Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню



 

Салат «Каудаль»

Акт проработки №

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2___порц, г
Салатные листья  
Телятина  
Болгарский перец  
Помидоры  
Огурцы свежие  
Красный сладкий лук  
Бекон  
Сыр пармезан  
Майонез  
Горчица зернистая  
Выход    

 

 

(фотография блюда)

 

 

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Салат «Каудаль»

 

Подготовка салатных листьев.

Салатные листья перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки, просушивают и рвут руками.

 

 

Подготовка телятины.

Вырезку, толстый или тонкий края зачищают, нарезают поперек волокон на тонкие медальоны.

 

Подготовка болгарского перца.

Сладкий перец промывают, обсушивают.

 

Подготовка помидоров.

Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

 

Подготовка бекона.

Бекон зачищают, удаляют кожу, лишний жир.

 

Подготовка сыра.

Сыр нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски 1мм толщины.

Подготовка свежих огурцов.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Огурцы нарезают соломкой.

Технология приготовления блюд

Салат «Каудаль»

Приготовление салата.

Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты.

Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками.

Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком.

 

Оформление и отпуск блюда

Салат «Каудаль»

Оформление и отпуск салата

В тарелку на листья салатов выкладывают горкой салат. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком. Выход: 220гр.

 

Температура подачи: 10-12 ОС

 

Требования к качеству.

Внешний вид: В тарелке на листах салата аккуратно уложен салат горкой, украшен полоской обжаренного бекона и жареного лука.

Вкус - в меру соленый, без горечи

Цвет – соответствующий используемыми продуктами.

Аромат – жареного мяса и болгарского перца.

Консистенция – салатных листьев, овощей – упругая, мяса и болгарского перца - мягкая.

 

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.

 

Организация рабочего места повара

Салат «Каудаль»

Технологическая операция/цех Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда
для приготовления для отпуска
1.Обработка овощей, салатных листьев (овощной) Моечные ванны Производственные столы Нож С.О. Доски С.О. Контейнеры для хранения овощей, гастроемкости  
2.Обработка мясо телятины (заготовочный) Шкафы холодильные, стол разделочный Нож СМ, доски СМ Лотки  
3.Приготовление мяса телятины, бекона, жарка лука (горячий цех, соусное отделение) Жарочная поверхность, столы производственные весы настольные. Доски и ножи В.М., С.О. вилка поварская   Сковорода  
4.Приготовление салата (холодный) Производственные столы, весы. Доски и ножи С.О. Миски.  
Отпуск салата (холодный) Производственный стол, весы.   Миски. Тарелка.

 

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Томатный крем-суп

 

Акт проработки №

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2___порц, г
Помидоры  
Растительное масло  
Сливочное масло  
Картофель  
Лук репчатый  
Молоко  
Куриный бульон  
Базилик  
Сливки 22%  
Выход     300/25 600/50

 

Гренки из пшеничного хлеба

Рецептура №1107.

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2___порц, г
Хлеб пшеничный  
Масло сливочное  
Выход    

 

 

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Томатный крем-суп

 

Первичная обработка помидоров

Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают средним кубиком (1см х1см ), не снимая кожи.

 

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают средним кубиком (1см х1см )

Первичная обработка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают мелким кубиком.

 

Первичная обработка базилика

Базилик перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки и мелко нарезают.

Технология приготовления блюд

Томатный крем-суп

Приготовление куриного бульона.

В котел кладут куриную тушку, заливают холодной водой и варят при слабом нагреве до кипения, температуру понижают, снимают пену. Накрывают крышкой, варят 30 минут, добавляют подпеченные коренья. Варят еще 30 минут, достают курицу, бульон процеживают.

 

Приготовление гренок из пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и обжаривают в масле.

 

Приготовление томатного крем-супа

В кастрюле разогревают оба вида масла, кладут картофель, лук и помидоры, пассеруют 5-6 мин, пока овощи не станут мягкими. Затем водят молоко, бульон, базилик, сахар, соль и черный перец. Варят 15 мин на слабом огне, не накрывая крышкой, пока не сварится картофель. Супу дают остыть, затем перемешивают в блендере.

Оформление и отпуск блюда

Томатный крем-суп

 

 

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚ С наливают суп (300 г), кладут сливки (25 г) и делают рисунок. Отдельно подают гренки.

 

Температура подачи – 60-65˚ С.

 

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит крем-суп, центре сливки. На пирожковой тарелки отдельно лежат гренки.

Цвет:

Оранжевый.

Вкус:

Нежный, в меру соленый.

Аромат:

Помидоров.

Консистенция:

Эластичная, напоминающая густые сливки.

 

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов, на водяной бане, при температуре

60-65˚ С.

 

 

Томатный крем-суп

Технологическая операция/цех Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда
для приготовления для отпуска
1.Обработка овощей (заготовочный) Картофелечистка   Доска Нож С.О Гастроемкости Лотки  
2. Варка куриного бульона (горячий цех, суповое отделение) Электроплита Дуршлаг вилка поварская   Котел  
3.Пассерование овощей (горячий цех, суповое отделение) Электроплита Доски и ножи С.О. Лопатка Сковорода  
4.Приготовление гренок из пшеничного хлеба (горячий цех, суповое отделение) Электроплита   Сковорода Лоток  
5.Варка супа (горячий цех, суповое отделение) Электроплита Блендер Половнник Кастрюля  
Отпуск Настольные весы Половнник   Тарелка для первых блюд Подстановочная тарелка Пирожковая тарелка  

 

 

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

 

Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»

Рецептура № 382


 

 

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г   Масса готового продукта г Масса На 2 проц., г
Свинина (тазобедренная часть)  
Яйца 1/5 шт.  
Сухари  
Каперсы  
Масса пф  
Масса жареного шницеля
Лимон  
Масло растительное    
Масло сливочное  
Гарнир № 473
Выход    

 

 

Картофель «Пушкин»

Рецептура № 473

Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На 2 порц, г
Картофель отварной   361, 5
Растительное масло   28, 8
Выход    

 

 

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

 

Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»

Подготовка и приготовление п/ф из свинины.

Нарезают из мяса тазобедренной части порционные куски, по 168г толщиной от 1.5 до 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

 

Подготовка яиц

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Приготовление льезона

В емкость добавляют подготовленные яйца молоко, соль, взбивают.

 


Поделиться:



Популярное:

  1. A. законом, иными правовыми актами или договором.
  2. Gerund переводится на русский язык существительным, деепричастием, инфинитивом или целым предложением.
  3. I. ВЕДЕНИЕ ФЕНОЛОГИЧЕСКИХ НАБЛЮДЕНИЙ
  4. I. Драма одаренного ребенка, или как становятся психотерапевтами.
  5. I. О СЛОВЕ БОЖИЕМ, ИЛИ СВЯЩЕННОМ ПИСАНИИ
  6. II Д.Г. ЛОУРЕНС, ИЛИ ФАЛЛИЧЕСКАЯ ГОРДОСТЬ
  7. II. Найдите фрагменты из британских или американских видеофильмов,
  8. III Криминалистическое исследование материалов, веществ, изделий из них и следов их применения.
  9. III. Определите значимость для переводчика изучения особенностей литературного направления, к которому относится тот или иной автор.
  10. IV ФИЗИЧЕСКАЯ РЕАБИЛИТАЦИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ
  11. IV. В следующих предложениях подчеркните модальный глагол или его эквивалент. Переведите предложения на русский язык.
  12. Martyria или memoriae, сакральные постройки в память


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-25; Просмотров: 2000; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.053 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь