Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Общие признаки пищевых отравлений



- короткий латентный период (как правило);

- внезапное начало;

- непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта;

- одновременное заболевание значительной группы людей, употреблявших одну и ту же пищу;

- неконтагиозность;

- быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения.

Классификация пищевых отравлений

Микробной этиологии

1.1.Токсикоинфекции

1.2. Токсикозы:

- бактериальные

- микотоксикозы

1.3. Смешанной этиологии (микст)

 

2.Немикробной этиологии

2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе

- животного происхождения

- растительного происхождения

2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных

условиях

- животного происхождения

- растительного происхождения

2.3.Отравление примесями химических веществ

3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия)

 

Тактика врача в случае возникновения пищевого отравления

- постановка предварительного диагноза;

- оказание медицинской помощи;

- отбор на анализ выделений от больного (кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка);

- отбор проб подозреваемых продуктов для лабораторного исследования;

- запрет реализации подозреваемых продуктов и блюд;

- заполнение экстренного извещения о случае пищевого отравления, сообщение в Центр санэпиднадзора.

 

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш.

Техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов).

Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены.

Запрещение подворного убоя скота.

2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах.

Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов

(мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

Выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов.

Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов).

Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов.

Термическая обработка ( температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 градусов ; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220-250 градусов. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне.

 

Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании

1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.

2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.

3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.

4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0

5. Хранить при температуре менее 14 градусов.

6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут).

 

Меры профилактики стафилококкового токсикоза

1. Предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи:

не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков;

соблюдать санитарный порядок на рабочих местах;

не использовать молоко от коров больных маститом.

2. Создать условия для гибели стафилококков, а также условия, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин:

тепловая обработка продуктов;

хранение продуктов при температуре 2-4 градуса;

соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Таблица 54

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания

Наименование продуктов Срок хранения и реализации при 4-8 градусах (час)
Мясо фасованное (0,4-1,5 кг) Мясной фарш натуральный, вырабатываемый: - мясоперерабатывающим предприятием - предприятием общественного питания Котлеты: - полуфабрикаты - готовые Мясо: - отварное - жареное Колбасы варены (1-2сорт) Молоко (фляги, бутылки) Сметана Беляши с мясом Бутерброды с колбасой, рыбой, ветчиной Торты и пирожные: - со взбитым белковым кремом - со сливочным кремом - с заварным кремом Крупяные гарниры Винегрет, салаты в незаправленном виде        

 

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

 

ТЕМА 2.8.

МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕЖИМУ РАБОТЫ ПИЩЕВОГО БЛОКА БОЛЬНИЦЫ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Приготовление пищи для лечебного питания больных, проходящих лечение в стационарах, осуществляется на пищевых блоках больниц. При приготовлении блюд лечебного питания на пищеблоке больницы существуют технологические особенности: использование методов измельчения продуктов, вплоть до полной гомогенизации, методов тепловой обработки по получению паровых и запеченных блюд; применение продуктов, относящихся к группе скоропортящихся (молоко, творог и др.). Это создает дополнительные факторы риска возникновения пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Медицинские работники стационаров имеют должностные обязанности по организации лечебного питания, в том числе по контролю режимов работы пищеблоков.

 

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с принципами планировки пищеблоков больниц, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, оборудованию и инвентарю, режиму работы пищеблоков, противопоказаниями к допуску на работу на пищевые предприятия;

Научить выполнению должностных функциональных обязанностей дежурного врача, ординатора, заведующего отделением стационара по организации питания больных.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

 

1. Просмотр учебного видеофильма (видео-экскурсия на пищеблок больницы), участие в регламентированной дискуссии по материалу видеофильма.

2. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

3. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

 

1. Цель и задачи медицинского контроля за организацией лечебного питания

2. Функциональные обязанности медработников по организации питания в стационаре (дежурного врача, заведующего отделением, ординатора, среднего медперсонала).

3.Гигиенические требования к планировке пищеблока.

4.Гигиенические требования к устройству, оборудованию, отделке и санитарному режиму холодильных камер, кладовых для сухих продуктов и овощехранилищ пищеблока.

5.Гигиенические требования к планировке, отделке, санитарному режиму производственных помещений (овощного, мясного, рыбного, кондитерского цехов, горячих и холодных заготовочных) пищеблока.

6.Санитарные требования к транспортировке продуктов и полуфабрикатов в пищеблок, а также готовой продукции из пищеблока в буфетные.

