ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

3.1. АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ ХЛЕБА

Исходя из исследований ученых, хлеб появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Первыми хлеб из теста стали выпекать египтяне, а затеи. лет назад — греки и римляне. До сегодняшнего дня в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен пекаре пользовались почетом и уважением.

Классифицировать хлебные изделия можно по следующим признакам:

- от вида муки хлебные изделия делятся на ржаные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные и пшеничные;

- по способу выпечки могут быть формовыми и подовыми;

- по форме изделий делятся на батоны, буханки, булки, плетенки караваи и др.;

- по рецептуре: хлеб может быть простой, улучшенный (с добавлением небольшого количества сахара или патоки, солода, жира или пряностей) и сдобный (с повышенным содержанием жира и сахара);

- по назначению — обыкновенный, диетический, специальный.

Определение сортовой принадлежности хлеба исходит из вида и сорта муки, а также выражать особенности рецептуры хлеба или происхождение хлеба: хлеб «Горчичный», «Чайный», «Бородинский», «Ароматный», «Украинский», «Минский», «Рижский», «Московский» и т.д.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает свыше 1000 наименований. Рассматривая классификацию хлебных изделий можно выделить следующие изделия [4]:

1. Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, «Украинский», «Орловский» и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб «Бородинский», «Заварной», «Московский», «Рижский» и др.

2. Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2 сортов и из их смеси — «Забайкальский», «Целинный», «Бутербродный» и др. К улучшенным сортам относят хлеб: «Горчичный», «Чайный», «Красносельский».

3. Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7 %).

4. Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: «Простые», «Нарезные с изюмом», «Городские», «Столичные», «Подмосковные» и др.

5. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: «Городские», «Русские булки»; булочки — «Московские», с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

6. Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: «Простые», «Горчичные с изюмом».

7. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: «Плетенки с маком», «Халы плетеные».

8. Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

9. Сдобные изделия содержат 10—26 % сахара, 7—20 % жира, 0, 8—16 % яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

10. Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарным диабетом) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1 сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2 сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты.

11. Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

3.2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА

И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Органолептические показатели качества хлеба устанавливают при осмотре его внешнего вида и дегустации и определяются исходя из требований ГОСТ к каждому сорту хлеба, как правило, такие ГОСТ носят в своем наименовании «Технические условия». К таким показателям относятся [8, 9, 10, 11, 12]:

- внешний вид. Форма в соответствии со стандартами должна быть правильной, соответствующей виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом или при несоблюдении правил транспортировки;

- поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корки хлеба - равномерной, не бледной и не подгорелой. В некоторых случаях нормируется также толщина корки, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба должны иметь корку толщиной 3-4мм, пшеничные - 1, 5-3мм.;

- состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

- пористость. Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша);

- эластичность. У нормально пропеченного хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошится;

- вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

3.3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются: влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51 %.

Пористостьхлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. Пористость хлеба определяется исходя из ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». От пористости зависит степень усвояемости хлеба. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75 %. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0, 2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27+0, 5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. [17].

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле

П=((V- (m/ρ ))/V)∙ 100,

где V — общий объем выемок хлеба, см³; m — масса выемок, г; ρ — плотность беспористой массы мякиша. Вычисление производят с точностью до 1, 0 %. Плотность (ρ, г/см³), беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

· 1, 31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

· 1, 26 — из пшеничной муки второго сорта;

· 1, 28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

· 1, 25 — из пшеничной муки подольской;

· 1, 23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

· 1, 21 — из пшеничной муки обойной;

· 1, 27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов;

· 1, 22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;

· 1, 26 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;

· 1, 25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;

· 1, 23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;

· 1, 22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;

· 1, 21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60 %, из пшеничной муки — 63—65 %, булочных изделий — 68—72 % [8, 9, 10].

Кислотность хлеба определяется по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 см³ нормального раствора гидроксида натрия, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в

100 г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12 град. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус [18].

В улучшенных и сдобных хлебных изделиях нормируется также содержание жира и сахара по ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира», и ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

Массовую долю сахараисходя из ГОСТ, который распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку, определяют следующими методами: а) перманганатным; б) ускоренным йодометрическим; в) ускоренным горячего титрования. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0, 5 %. Навеску продукта переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 - 250 см³. В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют стоять 5 мин при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10 см³ раствора сернокислого цинка (ω = 15 %) и 10 см³ раствора гидроксида натрия (ω = 4 %) (или раствор гидроксида калия (ω = 5, 6 %)), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу [16]. Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100 см³ и прибавляют к нему 5 см³ соляной кислоты(ω = 20 %). Колбу погружают в нагретую до 70 °С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20 ± 4) °С, нейтрализуют карбонатом или гидрокарбонатом натрия, или раствором гидроксида натрия (ω = 10 %) или калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом описанном ниже методе по ГОСТ [16].

