А как же незаменимые аминокислоты?

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

В говядине много лейцина. Лейцин – незаменимая аминокислота. Незаменимые аминокислоты нужно получать с пищей, потому что они не синтезируются в организме. Говядина полезна.

Логично? В первом приближении да. Именно такую универсальную схему для любых текстов о еде используют все глянцевые журналы. Именно с ее помощью можно легко и непринужденно, за полчаса и пару запросов в “Яндексе”, собрать на коленке статью о пользе абсолютно любого продукта. Чаще всего это требуется, когда рекламный отдел старается продать полосу производителю соответствующей еды, но многие издания генерируют такой контент и вполне бескорыстно, благо читателям нравится.

Никакого вранья в такой статье нет. Каждое предложение можно при желании даже подкрепить ссылками на научные публикации. Кроме того, этот базовый каркас легко дополнить многочисленными завитушками. Почему бы, например, не сообщить в следующем предложении, что лейцин необходим для интеллектуальной деятельности и стойкой эрекции? Это тоже будет чистая правда. Если в вашем рационе давно и сильно не хватает белка, то вы вряд ли будете хорошим собеседником и любовником. Но я надеюсь, вы ели много лейцина и поэтому уже заметили, что у этого текста есть как минимум две серьезные проблемы.

Во-первых, лейцина много не только в говядине. Его в принципе много в каких угодно продуктах с высоким содержанием белка. Википедия сообщает нам, что в соевых бобах лейцина в два раза больше. Я специально взяла такую аминокислоту, чтобы лидером по ее содержанию оказалось растение. Для большинства других незаменимых аминокислот это неверно, но все равно в первой десятке продуктов, богатых ими, найдется пара-тройка вегетарианских.

Во-вторых, в говядине много не только лейцина. Есть десятки разных веществ, которых в говядине много. И еще тысячи веществ, которых в ней мало, но они тоже могут иметь какое-то значение. Если бы мы писали статью о говядине рядом с рекламой вегетарианского ресторана, то она содержала бы другую чистую правду: в говядине много трансжиров, трансжиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания, говядина вредна. И у такой статьи были бы те же самые две проблемы.

Если серьезно, то вопрос наличия или отсутствия в продуктах каких-нибудь конкретных веществ действительно может иметь значение. Но не тогда, когда мы перестаем есть какой-нибудь один продукт. Или даже два. Или три. Проблемы начинаются, если, во-первых, выкинуть из своего рациона много компонентов (например, не только мясо млекопитающих и птиц, но еще и рыбу, яйца и молочные продукты), а во-вторых, не уделить должного внимания изучению вопроса о том, каких именно полезных веществ вы теперь лишены и как это можно было бы компенсировать.

Как раз в случае белка серьезные проблемы возникают редко. Речь идет, как правило, либо о бедных сельских жителях из развивающихся стран [5], либо о маленьких детях, которые имели несчастье родиться у фанатичных веганов-сыроедов и были в прямом смысле заморены голодом (сайт what's the harm? посвященный оценке ущерба от веры во всякую чушь, приводит ссылки на 18 таких случаев [6]). Когда человек ест досыта и более-менее разнообразно, до тяжелого дефицита белка его довести сложно даже на одних растениях[52].

Намного более серьезная и распространенная проблема – дефицит витамина B12. Так называются несколько похожих друг на друга химических веществ, которые работают в организме как коферменты, то есть помогают некоторым из наших ферментов осуществлять химические реакции. Производить витамин B12 не умеют ни растения, ни животные. Растениям он и не нужен, у них ферменты другие. А вот для животных его производят бактерии, живущие в желудочно-кишечном тракте. К сожалению, усваивается он у млекопитающих в тонком кишечнике, а бактерии живут ниже по течению – в толстом. Хищных животных это не беспокоит, потому что они поедают травоядных, а вот травоядные либо получают его из съеденных насекомых, либо вынуждены есть собственные экскременты. Этот простой и эффективный метод профилактики авитаминоза регулярно или эпизодически применяют многие животные, включая горилл и шимпанзе [7], [8]. Исследователи, впрочем, рассматривают и другие объяснения копрофагии человекообразных: от рационального “это помогает лучше переваривать семена” и до бесконечно трогательного “в дождливую погоду горилле приятно съесть что-нибудь теплое”.

Человеческая цивилизация, к счастью, позволяет найти другие источники теплой пищи – и другие источники витамина B12. Помимо мяса, он содержится и в молочных продуктах. Если же человек ест только растения, то ему имеет смысл купить какие-нибудь пищевые добавки с витамином B12 или, например, есть на завтрак искусственно обогащенные им кукурузные хлопья. Это действительно важно. По оценке исследователей из Саарского университета (Германия), примерно у 60 % вегетарианцев запасы витамина B12 в организме находятся на грани истощения [9]. На этой стадии люди еще чувствуют себя нормально, но уже испытывают трудности при выполнении тестов, оценивающих пространственное мышление, кратковременную память, способность к восприятию новой информации и т. п. [10] Ситуация будет постепенно ухудшаться, и если в течение нескольких лет человек так и не начнет получать витамин B12, то дефицит приведет к нарушениям кроветворения и развитию анемии, а также к прогрессирующей гибели нейронов как в периферической, так и в центральной нервной системе – и это как раз тот случай, когда нервные клетки не восстанавливаются. Особенно опасен дефицит витамина B12 во время беременности и грудного вскармливания [11]. В лучшем случае ребенок получится не очень умный и не очень общительный, в худшем – в принципе неспособный к самостоятельной жизни в будущем.

Среди других веществ, которых часто не хватает вегетарианцам [12], – железо, цинк, кальций, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, витамин D. Некоторые из них можно получить из молочных продуктов (если человек их ест), некоторые из растений (при вдумчивом их подборе), но лучше все-таки накупить себе аптечных биодобавок, чтобы не превращаться ни в маньяка с калькулятором, мучительно запихивающего в себя необходимые на сегодня 542 грамма творога с 11 граммами семян льна, ни в истощенную бледную немочь с дефицитом всего подряд.

Смерть неизбежна

“Есть только один бесспорный и однозначный критерий, по которому ученые различают, что хорошо, а что плохо. Этот критерий – смерть”. Так объяснил однажды Коля Кукушкин принцип когортных исследований в статье про кофе для глянцевого журнала [13]. Имеется в виду, что мы можем сколько угодно исследовать отдельный компонент продукта, но это мало скажет нам о продукте в целом и тем более о диете, которая его содержит или исключает. Чтобы оценить, полезно ли вегетарианство, нужно действовать по-другому: набрать несколько тысяч вегетарианцев, несколько тысяч мясоедов, наблюдать за ними много лет и смотреть, чем будут болеть представители каждой группы и в каком возрасте они будут умирать. Очень важно, чтобы людей было много, потому что они живут на свободе, а не в стандартизированных условиях контролируемого эксперимента. На какое-нибудь там курение или уровень физической активности ученые еще могут сделать поправку, но вот учесть вдобавок уровень стресса на работе, любовь к соленым орешкам, наличие или отсутствие привычки мыть руки после туалета, качество сна, степень сутулости и еще 832 неизвестных фактора, способных повлиять на результат, – задача заведомо невыполнимая. Единственный выход – набрать несколько тысяч (или хотя бы сотен) людей и надеяться, что неучтенные влияния распределены в обеих группах примерно одинаково.

Подавляющее большинство исследований демонстрирует, что быть вегетарианцем полезно. Люди, отказавшиеся от мяса или резко ограничившие его потребление, на 29 % реже умирают от ишемической болезни сердца, на 18 % реже сталкиваются со злокачественными опухолями, а ожидаемая продолжительность жизни у них возрастает более чем на 3 года [14], [15]. Отличия между мясоедами и вегетарианцами примерно такие же, как между заядлыми курильщиками и людьми, которые все-таки бросили курить хотя бы к 60 годам.

Веганы (люди, отказавшиеся не только от мяса, но и от яиц и молочных продуктов) по некоторым параметрам даже опережают обычных вегетарианцев: у них еще ниже индекс массы тела[53], ниже артериальное давление и меньше “плохого” холестерина в крови [16]. Тем не менее веганы умирают в возрасте младше 90 лет (оптимистичные ученые считают, что это плохо) не просто чаще, чем вегетарианцы, но даже чаще, чем мясоеды [17]. К сожалению, мне не удалось найти исследований, в которых бы сравнивали веганов, принимающих витамины, с теми, кто этого не делает (возможно, все дело в этике: если веган уже попался в руки исследователям и они видят, что у него в организме острый недостаток всего, то они об этом говорят). Вполне вероятно, что при соблюдении этого условия все было бы в порядке.