7.Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Сроки хранения и реализации некоторых продуктов (молока, творога, кефира; мяса колбасных изделий; овощей).

8.Расположение и оборудование буфетных в палатных отделениях.

9.Санитарные требования к мытью посуды (столовой и кухонной).

10.Личная гигиена персонала пищеблока.

11.Документы о прохождении медицинских осмотров персоналом пищеблока, бракеражные журналы на поступающие продукты и готовые блюда, санитарный журнал, журнал С-витаминизации готовой пищи (понятия).

12.Методика отбора проб и оценки качества пищи дежурным врачом.

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

"____" "__________20__г.

 

Решение ситуационной задачи №_____

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Решение ситуационной задачи №_____

________________________________________________________________

______________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Работу выполнил___________________________

Подпись преподавателя_____________________

 

 

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

 

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ МЕДИЦИНСКИХ РАБОТНИКОВ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Ответственность за организацию питания в больнице возложена на руководителя учреждения и его заместителя по лечебной части.

Самым уязвимым местом в организации лечебного питания является пищеблок. Главный врач и его заместитель по лечебной части должны постоянно контролировать его работу не реже 1 раза в неделю, фиксируя результаты снятия проб в соответствующем журнале.

Главный врач лечебного учреждения и его заместитель по лечебной работе выполняют следующие функции по вопросам лечебного питания:

- контролируют дифференцированное назначение питания в зависимости от основного и сопутствующего заболеваний в отделениях;

- утверждают план работы совета по лечебному питанию и ежедневную меню-раскладку;

- контролируют продовольственное обеспечение;

- рассматривают и утверждают планы реконструкции и ремонта помещений пищеблока и оснащения его оборудованием;

- ежедневно принимают доклад дежурного врача о состоянии лечебного питания в больнице и мерах, принятых по устранению недостатков;

- постоянно контролируют качество лечебного питания путем снятия проб на пищеблоке;

- утверждают планы повышения квалификации персонала больницы по вопросам лечебного питания.

Меню-раскладка является основным юридическим документом, на основании которого расходуются продукты и денежные средства.

Главный врач, а в его отсутствие - заместитель, накануне выдачи питания больным утверждает меню-раскладку. Особое внимание уделяется соответствию питания характеристике диет, правильному расходованию продуктов и денежных средств. Не допускается отклонения последних более чем на 3% .

Дежурный врач несет административную ответственность за лечебное питание. Он обязан:

- при приеме больных назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений;

- не менее чем за 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу;

- взвешивает порционные блюда;

- определяет санитарное состояние пищеблока;

- делает запись в журнале проб готовой пищи.

При обнаружении недостатков дежурный врач может запретить выдачу пищи. Он обязан поставить в известность руководство больницы обо всех нарушениях и принять меры к устранению.

Заведующий отделением обязан:

- проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделений;

- периодически посещать столовую отделения во время приема пищи больными;

- следить за соблюдением в отделении режима питания;

- во время обхода контролировать правильность назначения лечебного питания ординаторами;

- контролировать рекомендации больным при выписке.

Ординатору отделения отводится основная роль в организации лечебного питания. Уже при первом осмотре он обязан скорректировать питание с учетом физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболеваний. Лекарственные вещества должны назначаться только в комплексе с лечебным питанием.

Старшая медицинская сестра отделения несет ответственность за работу буфетной и столовой: контролирует работу раздатчиц и сестры-хозяйки, следит за соблюдением санитарно-гигиенических требований раздачи и приема пищи больными, контролирует кормление больных, находящихся на постельном режиме.

Палатные медицинские сестры осуществляют питание тяжелобольных.

Питание больных через зонд проводится под контролем врача.

 

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ И САНИТАРНОЕ БЛАГОУСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА

Состав помещений пищеблока зависит от вместимости больницы. Так

в состав пищевого блока больницы на 400 коек и более входят следующие основные помещения:

1. Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.

2. Производственные цехи:

а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);

б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);

в) моечные.

3. Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).

4.Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты).

5. Буфетные - столовые в отделениях.

В больницах на 50 - 100 коек некоторые помещения объединяются, например, цехи заготовки мяса, рыбы, птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для сухих продуктов и хлеба.

В больничном комплексе размещение пищевого блока может быть различным: в отдельном здании, в пристройке к лечебному корпусу, внутри лечебного корпуса. При планировке пищеблока необходимо создать условия для транспортировки готовой пищи, чтобы обеспечить сохранность ее качества. Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов в отделении. С этой целью необходимо исключить расположение палат и кабинетов над производственными помещениями пищеблока и под ним, что достигается за счет выноса кухонь на верхний этаж. При этом склады, холодильные камеры, овощной цех целесообразно размещать на первом этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение производственных помещений посредством специального грузового лифта.

