

Подпись преподавателя _____________

 

 

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

 

Дефиниции темы

АВИТАМИНОЗ - полное истощение витаминных ресурсов организма.

АНТИВИТАМИНЫ - соединения, частью или полностью выключающие витамины из обменных реакций организма путем их разрушения, инактивации или препятствуя их ассимиляции. Антивитамины делятся на 2 группы:

а) структуроподобные соединения (конкурентные ингибиторы; вступают с витаминами или их производными в конкурирующие отношения в соответствующих биохимических реакциях обмена веществ), к ним относятся сульфаниламиды, дикумарин, мегафен, изониазид и др.

б) структуроразличные соединения (природные антивитамины; вещества,

которые путем изменения молекулы или комплексного соединения с метаболитами частично или полностью лишают витамин его действия), к ним относятся тиаминаза, аскорбиназа, авидин и др.

ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

ВИТАМИНЫ-АНТАГОНИСТЫ: В1 и В2; А и Д; никотиновая кислота и холин; тиамин и холин (при длительном введении с лечебными целями одного витамина обнаруживаются симптомы недостаточности другого).

ВИТАМИНЫ-СИНЕРГИСТЫ: С и Р; Р, С, К; В12 и фолиевая кислота; С, К, В2; А и Е; Е и инозит (при комплексном применении в поливитаминных препаратах могут усиливать биологический эффект друг друга). ГИПОВИТАМИНОЗ - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином.

СКРЫТАЯ (ЛАТЕНТНАЯ) ФОРМА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ не имеет каких-либо внешних проявлений и симптомов, однако, оказывает отрицательное влияние на работоспособность, устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам, удлиняет выздоровление после перенесенного заболевания.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин, хитин и др.) главным образом растительного происхождения, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

 

ВАЖНЕЙШИЕ ПРИЧИНЫ ГИПОВИТАМИНОЗОВ И АВИТАМИНОЗОВ

1. Недостаточное поступление витаминов с пищей.

1.1. Низкое содержание витаминов в рационе.

1.2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.

1.3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной

обработки.

1.4. Отклонения от сбалансированной формулы питания (преимущественно углеводное питание требует дополнительного количества тиамина;

при недостаточном введении полноценных белков витамины С, РР, В1 быстро выводятся с мочой, не участвуют в обменных процессах, задерживается превращение каротина в витамин А).

1.5. Анорексия.

1.6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в неутилизируемой форме (инозит в виде фитина зерновых продуктов).

2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины ( В 6, К ).

2.1. Болезни желудочно-кишечного тракта.

2.2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы).

3. Нарушение ассимиляции витаминов.

3.1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте

при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (нарушение секреции желчи, необходимое для всасывания жирорастворимых витаминов).

3.2. Утилизация или расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной микрофлорой (авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом).

3.3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, в пожилом возрасте.

4. Повышенная потребность в витаминах.

4.1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).

4.2. Особые климатические условия (потребность в витаминах повышается на 30-60% в связи с повышенными энерготратами при низкой температуре воздуха в климатической зоне Севера).

4.3. Интенсивная физическая нагрузка.

4.4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.

4.5. Воздействие вредных факторов производства (Рабочим горячих цехов в условиях воздействия высоких температур /32 градуса/ при одновременной физической нагрузке требуется вдвое больше витаминов С, В1, В6, пантотеновой кислоты, чем при 18 градусах).

4.6. Инфекционные заболевания и интоксикации (При тяжелых септических процессах потребность организма в витамине С достигает 300-500 мг в сутки).

4.7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.

4.8. Повышенная экскреция витаминов.

5. Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.

5.1. Врожденные нарушения всасывания витаминов.

5.2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.

5.3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты из триптофана).

5.4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные

формы, простетические группы и активные метаболиты.

5.5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра фермента.

5.6. Нарушение структуры апофермента, затрудняющее его взаимодействие с коферментом.

5.7. Нарушение структуры апофермента, приводящее к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.

5.8. Усиление катаболизма витаминов.

5.9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.

 

Таблица 45

Содержание витаминов в основных продуктах

(в 100 г съедобной части)

Продукты В1 В2 РР В6 С Е А В-ка-ро-тин D В12 Фо-лие-вая кисл.
Мг/100г Мкг/100 г  
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12  
Хлеб ржаной 0,18 0,11 0,67 0,17 - 2,2 - - - -  
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12  
Хлеб пшеничный 0,21 0,12 2,81 0,3 - 3,8 - - - -  
Крупа овсян. 0,49 0,11 1,1 0,27 - 3,4 - - - -  
Крупа манная 0,14 0,07 1,0 0,17 - 2,5 - - - -  
Крупа рисовая 0,08 0,04 1,6 0,18 - 0,4 - - - -  
Крупа гречневая 0,53 0,2 4,19 0,4 - 6,6 - - - -  
Пшено 0,62 0,04 1,55 0,52 - 2,6 - 0,15 - -  
Макароны 0,17 0,08 1,21 0,16 - 2,1 - - - -  
Говядина 0,07 0,18 3,0 0,39 Сл. - - - - 2,8 8,9  
Свинина 0,52 0,14 2,4 0,33 Сл. - - - - - 5,5  
Печень говяжья 0,3 2,19 6,8 0,7 1,3 3,8 1,0 -  
Колбаса вареная 0,25 0,18 2,47 0,19 - - - - - -  
Куры 0,07 0,15 3,6 0,61 - - 0,1 - - - 5,8  
Яйца куриные 0,07 0,44 0,2 0,14 - 0,3 - 4,7 0,1 7,5  
Треска 0,09 0,16 2,3 0,17 Сл. 0,9 Сл. - - 1,6 11,3  
Икра осетр. 0,3 0,36 1,5 0,29 7,8 - 0,2 - -  
Молоко Пастер. 0,03 0,13 0,1 - 1,0 - Сл. 0,01 - - -  
Кефир 0,03 0,17 0,14 0,06 0,7 0,1 Сл. 0,01 - 0,4 7,8  
Сметана 0,02 0,1 0,07 0,07 0,2 0,5 0,2 0,1 0,1 0,36 8,5  
Творог 0,04 0,27 0,4 0,11 0,5 0,4 0,1 0,03 - 1,0 35,0  
Сыры твердые 0,02 0,3 0,3 0,1 1,6 0,5 0,2 0,1 - 2,5 10- 45  
Масло сливочное след 0,01 0,1 - - - 0,5 0,34 - - -  
Масло подсолнечное рафинирован. _ - - - - - - - - -  
Горох 0,81 0,15 2,2 0,27 - 9,1 - 0,07 - -  
Картофель 0,12 0,05 0,9 0,3 0,1 - 0,02 - -  
Капуста белокочанная 0,06 0,05 0,4 0,14 0,1 - 0,02 - -  
Лук зеленый 0,02 0,1 0,3 0,15 - - -  
Томаты 0,06 0,04 0,53 0,1 0,4 - 1,2 - -  
Огурцы 0,03 0,04 0,2 0,04 0,1 - 0,06 - -  
Свекла 0,02 0,04 0,2 0,07 0,1 - 0,01 - -  
Морковь 0,06 0,07 0,13 0,6 - - -  
Грибы белые 0,02 0,3 4,6 0,07 0,6 - - - -  
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12  
Яблоки 0,01 0,03 0,3 0,08 0,6 - 0,03 - - 1,6  
Абрикосы 0,03 0,06 0,07 0,05 0,9 - 1,6 - -  
Вишни 0,03 0,3 0,4 0,05 0,3 - 0,1 - -  
Малина 0,02 0,05 0,6 0,07 0,6 - 0,2 - -  
Земляника 0,03 0,05 0,3 0,06 0,5 - 0,03 - -  
Смородина черная 0,02 0,02 0,3 0,13 0,7 - 0,1 - -  
Облепиха 0,1 0,05 0,6 0,11 - - -  
Шиповник сух. 0,15 0,84 1,5 - - - 6,7 - - -  
Виноград 0,05 0,02 0,3 0,09 - - Сл. - -  
Лимоны 0,04 0,02 0,1 0,06 - - 0,01 - -  
Апельсины 0,04 0,03 0,2 0,06 0,2 - 0,05 - -  
Пирожные, торты 0,75 0,1 0,7 - - - 0,1 0,14 - - -  
Дрожжи прессован. 0,6 0,68 11,4 0,58 - - - - - -  
                                             

Таблица 46







Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 228; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.011 с.) Главная | Обратная связь