Люди, которые не едят мяса, но зато едят рыбу, чувствуют себя примерно так же хорошо, как вегетарианцы [18], и доживают до 90 лет настолько же часто. Исследования, в которых любителей рыбы сравнивают с обычными людьми, демонстрируют, что ее потребление благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой и нервной системы, примерно на треть снижает риск смерти от ишемической болезни [19], от инсульта (причем эффект заметен, даже если есть рыбу всего пару раз в месяц [20]), мешает впасть в депрессию [21], защищает от болезни Альцгеймера [22], и так далее, и так далее. Благотворное влияние рыбы, вероятно, связано в первую очередь с омега-3-ненасыщенными жирными кислотами, так что, если рыба вам не нравится, имеет смысл принимать их отдельно.

По поводу курятины исследований относительно мало. По-видимому, она не особо вредна и не особо полезна, еда как еда. Статьи по поводу ее влияния на здоровье по большей части связаны не со свойствами курятины как таковой, а с болезнетворными бактериями, которыми может быть заражено мясо, или с присутствием мышьяка в куриной печени. Бактерий позволяет уничтожить полноценная термическая обработка [23] – большинство пищевых отравлений происходит в результате попыток приготовить курицу как можно быстрее. Мышьяк действительно накапливается в тканях, когда курицам дают содержащие его лекарства или пищевые добавки. Но, во-первых, в последние годы развитые страны от их применения практически отказались, а во-вторых, концентрация мышьяка в тканях все равно была на порядки меньше допустимых норм [24], и чтобы отравиться, человеку пришлось бы есть куриную печень несколько недель на завтрак, обед и ужин. Желательно с рисом, потому что это ценное растение тоже обладает свойством накапливать мышьяк в своих зернах.

Почему мы все уверены, что курица полезна? Очень просто. В тот день, когда вы едите на обед курицу, вы, скорее всего, не едите на обед говядину или сосиски. У специалистов множество претензий к красному мясу (в широком смысле так называют мясо всех млекопитающих, в узком – говядину, баранину и свинину) и еще больше претензий к переработанному мясу (колбасам и сосискам).

О потреблении красного и переработанного мяса, наряду с кучей других пунктов, расспрашивали участников знаменитого американского долгосрочного исследования Nurses' Health Study. Эти самоотверженные женщины (медсестры по профессии, как следует из названия) заполняли подробные анкеты о своем здоровье и образе жизни более 20 лет подряд, что дало исследователям огромный материал для поиска статистических связей между разными факторами образа жизни и заболеваниями. Аналогичное исследование охватило и значительную долю мужчин-медработников – в их случае оно называлось Health Professionals Follow-up Study. Так вот, обработка данных 37 698 мужчин (за 22 года наблюдения) и 83 644 женщин (за 28 лет наблюдений) показала, что существует четкая закономерность: чем больше красного мяса и мясных продуктов ели люди, тем выше у них был шанс не дожить до конца исследования [25]. Каждые дополнительные 85 граммов красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13 %, а каждая дополнительная порция мясопродуктов[54]– на 20 %. Авторы отмечают, что если бы каждый участник исследования ел хотя бы на 42 грамма мяса в день меньше, то это снизило бы общую смертность на 9, 3 % среди мужчин и на 7, 6 % среди женщин.

В то же время есть исследования, в которых – тоже при анализе большого количества данных! – связь между употреблением красного мяса и нарушениями здоровья оказывается статистически недостоверной. Впрочем, сохраняется ярко выраженное негативное влияние колбасы, сосисок и прочих переработанных продуктов [26], [27]. У меня нет готовых версий по поводу того, с чем может быть связано серьезное расхождение в оценке вредоносности красного мяса. Могу предположить, что между исследованиями, показавшими его вред и не показавшими такового, возможны какие-то неочевидные различия в методике учета сопутствующих факторов. Исследователи отмечают, что употребление большого количества красного мяса в целом коррелирует с менее здоровым образом жизни: люди чаще курят, меньше двигаются и т. д. Естественно, на это стараются делать поправку (грубо говоря, сравнивать курящих мясоедов с курящими вегетарианцами), но в разных исследованиях ее могли делать разными методами, и наверняка какие-то факторы нездорового образа жизни оставались во всех исследованиях неучтенными – возможно, что разные. Помимо этого, исследование, в котором вред красного мяса был доказан, проводилось в США, а те две работы, в которых он доказан не был, анализировали результаты со всего мира и из Европы. Возможно, что сама связь между употреблением красного мяса и нездоровым образом жизни в США более выражена из-за каких-нибудь культурных особенностей. Возможно, что в технологически продвинутой Америке в 1980-х, когда начиналось исследование, коров более активно кормили чем-нибудь таким, что было впоследствии признано вредным. Возможно, что европейцы варят из говядины суп, а американцы едят ее в виде барбекю, то есть щедро приправленной разнообразными канцерогенами, образующимися в ходе приготовления в хрустящей корочке [28].

Та же проблема – образование канцерогенов при копчении или обжаривании – затрагивает и многие колбасные изделия (бекон, кстати, в исследованиях классифицируют как переработанное мясо и считают более вредным, чем обычную свинину). Помимо этого, есть еще несколько проблем, самая модная из которых – присутствие в колбасе и сосисках нитрита натрия, придающего им симпатичный розовенький цвет. Вообще-то это очень хорошо, что он есть. Если бы нитрита не было, в колбасе бы великолепно себя чувствовали бактерии, включая крайне опасных Clostridium botulinum, и ежегодно происходили бы сотни смертельных отравлений. А так все остаются живы, разве что могут получить микроскопическую дозу канцерогенных нитрозаминов, которые образуются при участии нитрита либо прямо в желудке (под действием кислоты), либо в процессе нагревания, скажем при поджаривании сосисок [29]. Одна порция жареных сосисок у вас совершенно точно рак не вызовет, а вот регулярное их употребление в течение тридцати лет, в принципе, может. Где безопасная грань между одной порцией и регулярным употреблением? Я не знаю. Никто не знает. Это как вам повезет. Впрочем, этот вопрос можно будет обсудить с врачом, истолковывающим результаты расшифровки вашего генома (думаю, что большинство ныне живущих застанет момент, когда это станет рутинной медицинской процедурой). Кроме того, технология не стоит на месте, производители разрабатывают новые консерванты и ищут способы обезопасить старые (например, образование нитрозаминов резко снижается в присутствии аскорбиновой кислоты, поэтому ее сейчас обычно добавляют в колбасные изделия), так что исследования, начавшиеся в 1980-х, могут быть уже не вполне релевантны – скорее всего, современные колбасные изделия более безопасны просто в силу того, что наука больше знает об их потенциальных факторах риска.

Я для удобства все время использую слова “полезная” и “вредная” еда. На самом деле это, конечно, язык глянцевых журналов. Не бывает полезных или вредных продуктов (если только мы не говорим о бледной поганке), бывает сбалансированное или несбалансированное питание. Если человек будет питаться одним шпинатом, то чувствовать он себя будет, предполагаю, еще хуже, чем если бы он питался одними гамбургерами (в них по крайней мере больше разных компонентов). В абсолютно любом продукте есть какие-нибудь полезные для человека вещества и есть какие-нибудь вредные, причем их польза и вред определяются не столько какими-то универсальными факторами, сколько потребностями конкретного человека в конкретный момент времени. Лучший способ обеспечить здоровое питание – все время питаться по-разному, с поправкой на общие рекомендации о том, что рыба и овощи полезнее, чем колбаса и шашлык, поэтому лучше есть овощи каждый день, а шашлык по праздникам. Ну и еще в любой непонятной ситуации можно принимать витамины.

…И животноводство

Итак, похоже, что вегетарианство полезно для здоровья. Кроме того, отказ от мяса – хороший поступок планетарного масштаба. Во-первых, в животноводстве широко применяются антибиотики, что способствует появлению устойчивых к ним бактерий (а это – очень серьезная проблема). Во-вторых, производство мяса требует гораздо больше воды, земли и энергии, чем выращивание растений или даже содержание животных ради яиц и молока. В Соединенных Штатах, которые едва ли можно отнести к самым тесным и перенаселенным государствам на свете, сельскохозяйственные земли уже занимают 50 % всей территории, на производство еды уходит 17 % всей электроэнергии и 80 % пресной воды. Если население страны удвоится, то прокормить ее с сохранением нынешнего уровня потребления мяса будет практически невозможно [30].

На самом деле прокормить-то возможно, но речь пойдет уже не о говядине. Любые разговоры о том, как обеспечить пищей с высоким содержанием белка хотя бы 7, 5 миллиарда ныне живущих людей (за вычетом тех, кто добровольно предпочитает растения), сводятся к обсуждению биотехнологических методов. Дрожжи, стволовые клетки, обогащенные белком ГМ-растения, даже террариум с насекомыми[55]– все это обеспечивает гораздо больший выход продукта на единицу вложенной энергии. Вот только не вызывает аппетита, если сравнивать с настоящим стейком.

Наиболее интересная технология с точки зрения возможных культурных последствий – это “мясо из пробирки”, то есть кусок мышечной ткани, выращенный из единственной стволовой клетки и не требующий убийства животного. Пока что получается аморфная клеточная масса, которая годится только для приготовления фарша (первый гамбургер с искусственной котлетой, созданный голландскими исследователями, был торжественно съеден в Лондоне в 2013 году) и к тому же стоит около $100 000 за килограмм. Однако ученые смотрят в будущее с оптимизмом и полагают, что в скором времени такое мясо подешевеет и обретет внутреннюю структуру [31]. После этого оно сможет изменить мир: для производства мяса будет необходимо гораздо меньше земли и воды, мясо станет более полезным (подкорректировать одну клетку гораздо проще, чем целую корову), его смогут есть те вегетарианцы, которые воздерживались от мяса не из-за отсутствия любви к нему, а из нежелания поддерживать убийство животных. Мясо из пробирки будет свободно от патогенных бактерий, приятно разнообразит меню космонавтов и будущих колонизаторов Марса, и, наконец, оно может принадлежать любому, сколь угодно редкому виду животных (хотели ли бы вы попробовать капибару или, может быть, пингвина? ).

Ешьте натурально!

Но главное – мясо будет избавлено от идеологической нагрузки. Сегодня выбор между вариантами “есть мясо” vs “не есть мясо” нередко сопровождается конфронтацией между представителями противоборствующих лагерей. В голове у мясоеда существует стереотипный образ вегетарианца, в голове у вегетарианца существует стереотипный образ мясоеда. Мы заранее решаем, чего ждать от людей, на основании этого признака. Мы относим себя к какой-нибудь из групп и посмеиваемся над представителями противоположной. Мы фильтруем информацию не по признаку достоверности, а по признаку соответствия нашим первоначальным установкам. И самое забавное – что это далеко не всегда совпадает с нашим реальным пищевым поведением.

На эту тему есть прекрасное исследование [32]. Сотрудники университета Лома Линда в Калифорнии работали с результатами опроса о питании, проведенного Министерством сельского хозяйства США. Среди 13 313 участников этого опроса было 334 человека, назвавших себя вегетарианцами. Каждому из них ученые позвонили – никак не обозначив свое знакомство с данными министерского исследования – и попросили ответить на серию конкретных вопросов вида “Ели ли вы сегодня такой-то продукт? ” (хлеб, помидоры, сыр, красное мясо и так далее). Каждому человеку звонили дважды, с разницей в несколько дней. Выяснилось, что хотя бы в один из этих дней употребляли в пищу мясо, рыбу или курицу 214 из 334 вегетарианцев. Авторы не удержались от соблазна вынести в заголовок статьи загадочный вопрос: “Что едят вегетарианцы в Соединенных Штатах? ”

В качестве компенсации морального ущерба могу рассказать про другое хорошее исследование [33], показавшее, что умные дети становятся вегетарианцами. Это было когортное исследование, за детьми наблюдали много лет и, среди прочего, определили уровень IQ, когда им исполнилось 10. А потом, когда участники дожили до 30 лет, их расспросили о пищевых предпочтениях. Среди 8170 участников нашлось 243 вегетарианца и еще 123 человека, не употребляющих красное мясо; их объединили в одну группу и стали сравнивать ее с остальными. Выяснилось, что у 8, 5 % представителей этой группы есть ученая степень (а среди тех, кто ест мясо, она была только у 3, 5 %). Выяснилось также, что пищевые привычки в 30 коррелируют с интеллектом в 10 лет. У тех, кто не стал вегетарианцами, IQ в 10 лет составлял в среднем 100, 6 у мальчиков и 99, 0 у девочек, а у тех, кто ими стал (или по крайней мере отказался от красного мяса), – 106, 1 и 104, 0 соответственно.

В принципе, логично, что умные люди становятся вегетарианцами. Во-первых, они могли почитать исследования о том, что это полезно. Во-вторых, они обладают достаточной независимостью суждений, чтобы не бояться говорить, что они не едят мясо, осознавая при этом, что общественность тут же заподозрит, что у них богатый внутренний мир. Я вот, например, никогда бы не решилась сказать в общественном месте, что я не ем мяса, потому что ведь будут подозревать в том, что я нежное трепетное существо, которое, дай ему волю, будет кормить кошку салатом. Поэтому на всякий случай я ем мясо. Пару раз в месяц, при свидетелях, в кафе, под запись.

А в остальное время мне просто лень его готовить.

Глава 9

“Надо есть натуральное”

В самом деле, отличная идея. Натуральные коровы едят натуральную траву и производят органический метан. Натуральные помидоры производят органические полифенолы. Натуральная оспа… так, что-то я увлеклась.

Любите ли вы Амстердам? Я его почти не видела, потому что была там в двухдневной командировке, но все-таки успела заглянуть в музей науки NEMO. Сильнее всего мое воображение поразила экспозиция, посвященная возрастной психофизиологии, репродуктивной биологии и психофармакологии человека. То есть подросткам, сексу и наркотикам. И тому, как первые могут наиболее безопасным образом практиковать второе и почему им стоит с осторожностью относиться к третьему: никакого морализаторства, только факты. На фоне нашего прекрасного закона о защите детей от информации (под дамокловым мечом которого происходит вся профессиональная деятельность любого популяризатора науки, в принципе упоминающего секс или наркотики) это было очень яркое впечатление, ошеломляющее торжество здравого смысла.

Так вот. Амстердам может скоро оказаться под водой – вместе со своим прекрасным музеем. Такая же участь ждет Санкт-Петербург и Венецию. По данным портала geology.com, подъема уровня моря на один метр более чем достаточно, чтобы сделать эти города непригодными для жизни. Сейчас уровень моря поднимается на 3, 2 миллиметра за год, и похоже, что процесс ускоряется [1]. Это связано с таянием ледников, а таяние ледников связано с накоплением парниковых газов, а накопление парниковых газов связано с антропогенным воздействием [2], в том числе с разведением коров, и особенно велик относительный вклад коров, живущих на органических фермах.

Крутая логическая цепочка, да? Но в самом деле, в процессе пищеварения коровы интенсивно производят метан, при переработке навоза образуются аммиак и оксид азота (N2O), да и без углекислого газа, конечно, никакая хозяйственная деятельность не обходится. По наиболее радикальным оценкам, скотоводство повинно в половине (! ) всех выбросов парниковых газов [3]. Консервативная FAO [56]предпочитает говорить о 18 %, но и это существенная цифра. Одна из стратегий снижения вреда – это создание таких пород и выбор таких условий их содержания, чтобы коровы успевали выделить поменьше метана в пересчете на каждый килограмм получаемого от них мяса и молока. В значительной степени это зависит от соотношения целлюлозы и крахмала в корме: если корову кормить грубой волокнистой травой, то ее симбиотическим микроорганизмам требуется много времени на переработку этой пищи и метана производится много. Если кормить питательным зерном, то оно быстро усваивается и метана производится меньше. Это – основная причина того, что корова на органической ферме, где жизнь у нее “естественная”, выделяет 128 килограммов метана в год, а на обычной ферме, где ее кормят получше, – 113 килограммов [4]. В пересчете на более наглядные единицы измерения это 490 и 432 литра метана в день.

Вообще, безвредность органических ферм для окружающей среды в массовом сознании несколько преувеличена. Многие считают, что на таких фермах в принципе не используются удобрения и пестициды. Не совсем так: запрещены “синтетические” вещества, зато разрешен довольно широкий спектр “природных”. Например, по правилам, применяемым в странах Евросоюза [5] (более строгим, чем в США), органические фермеры могут использовать 32 разновидности удобрений и 27 типов пестицидов. Они все и правда более-менее “природного” происхождения (много разных сортов навоза, мертвые животные, минеральные вещества, выделенные из растений инсектициды и т. п.), но из этого никак не следует, что они не могут загрязнять воду и атмосферу, – абсолютно безопасного сельского хозяйства не бывает. При разложении навоза все равно выделяется аммиак, который вносит свой вклад как в глобальное потепление, так и в образование кислотных дождей. Соединения фосфора и азота все равно смываются в водоемы и приводят там к бурному росту микроорганизмов (это называется эвтрофикация). Авторы метаанализа, в котором сравнивалось влияние европейских органических и обычных ферм на окружающую среду, пришли к интересным результатам [6]: органические фермы действительно безопаснее, если оценивать загрязнение в расчете на квадратный километр; но у них меньше продуктивность, поэтому картина меняется, если брать в качестве точки отсчета центнер выращенной еды. Скажем, суммарный выброс аммиака на органических фермах ниже на 18 % в пересчете на единицу площади и выше на 11 % в пересчете на единицу выращенной продукции. А ведь сама по себе земля, пригодная для сельского хозяйства, – это тоже конечный ресурс, надо оставить место для жилых домов, лесных массивов и музеев науки.

Виновники глобального потепления

Органические фермы малоэффективны, но, может быть, их продукция по крайней мере абсолютно безвредна для нашего здоровья? К сожалению, это тоже не совсем так. Из всего широкого спектра известных человечеству инсектицидов органические фермеры вынуждены выбирать ротенон – на том единственном основании, что его можно добыть из растений, а следовательно, считать природным, а не синтетическим. У этого вещества, помимо органического земледелия, есть вторая сфера применения: его используют в лабораториях, изучающих болезнь Паркинсона, поскольку отравление ротеноном вызывает у подопытных животных сходные неврологические нарушения [7]. В этом случае, правда, ротенон вводят с помощью внутрибрюшинных инъекций, но токсичен он и при других формах контакта. Известно, что фермеры, работающие с ротеноном, заболевают болезнью Паркинсона в 2, 5 раза чаще, чем те, кто его не использует [8]. По словам производителей органической пищи [9], ротенон быстро разрушается при солнечном свете и поэтому никак не угрожает потребителям. Тем не менее его концентрация в органических продуктах все-таки может превышать допустимые нормы – по крайней мере, это подтверждено для оливок и оливкового масла [10].

Многие исследования показывают, что органическая еда содержит больше бактерий, а в случае мяса, в дополнение к этому, больше паразитических червей [11], [12]. Это неудивительно: если вы не даете животным лекарства, а также позволяете гулять на свободе и есть что попало, то они будут чем-нибудь болеть. Если вы удобряете растения навозом, то в этом навозе даже после компостирования могут сохраняться всякие интересные микроорганизмы. В принципе, с точки зрения защиты от кишечных инфекций любую еду (не только органическую) желательно подвергать термообработке или по крайней мере тщательно мыть. Но много вы знаете людей, которые моют мочалкой с мылом, например, салатные листья или пророщенные семена?

В большинстве случаев микроорганизмы погибают в желудке или быстро уничтожаются иммунной системой, но иногда, к сожалению, появляются новые патогенные штаммы, перед которыми люди оказываются беззащитны. Именно так произошло во время крупной вспышки кишечной инфекции в Германии и Франции (с немногочисленными случаями заражения в других странах) в 2011 году. Возбудителем болезни была обычная кишечная палочка, но она позаимствовала у какой-то другой бактерии (по-видимому, встреченной в коровьем навозе) ген, позволяющий синтезировать шига-токсин, приводящий к кровавому поносу. Эпидемиологические расследования, проведенные в Германии [13] и Франции [14], позволили выяснить, что люди заразились новым штаммом кишечной палочки при употреблении пророщенных семян пажитника[57], изначально привезенных с фермы в Египте. Ферма, как вы уже догадались, была органической. По данным ВОЗ, заболели 4075 человек. Погибли 50.

