Словения и другие республики бывшей Югославии

⇐ ПредыдущаяСтр 34 из 43Следующая ⇒

В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.

Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.

Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.

Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого перца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубленого мяса с чесноком и специями — чевапчичи. Для праздничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капуста, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фаршированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, похожий на итальянский пармезан, традиционный балканский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт предлагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскино.

К столу подают только пшеничный хлеб, красный и черный перец, винный уксус, растительное масло (лучше оливковое), минеральную и фруктовую воду.

Туристам из Словении и других стран бывшей Югославии следует рекомендовать:

холодные закуски — рыба заливная, под маринадом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ассорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыбные и мясные;

вторые блюда — рыба жареная с картофелем и маринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-кебаб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, гороха и чечевицы;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, которые много веков господствовали в этой стране. Основу греческой кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (особенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, баклажаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении многих блюд греки употребляют красный, черный перец и другие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.

На закуску часто употребляют холодные блюда из мелкой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервированную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков — рыбный суп какавъя и лимонный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, баранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют специями, мукой, подают с отварным или жареным картофелем, зеленью петрушки).

Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, луком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого столового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посуде. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, сладким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое масло. Особенностью греческой кухни является наличие большого ассортимента блюд из фаршированных овощей: помидоров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных листьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консервированном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из освежающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисовую водку.

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и приправы (соль, перец, винный уксус и растительное или оливковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, ветчина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из помидоров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из птицы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями или фрикадельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с домашней лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарниром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купаты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка картофельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирожки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые сливки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквитный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака подают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.

9.6.5. Ближний Восток

Турция

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.

Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продуктов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продукты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий перец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишоки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, укроп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и посыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих закусок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мясом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные листья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливкового масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и гороховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мякоть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушенные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми орешками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В качестве гарнира к шиш-кебабу подают рис.

Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запеканка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, берете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпинатом или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола, предварительно посыпав семенами кунжута или тмином.

Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки любят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлажденную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специальный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В турецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол завернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно рекомендовать те же холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.

⇐ Предыдущая 29 30 31 32 333435 36 37 38 Следующая ⇒