Перманганатный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом. С этой целью в коническую колбу отмеривают пипеткой 20 см³ испытуемого раствора, 20 см³ раствора сернокислой меди (ω = 4 %) и

20 см³ щелочного раствора калия-натрия виннокислого и нагревают до кипения. Кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на чрезмерно большую концентрацию сахара в испытуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении испытуемого раствора). Жидкость фильтруют через асбестовый фильтр, стремясь не переносить самого осадка на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой. Осадок закиси меди должен быть все время покрыт жидкостью и не приходить в соприкосновение с воздухом. Окончив промывание, воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. Осадок закиси меди растворяют в колбочке 20 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбочку и фильтр промывают несколько раз холодной водой (до отсутствия кислой реакции). Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение 1 мин. Израсходованное на титрование количество кубических сантиметров раствора перманганата умножают на его титр по меди (Т) и по табличным данным находят количество сахарозы [16].

Ускоренный йодометрический метод. Сущность метода состоит в определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически. В коническую колбу вместимостью около 50 см³ отмеривают 3 см³ вытяжки и 1см³ раствора сернокислой меди (ω = 6, 9 %). Вследствие того, что точные показатели получаются в том случае, когда разность результатов титрования в контрольном и основном определениях находится в пределах 0, 7 —

1, 2 см³ 0, 1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия, вытяжки с высокой массовой долей сахара берут в объеме 1 см³ и добавляют 2 см³ дистиллированной воды или проводят предварительное дополнительное разведение вытяжки. Затем к указанному объему вытяжки приливают 1 см³ щелочного раствора калия-натрия виннокислого и кипятят на электроплитке точно 2 мин с момента закипания. Затем охлаждают до комнатной температуры (20 ± 4) °С на водяной бане со специально сконструированной крышкой, позволяющей быстро погружать колбочки в холодную воду и отводить их в специальные гнезда. Титрование избытка окисной меди проводят следующим образом, в колбочку вносят 1 см³ растворы йодистого калия (ω = 30 %) и 1 см³ серной кислоты (ω = 25 %) и титруют выделившийся йод при постоянном помешивании 0, 1 моль/дм³ раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, затем прибавляют 3—4 капли раствора крахмала

(ω = 1 %) и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. В тех же условиях проводят контрольный опыт, заменяя вытяжки 3 см³ дистиллированной воды. Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара в вытяжке, умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, выраженное в см³ 0, 1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия. Для пересчета количества 0, 1 моль/дм³ тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной меди, на сахар пользуются коэффициентами, установленными экспериментальным путем: глюкоза — 3, 3; фруктоза — 3, 7; сахароза— 3, 4; мальтоза — 5, 4 [16]..

Ускоренный метод горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. В бюретку вместимостью 10 см³ наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см³ отмеряют пипеткой по 5 см³ раствора I и раствора II. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочной раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4+1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см³ стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85 ±5 ) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски. Вычисления по всем методам проводят с точностью до 0, 1%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 5 % — в одной лаборатории, а между результатами определений в разных лабораториях — не должны превышать 1 % [16].

Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок. Из лабораторного образца берут три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять: для баранок — из 6 кусочков; для сушек — из 8 кусочков. Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок — пилками или ножами. Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0, 05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 °С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают. Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле

Кн=М₁/М,

где М — масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки); М₁ — масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки). Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0, 1.

1.4. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

К дефектам хлеба можно отнести следующие:

первый вид дефектов - дефекты внешнего вида — трещины на поверхности хлеба, горелая корка, неправильная или деформированная форма, надрывы хлебобулочных изделий в процессе производства, транспортирования или хранения;

второй вид - дефекты вкуса и запаха, то есть вкус и запах реализуемого хлеба которые не соответствуют требованиям ГОСТ и включают в себя излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи плесневения, затхлости и т.д.;

третий вид - дефекты мякиша — непромес – наличие уплотнений в мякише хлеба, крошливость, неравномерная пористость – излишние по размеру пустоты или закал – беспористая масса мякиша, отставание корки от мякиша, липкий сыропеклый мякиш.

Также к дефектам хлеба относят болезни, вызываемые микроорганизмами. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, с образованием белых пятен, которые разлагаются в порошок, напоминающий по внешнему виду мел. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в муке. У хлеба ощущается неприятный запах, мякиш становится тягучим и непригодным для употребления, может вызвать кишечные расстройства у человека.

Во избежание появления дефектов и болезней хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном выдвижными полками или лотками. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов. Хранят хлеб на специальных поддонах или лотках, в хорошо проветриваемом месте помещения. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20 °С, и не должна опускаться ниже 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

4.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