ВИТАМИНАМ, МИНЕРАЛЬНЫМ ВЕЩЕСТВАМ И ПИЩЕВЫМ ВОЛОКНАМ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Рациональное питание человека требует сбалансированности не только по содержанию белков, жиров, углеводов, но и по содержанию микронутриентов. Результаты изучения фактического питания различных групп населения свидетельствуют о значительной распространенности полигиповитаминозов, недостаточности основных минеральных веществ и пищевых волокон. Устранение недостаточности микронутриентов не может быть достигнуто простым увеличением потребления продуктов питания. Современные условия жизни и труда большинства населения приводят к уменьшению энергетических затрат, что обусловливает необходимость снижения количества потребляемой пищи и влечет за собой недостаточное потребление содержащихся в ней микронутриентов. Знания клинических проявлений недостаточностей микронутриентов, а также источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в питании, способов сохранения витаминной ценности продуктов, приемов профилактической витаминизации позволяют врачу оптимизировать статус питания пациентов.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с биологической ролью, нормированием и источниками в питании микронутриентов и пищевых волокон; научить определению химического состава рациона питания по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон расчетным методом (на примере анализа меню-раскладки суточного рациона питания студента-медика), витаминосберегающим способам хранения и кулинарной обработки продуктов, профилактической витаминизацией.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Определение качественного состава суточного рациона питания студента по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон расчетным методом (по меню-раскладке, составленной к теме 2.4.) с использованием «Таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов».

2. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач двух типов, оформление решения в протоколе.

3. Лабораторная работа по определению содержания витамина С в овощах. 3.1. Определение содержания витамина С в сыром и вареном картофеле; расчет процента потери витамина С при кулинарной обработке.

3.2. Определение содержания витамина С в капусте; расчет процента потери витамина С при хранении.

3.3. Формулировка заключения и рекомендаций по обеспечению сохранности витаминов в продуктах питания.

4. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами

по индивидуальному заданию преподавателя.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1.Биологическая роль, нормирование, источники в питании водорастворимых витаминов.

2.Биологическая роль, нормирование, источники в питании жирорастворимых витаминов.

3. Виды витаминных недостаточностей.

4. Причины гиповитаминозов, их проявления.

5.Приемы сохранения и повышения витаминной ценности рационов питания, профилактика гиповитаминозов.

6.Биологическая роль, нормирование, источники в питании минеральных веществ.

7.Биологическая роль, нормирование, источники в питании пищевых волокон.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

" _____" ___________20___г.

Таблица 44

1. Качественный состав суточного рациона питания студента

По содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон

Наименования блюд меню, набор продуктов на порцию

Масса, г

Витамины

Минеральные вещества

Пище-вые волок- на, г

С мг

В₁ мг

В₂ мг

А мкг

D мкг

Ca мг

P мг

К мг

Fe мг

J мкг

ЗАВТРАК:

2-ой ЗАВТРАК:

ОБЕД:

УЖИН:

ВСЕГО ЗА СУТКИ:

2. Решение ситуационной задачи (тип 1) №____

____________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Решение ситуационной задачи (тип2) №___

__________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Определение содержания витамина С в овощах:

вид продукта _____________, навеска продукта ____________г,

количество 0, 0001н. раствора иодноватокислого калия, пошедшего на тит-

рование пробы _____мл;

Формула для расчета:

Содержание витамина С на 100 г продукта:

а) сырой картофель _______ м, вареный картофель _______ мг,

потеря витамина С при кулинарной обработке _________%

б) капуста ______ мг, среднее содержание в капусте _____ мг,

потеря витамина С при хранении _____ %.

Заключение и рекомендации: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Работу выполнил __________________

Подпись преподавателя _____________

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

Дефиниции темы

АВИТАМИНОЗ - полное истощение витаминных ресурсов организма.

АНТИВИТАМИНЫ - соединения, частью или полностью выключающие витамины из обменных реакций организма путем их разрушения, инактивации или препятствуя их ассимиляции. Антивитамины делятся на 2 группы:

а) структуроподобные соединения (конкурентные ингибиторы; вступают с витаминами или их производными в конкурирующие отношения в соответствующих биохимических реакциях обмена веществ), к ним относятся сульфаниламиды, дикумарин, мегафен, изониазид и др.