Размещение кухонь в отдельном здании или отдельной пристройке позволяет полностью исключить их отрицательное влияние на условия пребывания больных в стационаре.

Транспортировка пищи по территории больницы при таком размещении пищевого блока должна происходить по специальным подземным тоннелям или надземным галереям, а потоки "чистых" и "грязных" грузов не должны встречаться.

Внутренняя планировка пищевого блока должна отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, тары, топлива и т.п. - с готовой продукцией, а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению.

При каждом палатном отделении должны предусматриваться буфетные и столовые для больных. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд - на холоде, раздача пищи, приготовление чая и кофе, мытье столовой и чайной посуды, ее хранение.

Площадь буфетных для обслуживания палатной секции зависит от количества коек: для отделений на 30 коек – 14 кв.м, для отделений на 60 коек – 18 кв.м.

Площадь столовой принимается из расчета 1,2 кв.м на одного больного с учетом того, что столовой пользуются 50 % больных.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка, не реже одного раза в неделю с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, стекла и т.д. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раз горячей водой с добавлением 2-3% раствора каустической соды и дезинфицирующих средств. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего: удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать крышку стола.

Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря 1% осветленным раствором хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды).

Хранение пищевых отходов не должно превышать 2 часов.

Баки и ведра для сбора пищевых отходов после их освобождения следует промывать горячей водой с применением 2% раствора каустической соды и обязательно дезинфицировать исходным раствором хлорной извести. Во всех производственных цехах устанавливают раковины для мытья рук. Они должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции с применением 5% раствора хлорной извести. Очистке с последующей дезинфекцией должны подвергаться также ведра, тазы, швабры, тряпки и прочий уборочный инвентарь. Этот инвентарь (с соответствующей маркировкой) после работы следует хранить в определенном месте вне производственных помещений.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

2. Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

3. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: "СМ"-сырое мясо, "СР"-сырая рыба, "СО"-сырые овощи, "ВМ"-вареное мясо и "ВР"-вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "Зелень", "КО"-квашеные овощи, "Сельдь", "Х"-хлеб, "РГ"- рыбная гастрономия.

Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за котором закреплены.

4. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

5. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

6. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

Мытье посуды производится ручным или машинным способом моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть оборудовано для столовой посуды трехсекционными ванными, а для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

Мытье столовой посуды ручным способом производится в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

- в первом гнезде производится мытье в воде с температурой не ниже 50оС с добавлением разрешенных моющих средств;

- во 2-м гнезде - обеззараживание погружением посуды на 30 мин в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорметила, 1% раствор дихлор-1 и т.п. или методом кипячения в течение 15 минут;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65оС или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую столовую посуду хранят на решетках в закрытых шкафах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят при следующем режиме:

- механическая очистка;

- мытье водой с температурой не ниже 50оС и обеззараживание - для чего в 1-е гнездо добавляют моющие и дезинфицирующее средства, обеззараживание также может осуществляться посредством кипячения в течение 15 мин.;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65оС.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 50оС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65оС ;

- просушивание на стеллажах или решетчатых полках в опрокинутом виде.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

 

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА ПИЩЕВОГО БЛОКА

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, одевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения - тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболевания кишечными или другими инфекциями в семье работника.

Смена спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

 

 

МЕДИЦИНСКИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОСМОТРЫ И ОБСЛЕДОВАНИЯ

Работники пищеблоков, непосредственно занятые обработкой, хранением, транспортировкой продуктов питания и выдачей готовой пищи, а также занятые ремонтом, санитарной обработкой инвентаря и оборудования, подлежат обязательному медицинскому обследованию при поступлении на работу и в период работы.

Указанные лица подлежат обследованию:

- на туберкулез легких (с применением флюорографии) при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год;

- исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций проводят при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидемическим показаниям;

- осмотр дерматовенеролога с проведением лабораторных исследований (на гонококк и сифилис) проводится при поступлении на работу и в дальнейшем - по показаниям;

- общий осмотр терапевтом проводится при поступлении на работу и в дальнейшем выборочно.

Работники пищевых объектов не допускаются к работе (подлежат временному отстранению от работы), если у них обнаружены заболевания или бактерионосительство:

а) брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия острая или хроническая, эпидемический гепатит, полиомиелит и др. инфекционные заболевания, а также гименолепидоз и энтеробиоз;

б) сифилис в заразном периоде;

в) гонорея острая;

г) проказа;

д) заразные кожные заболевания: чесотка, стригущий лишай, парша;

е) гнойничковые заболевания кожи - для работников пищевых предприятий и пищеблоков;

ж) активная форма туберкулеза, внелегочные формы туберкулеза с наличием свища, туберкулезная волчанка лица и рук.

Лица, оказавшиеся временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальными инструкциями.

Хронические носители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами.

Лица у которых в семье или квартире имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия, инфекционный гепатит, дифтерия, полиомиелит и т.д. ), не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки.

При обнаружении инвазированности гельминтами проводят дегильминтизацию (в поликлиниках, здравпунктах и т.д.) с отметкой проведения в медицинской книжке работника. Лиц, направляемых на дегильминтизацию, от работы не отстраняют (за исключением страдающих гименолепидозом и энтеробиозом). Сведения о результатах обследования заносят в медицинские книжки с отметкой о допуске к работе.

Личные медицинские книжки хранятся у администрации предприятия. Личные медицинские книжки должны предъявляться для контроля по требованию представителей санитарного надзора; отсутствие книжки дает право санитарному надзору не допустить сотрудника к работе и наложить на него взыскание.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны прослушать курс лекций по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

 

 

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ

Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически на всех этапах и соответствующим образом документироваться.

Продукты питания с баз снабжения получают по доверенности медицинского учреждения. Документом для оприходования продуктов питания служат счет-фактура или накладная. При поступлении продуктов в кладовую кладовщик обязан проверить соответствие количества и качества их данным, указанным в документах.

Все продукты, закупаемые лечебными учреждениями самостоятельно, должны иметь сертификаты качества или ветеринарное удостоверение.

В случае отсутствия уверенности в доброкачественности продуктов приемка их производится кладовщиком с обязательным участием диетсестры или дежурного врача.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе хранения на складе, о чем проверяющие (диетолог, диетсестра) делают записи в журнале.

При получении продуктов со склада на кухню диетсестра обязана проверить их качество и количественное соответствие накладным. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос разрешает диетолог или дежурный врач.

Необходимо периодически контролировать выход полуфабрикатов и количество отходов в процессе первичной обработки мяса, рыбы, овощей путем производства контрольных варок. Для этого приказом главного врача назначается постоянная комиссия в составе: председателя - диетолог (диетсестра) и членов: шеф-повар (старший повар), один из поваров и представитель местного комитета профсоюза. Продукт в присутствии комиссии взвешивают и производят его холодную и тепловую обработку. Результаты обработки заносят в производственный журнал. Запись является основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционном сырье, например в весеннее время при плохом качестве картофеля и повышенном количестве отходов.

Диетолог (диетсестра) осуществляет постоянный санитарно-гигиенический контроль за приготовлением пищи на всех этапах производства. Особое значение имеет сохранение в пище при ее хранении и приготовлении витамина С. С целью повышения биологической ценности пищи на предприятиях общественного питания проводится С-витаминизация первых или третьих блюд перед раздачей, из расчета 100мг аскорбиновой кислоты на 1 человека в сутки. Результаты витаминизации фиксируются в журнале "С-витаминизации готовой пищи", в котором отмечаются ее режим, наименование блюд и внесенное количество аскорбиновой кислоты.

Контроль за качеством готовой пищи осуществляет дежурный врач совместно с диетсестрой, а также диетолог и главный врач лечебно - профилактического учреждения.

Дежурный врач осматривает санитарное состояние пищеблока, затем по выбору опробует полностью закуски, первое, второе и третье блюдо по одной из диет.

Результаты проб заносят в специальный журнал.

Снятие пробы производят непосредственно у котла перед выдачей ее в отделения.

Снятие пробы включает в себя:

- оценку соответствия готовых блюд меню-раскладке;

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);

- определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным;

- оценку санитарного состояния столовой;

- опрос больных;

- учет несъедобных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной), подсчет процента отходов по больнице.

Наличие значительных остатков (15% ) обычно указывает на плохое приготовление блюд.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций.

Массу вторых блюд (каши, пудинги и др.) определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций; из порционных вторых блюд (котлеты, битки, мясо куском и др.) взвешивают пять порций в отдельности и устанавливают равномерность распределения и среднюю массу одной порции, допускается отклонение в пределах +-3%.

Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. Степень солености блюд обозначают: посолено по вкусу, пересоленое, недосоленное. Следует помнить, что на диеты N 7а и 10а пищу готовят несоленой, а на диеты N 7 и 10 - недосоленной.

Итоговое заключение о вкусовых качествах блюд - очень вкусное, вкусное, безвкусное, невкусное, с посторонним привкусом, не соответствует правилам приготовления на данную диету.

Для снятия пробы необходимо иметь: вилку для определения готовности мясных и рыбных блюд, 2 ложки, термометр для определения температуры блюд, стакан с холодным несладким чаем (для ополаскивания рта), тарелку с кипятком для ополаскивания ложек.

В зависимости от качества приготовления блюд им дают оценку:

- "отлично" - блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приготовлено, красиво оформлено;

- "хорошо" - блюдо соответствует рецептуре и требованиям диеты, но имеет незначительные, устранимые дефекты (недосолено);

- "удовлетворительно" - имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению (при этом необходимо указать недостатки);

- "неудовлетворительно" - имеются существенные дефекты: низкие вкусовые качества; запах или вкус, не свойственные изделиям, значительный пересол; недоваренное или недожаренное блюдо, подгорелое и др. Существенным дефектом, заставляющим признать блюдо "неудовлетворительным" является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диеты N 7 и 10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету N 2 и др.).

При выявлении дефектов необходимо не ограничиваться их констатацией, а постараться выяснить их причину и дать соответствующие указания поварам, как избежать аналогичных ошибок в будущем. Особое внимание при опробовании готовой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.

 

Выдача готовой пищи из кухни должна производиться не ранее чем за полчаса до отпуска больному. Доставку пищи в буфетные и раздачу ее больным необходимо проводить быстро во избежание роста микробной обсемененности блюд и для сохранения питательной ценности. С этой же целью необходимо соблюдение температурных границ при раздаче пищи: температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75оС, вторых - не ниже 65оС , холодных блюд и напитков - от 7 до 14оС .

Сроки реализации готовых блюд: первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов. В случае хранения готовой пищи сверх установленного срока до 12 часов, оставшаяся пища должна быть обязательно осмотрена, опробована и подвергнута термической обработке: первые блюда - кипячению, вторые блюда - прожарке в духовом шкафу.

Особое внимание необходимо обращать на соблюдение сроков реализации и температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др.) должны храниться только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках при температуре не выше 8 С.

 

 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффективный санитарный надзор за соблюдением на предприятиях общественного питания действующих санитарных правил. Для этого важно знать значимость отдельных санитарно-эпидемиологических факторов риска. Условно различают 19 комплексных факторов риска, объединяя их в 5 групп. Каждой группе факторов присваивается определенная сумма баллов - от 10 до 50.

Выделяют следующие группы факторов:

1 - транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов - 10 баллов;

2 - кулинарная обработка пищевых продуктов - 20 баллов;

3 - реализация и хранение готовой пищи - 50 баллов;

4 - санитарное благоустройство и содержание предприятия - 10 баллов;

5 - личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье - 10 баллов (более подробно с данной системой оценки можно ознакомиться, используя пособие для практического занятия по санитарному режиму эксплуатации пищеблока больницы - в лаборантской , комната 4-47).

При соблюдении всех санитарно гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, предъявляемых к предприятиям общественного питания и пищеблокам больниц, объект оценивают в 100 баллов. При обнаружении дефектов в выполнении вышеназванных факторов производят скидку баллов.

Степень санитарно-эпидемиологического риска определяется по сумме баллов, присвоенных пищеблоку:

группа А (высокого риска) - объекты оцененные в 80 и менее баллов;

группа В (умеренного риска) - от 81 до 90 баллов;

группа С (малого риска) - от 91 до 100 баллов.

Отнесение объекта к группе высокого или умеренного санитарного риска служит сигналом для проведения углубленного санитарного надзора.

 

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

 


ПРИМЕРНЫЕ ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ

1.Гигиеническая оценка строительных и отделочных материалов.

2. Синдром больного здания.

3. Виды вентиляции, гигиеническая оценка.

4. Свет и освещение, гигиеническое значение.

5. Цветовое оформление интерьера, гигиеническая позиция.

6. Шум в жилище: источники, влияние на организм человека, меры защиты.

7. Виды отопления, гигиеническая оценка.

8. Водные ресурсы России, характеристика источников водоснабжения.

9. Молоко в повседневном и лечебном питании.

10. Кисломолочные продукты в повседневном и лечебном питании.







Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 234; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.029 с.) Главная | Обратная связь