Вид, тип и сорт некоторых видов муки

МУКА

2.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения (помола) зерна. Мука играет важную роль в производстве продовольственных товаров и используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, и других пищевых продуктов. Ассортимент муки вырабатывается исходя из видовых, типовых и сортовых различий (табл. 8).

Вид, тип и сорт некоторых видов муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

Вид муки определяется зерном, из которого она получена, так в зависимости от используемого сырья выделяют:

- основная: ржаная и пшеничная;

- второстепенная: ячменная, кукурузная, соевая, такую муку используют в хлебопечении в небольших количествах и добавляют в другие пищевые продукты для обогащения их химического состава и улучшения пищевых свойств;

- специального назначения: овсяная, гречневая, рисовая, гороховая, такая мука используется в пищеконцентратной промышленности, в частности, для изготовления продуктов быстрого приготовления

- мука набухающая: для производства заварных сортов хлеба.

Тип муки характеризует ее целевое назначение, при этом не к каждому виду муки применяют типовую классификацию. В зависимости от целевого назначения вырабатывают пшеничную муку: хлебопекарную, общего назначения; ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, соевая мука включает три типа: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Сортовая принадлежность муки характеризует технологию переработки зерна.

Непосредственно перед помолом зерно проходит через подготовительный этап, на котором проводят очистку от примесей, тепловую обработку, объединяют в партии. В результате зерна становятся мягче, разрушаются связи между оболочками и эндоспермом, что обеспечивает более эффективный помол и улучшает потребительские свойства муки.

Помол муки может быть низким или высоким (крупчатым). При низком помоле зерна пропускают через вальцы и сразу получают муку. Низкий помол может быть:

1. Обойный помол, когда зерно предварительно очищается от посторонних примесей, освобождается от оболочек, полностью от зародыша и бородки, отруби не отсеиваются. Таким способом получают пшеничную и ржаную обойную муку. Выход пшеничной обойной муки, то есть количество полученной по отношению к весу зерна, составляет 96 %, ржаной обойной – 95 %.

2. Обдирный помол – зерно очищается на обойных машинах, а затем размалывается на нескольких вальцах-станках, при этом используют более густое сито, и происходит отсев отрубей на 10-12 %. Таким помолом получают ржаную, обдирную муку и ее выход составляет – 87 %.

3. Сеяный помол отличается от двух предыдущих большим количеством применяемых вальцевых станков большим количеством отсеиваемых отрубей. Таким помолом получают сеяную муку с выходом в среднем 60 %. При высоком помоле зерно сначала дробится в крупку, затем крупку сортируют в зависимости от размера и качества, после чего каждый вид размалывается, и получают муку разных сортов. Высокий помол может быть односортным, двух и трехсортным.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины:

- М – мука из мягкой пшеницы: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23;

- МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола: МК 55-23, МК 75-23.

По своему химическому составу мука приближена к зерну (табл. 9), из которого ее вырабатывают, но при этом химический состав во многом зависит от такого показателя как помол (размол) – процесс непосредственного измельчения зерна в порошкообразный продукт (муку).

По химическому составу (табл. 10) в муке преобладают углеводы (68-80 % в расчете на сухое вещество), чаще всего в виде крахмала. Мука высших сортов содержит больше крахмала и его содержание уменьшается с понижением сорта муки. Белок в муке образовывает клейковину, важный компонент муки для хлебопечения. Белков в муке от

6 до 16 %, крахмала — 54—81, 6 %, жира 0, 9-1, 9 % (в соевой - 20, 2 %). Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1, 1-2, 2 %, 0, 2-1, 0 % и 0, 1-1, 0 %; зольность от 0, 5 до 1, 5 %. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая, благодаря повышенному содержанию углеводов. Содержание клетчатки, также важный показатель для потребительской оценки муки, чем выше показатель содержания клетчатки, тем полезнее мука для деятельности кишечника.

Содержимое металломагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на

1 кг и определяется нормами ГОСТа 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси». Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) магнито-механизированным способом или вручную, с последующем взвешивании и измерением выделенных частиц.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида.; от содержания белков, минеральных и кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2, 5-5, 5 °Т и определяется по ГОСТу 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ в муе и отрубях. В процессе хранения кислотность муки увеличивается из-за влияния тканевых и микробных ферментов

Содержание и качество клейковины - особого белкового вещества, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние, во многом характеризует хлебопекарные качества муки. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30 % в зависимости от вида и сорта муки. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая. Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20 %; мука 2 сорта — 25 %; 1 сорта — 30 %; высшего сорта — 28 %; пшеничная (крупчатка) — не менее 30 %. [4]. Определяют количество клейковины пшеничной муки исходя из следующих ГОСТов:

- ГОСТ 28797-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины».

- ГОСТ 28796-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины».

- ГОСТ Р 51412-99 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом».

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 60 % в течение 6 мес. При низких температурах (около 0 °С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.[5]

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

4.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Химический состав молока

Наименование компонента	Содержание в 100г
Вода	87, 4%
Сухие вещества	12, 6%
Молочный жир	3, 5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток	9, 0 %;
Белки	3, 2%
Казеин	2, 6%
Сывороточные белки	0, 6 %
Молочный сахар (лактоза)	4, 7÷ 4, 9 %
Минеральные вещества	0, 8 %
Небелковые азотистые соединения	0, 02÷ 0, 08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны	микроколичества
Газы	5÷ 7 см³ на 100 см³
Диоксид углерода	50÷ 70%
Азот	20÷ 30 %
Кислород	5÷ 10 %;
Аммиак	следы
Сухой молочный остаток	Не менее 8%

Наличие казеина в молоке, обуславливает белый цвет молока и является источником кальция, фосфора, магния для организма человека. Казеин в свежем молоке находится в виде коллоидного раствора, в кислой среде под действием молочной кислоты происходит отщепление кальция и казеин выпадает в осадок, образуя кисломолочный сгусток. Благодаря наличию сывороточных белков молоко обладает антибактериальными свойствами, укрепляя иммунитет человека.

Класс углеводов в молоке представлен лактозой (молочный сахар) и моносахаридами. Лактоза имеет слабо выраженный сладкий вкус, содержание в коровьем молоке лактозы до 4, 6 %.

Важным для потребительских свойств молока является содержание большого количества минеральных веществ и микроэлементов (табл. 17).

Содержание микроэлементов в молоке

Наименование элемента	Содержание в 100 г
среднее	интервал колебаний
Микроэлементы, мг
Кальций		97-159
Калий		100-185
Магний		6, 2-35
Нитрий		32-75
Фосфор		36, 7-129
Сера		28, 4-80
Хлор		90-234
Микроэлементы, мкг
Алюминий		15-140
Барий	10, 5	3, 3-25
Бор		10-100
Бром		13-63, 3
Ванадий	15, 4	0, 8-31
Железо		21-120
Йод		1-34
Кадмий	1, 8	1, 5-3, 7
Кобальт	0, 8	0, 5-2, 5
Кремний	20, 4	33-250
Литий		-
Марганец		3-26
Медь		2-72
Молибден		1, 1-15
Никель	2, 3	0, 5-5
Селен		0, 29-100
Серебро	3, 5	1, 5-5, 9
Стронций		1, 7-48
Сурьма	2, 5	1, 7-3
Хром		1, 5-6, 2
Цинк		200-700

Наиболее важным макроэлементом молока является калий, который содержится не только в виде молекул казеина, но и в свободном виде — 11 % от всего кальция (8, 4÷ 11, 6 мг%). Кальций необходим организму человека для построения клеток различных видов тканей, обеспечивая нормальную жизнедеятельность организма.

4.2. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В соответствии с требованиями Технического регламента вырабатывается следующий ассортимент молока [19]:

- сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 ^оС или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

- цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0, 5 %, полученное в результате отделения жира от молока;

- питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 ^оС с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

- пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке до 100 ^оС в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

- молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

- молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;

- концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 7 %;

- концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1, 5 процента;

- сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 %;

- сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем

20 %;

- сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не более чем 1, 5 %.

Ассортимент молочной продукции также описан в техническом регламенте и предполагает возможность добавления в процессе производства немолочных компонентов, которые определяются как пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения) [19].

В ассортимент молочной продукции входят сливки, кисломолочные продукты, сквашенный продукт, масло, молочные консервы, сыры, мороженое. Каждый вид молочной продукции включает свой подвидовой ассортимент, исходя из процесса изготовления и химического состава:

1. Сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 % [19]. Ассортимент сливок включает сырые, не подвергшиеся тепловой обработке более 45 ^оС и питьевые сливки, подвергнутые термической обработке (пастеризация и стерилизация)и расфасованные в потребительскую тару;

2. Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях Технического регламента на молоко и молочную продукцию [19]. Ассортимент кисломолочных продукции включает более десятка наименований, данные продукты исключительно полезны для улучшения перистальтики кишечника, оказывают лечебное и антибактериальной действие, содержат большое количество важных микроэлементов для организма человека. Технический регламент выделяет следующий ассортимент кисломолочных продуктов [19]:

- айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;

- ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

- варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 ^оС плюс-минус 2 ^оС с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

- йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

- кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

- кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

- кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;

- простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

- ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

- сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

- творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

- творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;

- творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие " творожный сыр";

- творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г;

3. Сквашенный продукт - молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства [19];

4. Одним из важнейшим источников животных жиров для организма человека является сливочное масло. Нужно отметить, что животные жиры более полезны для организма человека, чем растительные жиры, и должны обязательно присутствовать в рационе человека. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором должна составлять от 50 до 85%. Сливочное масло выпускается следующим ассортиментом [19]:

- сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

- кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

- сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

- топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

- сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 %;

5. Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Исходя из требований технического регламента сыр может подразделяться [19]:

- плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

- сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

- плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

- сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

- сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие техническому регламенту специфические органолептические и физико-химические свойства;

- сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

- сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

- сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства;

6. Молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты.

7. Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, которые представлен следующим ассортиментом [19]:

- молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет не более чем

7, 5 %;

- сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет от 8 процентов до 11, 5 %;

- пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 до 20 %;

- кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет не более чем

7, 5 % и, которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов;

- мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром, в котором составляет не более чем 12 %;

- мороженое мягкое - мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 ^оС и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере;

- мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 ^оС и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

4.3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В целях идентификации молока и молочных продуктов и недопущения поставки низкокачественной продукции потребителю идентификацию молока проводят следующими методами:

- органолептические – проводят исследования по таким критериям как внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных или технических производственных;

- физико-химические – определяют содержание химических элементов в молоке и молочных продуктах, предполагают определение массовых долей составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели документах;

- микробиологические – в рамках данного анализа определяют видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного молочного продукта.

Химические свойства молока оказывают большое влияние на его качество и потребительские характеристики. Наиболее значимым показателем качества молока является кислотность.

Кислотность - показатель во многом определяющий свежесть молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют общую (титруемую) и активную кислотность, которая отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежего молока колеблется в пределах 16-18 °Т. Технический устанавливает показатель кислотности сырого молока не более 19 °Т.

Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, углекислота, лимоннокислые соли, белки, на долю которых приходится 3-4°Т. При хранении молока титруемая кислотность повышается из-за образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Так для свежего молока рН находится в пределах 6, 4-6, 7, то есть молоко должно иметь слабокислую реакцию при исследовании. От значения рН зависит сохранность потребительских свойств молока, так как ее повышение приводит к развитию отрицательной микрофлоры, ускорению протекания ферментативных изменений в молоке.

4.4. ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет у молока - белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. Различают следующие пороки молока:

- пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов, среди них можно выделить:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 ^оС, который возникает вследствие размножения гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус появляется из-за длительного хранения, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают молочный жир;

- неприятные привкусы в молоке появляется из-за скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных;

- пороки запаха развиваются по двум причинам: специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукт: рыба, овощи, фрукты и т.д.;

- пороки консистенции образуются в результате деятельности микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает из-за деятельности молочнокислых бактерий, а при размножении слизеобразующих микроорганизмов слизистую или тягучую. В результате активного развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена, что делает молоко непригодным для употребления. В результате замерзания нарушается коллоидная структура молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки;

- пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока.

Молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

4.5. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. ДЕФЕКТЫ МАСЛА

В п. 4.2 настоящего учебного пособия был рассмотрен ассортимент сливочного масла. Являясь одним из популярных пищевых продуктов, сливочное масло имеет высокую потребительскую стоимость. В химическом составе сливочного масла преобладают животные жиры, поэтому масло обладает высокой энергетической ценностью. В процессе хранения или неправильной технологии производства у масла могут наблюдаться следующие дефекты [4]:

кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.);

прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха;

салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми продуктами в сбалансированном рационе человека. Прежде всего, мясо это источник полноценных белков, несинтезируемых в организме человека, а также жиров и других веществ, необходимых для жизнедеятельности. Для классификации мяса и мясных продуктов с точки зрения оценки потребительной стоимости можно разделить их на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, мясные консервы.

5.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо содержит большое количество органических и неорганических веществ, необходимых организму человека. К органическим веществам относятся:

1) белки. В мясе содержится от 11, 4 до 20 % белков, более 50 % из ни являются полноценными: миозин, актин, актомазин, миоглобин, глобулин, которые находятся в мышечной ткани животного. Большинство неполноценных белков находятся в соединительной ткани, такие как коллаген, эластин;

2) жиры. Колебание уровня жира в мясе достаточно высоко от 1, 2 до 60 % жира, в виде полинасыщенных жирных кислот. Так к жирному мясу можно отнести свинину, говядину, к мясу с пониженным содержанием жира – мясо домашней птицы. Усвояемость жиров у различных видов мяса отличается, что обуславливается температурой плавления жира. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90 %; говяжий жир усваивается на 94 %, а свиной жир — на 97 %.

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке, является вредным для организма человека, способен накапливаться в течение некоторого времени. В мясе содержится от 0, 06 до 0, 1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, а содержание колеблется в мясе около 1%, и оказывают роль в созревании мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. При этом время созревания у каждого вида мяса различается. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0 °С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: так например, баранина при 0 °С — 8 суток.

Вода. В мышечной ткани мяса 70-75 % воды, в значительно меньшем количестве она присутствует в соединительной ткани и практически не присутствует в костной.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0, 8 до 1, 3 % минеральных веществ.

В мясе также присутствуют и необходимые организму человека макроэлементы: натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами субпродукты - печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

5.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА МЯСА

Мясо можно классифицировать:

12 3 Следующая ⇒