Классификация пищевых продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 17Следующая ⇒

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

1. Молоко и молочные продукты.

2. Мясо и мясные продукты.

3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты.

4. Яйца и яйцепродукты.

5. Пищевые жиры.

6. Крупы и макаронные изделия.

7. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия.

8. Овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи), грибы свежие и переработанные.

9. Сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия.

10. Консервы и концентраты.

11. Вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты).

12. Минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению.

Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта.

Показатели пищевой и энергетической ценности, %

Молоко Белки 2, 8 – 3, 0 46 - 65 ккал

Жиры 1, 5 - 6, 0

Углеводы 4, 0 –5, 0

Мясо Белки 14 – 20 98 – 355 ккал

Жиры 10 - 33

Хлеб Белки 6, 0 - 8, 0 190 – 225 ккал

Жиры 0, 8 - 1, 2

Углеводы 40 - 54

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

ТЕМА 2.2.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Пищевые продукты при обычных условиях их использования не должны представлять опасности для здоровья человека. Для контроля качества продуктов питания осуществляется их санитарно-гигиеническая экспертиза:

определение органолептических свойств продукта, соответствие его химического состава гигиеническим показателям и требованиям, характер бактериального, гельминтозного загрязнения, роль продукта в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, выяснение условий хранения, обусловивших изменение свойств продукта. По окончании исследования пищевого продукта составляется заключение об его качестве, условиях реализации в зависимости от выявленных свойств, возможности переработки или необходимости уничтожения.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере молока, мяса, хлеба).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.

2. Лабораторная работа по исследованию и оценке качества молока и хлеба.

2.1. Органолептическое и физико-химическое исследование молока:

- органолептические свойства молока;

- цельность молока по показателю плотности;

- свежесть молока по показателю кислотности;

- присутствие в молоке посторонних примесей: соды, крахмала, нитратов.

Заключение о качестве и возможности использования молока.

2.2. Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба:

- органолептические свойства хлеба;

- пористость хлеба;

- кислотность хлеба.

Заключение о качестве и возможности использования хлеба.

3.Заслушивание и обсуждение реферата, подготовленного студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Категории продуктов питании по качеству.

2. Заболевания, передаваемые через молоко и мясо.

3. Гигиенические требования к качеству молока.

4. Гигиенические требования к качеству мяса.

5. Гигиенические требования к качеству хлеба.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«___»_______20___г.

1. Решение ситуационной задачи №___

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.

2.1. Определение органолептических показателей качества молока.

Консистенция:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус, запах: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока.

Таблица 20

Физико-химические показатели качества молока

Показатели	Фактические значения	Нормируемые значения
Удельный вес
Кислотность

2.3. Проведение проб на фальсификацию молока.

- присутствие крахмала есть нет

- присутствия соды есть нет

- присутствия нитратов есть нет

Заключение: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба.

3.1.Определение органолептических показателей качества хлеба.

- поверхность_______________________________________________________

________________________________________________________________

-окраска ________________________________________________________

________________________________________________________________

- форма _________________________________________________________

- мякиш ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

- запах _________________________________________________________

________________________________________________________________

3.2.Определение физико-химических показателей качества хлеба.

Таблица 21

Физико-химические показатели качества хлеба

Показатели	Фактические значения	Нормируемые значения
Пористость
Кислотность

Заключение: _______________________________________________________

Работу выполнил _________________________

Подпись преподавателя _____________________

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

Дефиниции темы

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Состав и свойства пищевого продукта, характеризующие его потребительские свойства и безопасности для человека, устанавливают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, показателям содержания потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерного для каждого вида продукта. Органолептические свойства должны удовлетворять традиционно сложившиеся вкусы и привычки населения, не вызывать жалоб со стороны потребителей.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека (мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк). В продуктах растительного происхождения регламентируется содержание микотоксинов – афлотоксина В1, дезоксиниваленола, зеараденона, Т-2 токсина.; в молоке и молочных продуктах – афлотоксина М1.

Во всех видах пищевого сырья и пищевых продуктов нормируются пестициды – гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов, нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В продуктовом сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека, и паразитарных организмов.

Категории пищевых продуктов по качеству

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

Таблица 22

Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Из пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя

Характеристика показателей

Внешний вид: Форма и поверхность Цвет Состояние мякиша: (пропеченность, промес, пористость) Вкус Запах

Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустот и уплотнений Свойственный изделию данного вида Свойственный изделию данного вида

Таблица 23

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