|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Салат «Каудаль» Акт проработки №
(фотография блюда)
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Салат «Каудаль»
Подготовка салатных листьев. Салатные листья перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки, просушивают и рвут руками.
Подготовка телятины. Вырезку, толстый или тонкий края зачищают, нарезают поперек волокон на тонкие медальоны.
Подготовка болгарского перца. Сладкий перец промывают, обсушивают.
Подготовка помидоров. Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают дольками.
Подготовка бекона. Бекон зачищают, удаляют кожу, лишний жир.
Подготовка сыра. Сыр нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски 1мм толщины. Подготовка свежих огурцов. Огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Огурцы нарезают соломкой. Технология приготовления блюд Салат «Каудаль» Приготовление салата. Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты. Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками. Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком.
Оформление и отпуск блюда Салат «Каудаль» Оформление и отпуск салата В тарелку на листья салатов выкладывают горкой салат. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком. Выход: 220гр.
Температура подачи: 10-12 ОС
Требования к качеству. Внешний вид: В тарелке на листах салата аккуратно уложен салат горкой, украшен полоской обжаренного бекона и жареного лука. Вкус - в меру соленый, без горечи Цвет – соответствующий используемыми продуктами. Аромат – жареного мяса и болгарского перца. Консистенция – салатных листьев, овощей – упругая, мяса и болгарского перца - мягкая.
Сроки хранения. Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара Салат «Каудаль»
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Томатный крем-суп
Акт проработки №
Гренки из пшеничного хлеба Рецептура №1107.
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Томатный крем-суп
Первичная обработка помидоров Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают средним кубиком (1см х1см ), не снимая кожи.
Первичная обработка картофеля Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают средним кубиком (1см х1см ) Первичная обработка репчатого лука Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают мелким кубиком.
Первичная обработка базилика Базилик перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки и мелко нарезают. Технология приготовления блюд Томатный крем-суп Приготовление куриного бульона. В котел кладут куриную тушку, заливают холодной водой и варят при слабом нагреве до кипения, температуру понижают, снимают пену. Накрывают крышкой, варят 30 минут, добавляют подпеченные коренья. Варят еще 30 минут, достают курицу, бульон процеживают.
Приготовление гренок из пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и обжаривают в масле.
Приготовление томатного крем-супа В кастрюле разогревают оба вида масла, кладут картофель, лук и помидоры, пассеруют 5-6 мин, пока овощи не станут мягкими. Затем водят молоко, бульон, базилик, сахар, соль и черный перец. Варят 15 мин на слабом огне, не накрывая крышкой, пока не сварится картофель. Супу дают остыть, затем перемешивают в блендере. Оформление и отпуск блюда Томатный крем-суп
Оформление и отпуск В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚ С наливают суп (300 г), кладут сливки (25 г) и делают рисунок. Отдельно подают гренки.
Температура подачи – 60-65˚ С.
Требования к качеству Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит крем-суп, центре сливки. На пирожковой тарелки отдельно лежат гренки. Цвет: Оранжевый. Вкус: Нежный, в меру соленый. Аромат: Помидоров. Консистенция: Эластичная, напоминающая густые сливки.
Срок хранения. Готовые супы хранят не более 2 часов, на водяной бане, при температуре 60-65˚ С.
Томатный крем-суп
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура № 382
Картофель «Пушкин» Рецептура № 473
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Подготовка и приготовление п/ф из свинины. Нарезают из мяса тазобедренной части порционные куски, по 168г толщиной от 1.5 до 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Подготовка яиц Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Приготовление льезона В емкость добавляют подготовленные яйца молоко, соль, взбивают.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-25; Просмотров: 2119; Нарушение авторского права страницы