б) структуроразличные соединения (природные антивитамины; вещества,

которые путем изменения молекулы или комплексного соединения с метаболитами частично или полностью лишают витамин его действия), к ним относятся тиаминаза, аскорбиназа, авидин и др.

ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

ВИТАМИНЫ-АНТАГОНИСТЫ: В₁ и В₂; А и Д; никотиновая кислота и холин; тиамин и холин (при длительном введении с лечебными целями одного витамина обнаруживаются симптомы недостаточности другого).

ВИТАМИНЫ-СИНЕРГИСТЫ: С и Р; Р, С, К; В₁₂ и фолиевая кислота; С, К, В₂; А и Е; Е и инозит (при комплексном применении в поливитаминных препаратах могут усиливать биологический эффект друг друга). ГИПОВИТАМИНОЗ - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином.

СКРЫТАЯ (ЛАТЕНТНАЯ) ФОРМА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ не имеет каких-либо внешних проявлений и симптомов, однако, оказывает отрицательное влияние на работоспособность, устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам, удлиняет выздоровление после перенесенного заболевания.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин, хитин и др.) главным образом растительного происхождения, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

ВАЖНЕЙШИЕ ПРИЧИНЫ ГИПОВИТАМИНОЗОВ И АВИТАМИНОЗОВ

1. Недостаточное поступление витаминов с пищей.

1.1. Низкое содержание витаминов в рационе.

1.2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.

1.3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной

обработки.

1.4. Отклонения от сбалансированной формулы питания (преимущественно углеводное питание требует дополнительного количества тиамина;

при недостаточном введении полноценных белков витамины С, РР, В₁ быстро выводятся с мочой, не участвуют в обменных процессах, задерживается превращение каротина в витамин А).

1.5. Анорексия.

1.6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в неутилизируемой форме (инозит в виде фитина зерновых продуктов).

2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины ( В ₆, К ).

2.1. Болезни желудочно-кишечного тракта.

2.2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы).

3. Нарушение ассимиляции витаминов.

3.1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте

при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (нарушение секреции желчи, необходимое для всасывания жирорастворимых витаминов).

3.2. Утилизация или расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной микрофлорой (авитаминоз В₁₂ при инвазии широким лентецом).

3.3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, в пожилом возрасте.

4. Повышенная потребность в витаминах.

4.1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).

4.2. Особые климатические условия (потребность в витаминах повышается на 30-60% в связи с повышенными энерготратами при низкой температуре воздуха в климатической зоне Севера).

4.3. Интенсивная физическая нагрузка.

4.4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.

4.5. Воздействие вредных факторов производства (Рабочим горячих цехов в условиях воздействия высоких температур /32 градуса/ при одновременной физической нагрузке требуется вдвое больше витаминов С, В₁, В₆, пантотеновой кислоты, чем при 18 градусах).

4.6. Инфекционные заболевания и интоксикации (При тяжелых септических процессах потребность организма в витамине С достигает 300-500 мг в сутки).

4.7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.

4.8. Повышенная экскреция витаминов.

5. Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.

5.1. Врожденные нарушения всасывания витаминов.

5.2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.

5.3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты из триптофана).

5.4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные

формы, простетические группы и активные метаболиты.

5.5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра фермента.

5.6. Нарушение структуры апофермента, затрудняющее его взаимодействие с коферментом.

5.7. Нарушение структуры апофермента, приводящее к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.

5.8. Усиление катаболизма витаминов.

5.9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.

Таблица 45

Содержание витаминов в основных продуктах

(в 100 г съедобной части)

Продукты	В₁	В₂	РР	В₆	С	Е	А	В-ка-ро-тин	D	В₁₂	Фо-лие-вая кисл.
Мг/100г	Мкг/100 г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Хлеб ржаной	0, 18	0, 11	0, 67	0, 17	-	2, 2	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Хлеб пшеничный	0, 21	0, 12	2, 81	0, 3	-	3, 8	-	-	-	-
Крупа овсян.	0, 49	0, 11	1, 1	0, 27	-	3, 4	-	-	-	-
Крупа манная	0, 14	0, 07	1, 0	0, 17	-	2, 5	-	-	-	-
Крупа рисовая	0, 08	0, 04	1, 6	0, 18	-	0, 4	-	-	-	-
Крупа гречневая	0, 53	0, 2	4, 19	0, 4	-	6, 6	-	-	-	-
Пшено	0, 62	0, 04	1, 55	0, 52	-	2, 6	-	0, 15	-	-
Макароны	0, 17	0, 08	1, 21	0, 16	-	2, 1	-	-	-	-
Говядина	0, 07	0, 18	3, 0	0, 39	Сл.	-	-	-	-	2, 8	8, 9
Свинина	0, 52	0, 14	2, 4	0, 33	Сл.	-	-	-	-	-	5, 5
Печень говяжья	0, 3	2, 19	6, 8	0, 7		1, 3	3, 8	1, 0	-
Колбаса вареная	0, 25	0, 18	2, 47	0, 19	-	-	-	-	-	-
Куры	0, 07	0, 15	3, 6	0, 61	-	-	0, 1	-	-	-	5, 8
Яйца куриные	0, 07	0, 44	0, 2	0, 14	-		0, 3	-	4, 7	0, 1	7, 5
Треска	0, 09	0, 16	2, 3	0, 17	Сл.	0, 9	Сл.	-	-	1, 6	11, 3
Икра осетр.	0, 3	0, 36	1, 5	0, 29	7, 8	-	0, 2	-		-
Молоко Пастер.	0, 03	0, 13	0, 1	-	1, 0	-	Сл.	0, 01	-	-	-
Кефир	0, 03	0, 17	0, 14	0, 06	0, 7	0, 1	Сл.	0, 01	-	0, 4	7, 8
Сметана	0, 02	0, 1	0, 07	0, 07	0, 2	0, 5	0, 2	0, 1	0, 1	0, 36	8, 5
Творог	0, 04	0, 27	0, 4	0, 11	0, 5	0, 4	0, 1	0, 03	-	1, 0	35, 0
Сыры твердые	0, 02	0, 3	0, 3	0, 1	1, 6	0, 5	0, 2	0, 1	-	2, 5	10- 45
Масло сливочное	след	0, 01	0, 1	-	-	-	0, 5	0, 34	-	-	-
Масло подсолнечное рафинирован.	_	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Горох	0, 81	0, 15	2, 2	0, 27	-	9, 1	-	0, 07	-	-
Картофель	0, 12	0, 05	0, 9	0, 3		0, 1	-	0, 02	-	-
Капуста белокочанная	0, 06	0, 05	0, 4	0, 14		0, 1	-	0, 02	-	-
Лук зеленый	0, 02	0, 1	0, 3	0, 15			-		-	-
Томаты	0, 06	0, 04	0, 53	0, 1		0, 4	-	1, 2	-	-
Огурцы	0, 03	0, 04	0, 2	0, 04		0, 1	-	0, 06	-	-
Свекла	0, 02	0, 04	0, 2	0, 07		0, 1	-	0, 01	-	-
Морковь	0, 06	0, 07		0, 13		0, 6	-		-	-
Грибы белые	0, 02	0, 3	4, 6	0, 07		0, 6	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Яблоки	0, 01	0, 03	0, 3	0, 08		0, 6	-	0, 03	-	-	1, 6
Абрикосы	0, 03	0, 06	0, 07	0, 05		0, 9	-	1, 6	-	-
Вишни	0, 03	0, 3	0, 4	0, 05		0, 3	-	0, 1	-	-
Малина	0, 02	0, 05	0, 6	0, 07		0, 6	-	0, 2	-	-
Земляника	0, 03	0, 05	0, 3	0, 06		0, 5	-	0, 03	-	-
Смородина черная	0, 02	0, 02	0, 3	0, 13		0, 7	-	0, 1	-	-
Облепиха	0, 1	0, 05	0, 6	0, 11			-		-	-
Шиповник сух.	0, 15	0, 84	1, 5	-		-	-	6, 7	-	-	-
Виноград	0, 05	0, 02	0, 3	0, 09		-	-	Сл.	-	-
Лимоны	0, 04	0, 02	0, 1	0, 06		-	-	0, 01	-	-
Апельсины	0, 04	0, 03	0, 2	0, 06		0, 2	-	0, 05	-	-
Пирожные, торты	0, 75	0, 1	0, 7	-	-	-	0, 1	0, 14	-	-	-
Дрожжи прессован.	0, 6	0, 68	11, 4	0, 58	-	-	-	-	-	-

Таблица 46

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