Главный аргумент сторонников органических продуктов заключается в том, что эта пища полезнее для здоровья, то есть содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и прочих хороших вещей. Некоторые исследования это подтверждают. Скажем, при сравнении томатов с двух бразильских ферм, органической и обычной, исследователи пришли к выводу, что на органической ферме томату живется, в общем-то, хуже. Он растет на менее качественной почве и подвергается нападкам вредителей. Из-за этого растение испытывает окислительный стресс (в клетках возрастает число свободных радикалов), плоды у него вырастают на 40 % меньше, чем в благоприятных условиях обычной фермы, – но зато, чтобы от этого стресса не погибнуть, растение производит широкий спектр защитных фенольных соединений, многие из которых полезны и для нашего здоровья тоже [15]. В то же время большие обзоры, в которых авторы анализируют результаты десятков и сотен исследований, не позволяют выявить каких-либо достоверных, внятных и однозначных различий в “полезности” между органическими и обычными продуктами [16], [17], [18].

Да, вроде бы в органических продуктах побольше антиоксидантов[58]. Нет, витаминов и минералов в органических продуктах примерно столько же – в некоторых отдельных исследованиях вроде бы получается побольше, но авторы обобщающих статей подчеркивают, что сорт, климат и многие другие условия оказывают более сильное влияние, чем способ выращивания. Да, вроде бы в органических продуктах поменьше пестицидов. Нет, мы не можем утверждать, что в обычных продуктах их так много, что это может повлиять на здоровье. Да, вроде бы, по результатам некоторых исследований, люди, питающиеся органическими продуктами, чувствуют себя получше. Нет, не факт, что это результат органического фермерства, скорее они в принципе больше заморачиваются здоровым образом жизни. И так далее.

Остался еще один аргумент в пользу органической еды: она вкуснее! На эту тему есть огромное количество мелких исследований, в которых тестировались разные продукты, применялись разные схемы эксперимента и были получены разные результаты. Я не буду вдаваться в подробности. Я упомяну всего одно маленькое исследование [19]. В нем людям давали два стакана кофе и сообщали, что в первом случае зерна выращены с заботой о сохранении окружающей среды (eco-friendly ), а производители второго сорта кофе об окружающей среде не беспокоились. Если испытуемые и сами, по результатам предварительного анкетирования, считали охрану окружающей среды важной, то они не просто были готовы заплатить за eco-friendly кофе больше денег. Они к тому же совершенно искренне считали его вкуснее – средняя оценка составляла 5 баллов по 7-балльной шкале против 4 баллов для обычного кофе. Наверное, излишне упоминать очевидное: кофе в оба стакана ученые наливали из одного и того же термоса.

Чего я взъелась на органическую еду? Честно говоря, просто для баланса, для восстановления справедливости. Знаете, сколько людей погибло или попало в больницу из-за ГМО? Вот сколько: нисколько! Органической едой регулярно кто-нибудь травится: то у них опасный штамм кишечной палочки живет на шпинате [20], то ядовитый дурман растет на полях с гречкой и попадает в крупу [21]. Тем не менее в супермаркете мне приходится – если, конечно, у меня есть на это время – перебирать упаковки, чтобы выбрать тот товар, на котором не написано, что он не содержит ГМО. А когда какой-нибудь официант или мерчандайзер хочет мне что-нибудь продать, он с придыханием говорит, что оно органическое, и тут я должна затрепетать в восхищении. Этим мне как бы говорят: “Мы исходим из того, что у тебя нет ни биологических знаний, ни критического мышления, и тобой очень легко манипулировать”. – “Сами вы дураки”, – думаю я.

Но вы, конечно, не обязаны разделять мое возмущение. У меня вовсе нет мечты стереть всю органическую еду с лица земли. У меня есть мечта, чтобы люди при оценке еды (или чего угодно еще) пользовались в большей степени рациональными аргументами, чем слепо усвоенными из воздуха мифами. Если аргументы при этом приведут к выводам, которые мне не нравятся, – это уже мои личные проблемы. Муж мой, допустим, как раз большой сторонник органической еды – он даже пробыл прошлой весной две недели волонтером на органической ферме, полол морковку. Я была лояльна и почти над ним не насмехалась. Но у него рациональные соображения, он так поддерживает малый бизнес. В самом деле, ведь именно за счет наклейки organic можно продавать чахлую грязную морковку по 200 рублей за килограмм, и все счастливы.

Противоречивые витамины

Еще одна загадочная история связана с “витаминами из еды” vs “витаминами в таблетках”. Люди часами спорят на форумах о том, какие из них лучше усваиваются. Любители натурального произносят много красивых слов про изомеры, хиральность и транспорт молекул. Любители прогресса высокомерно напоминают про закон постоянства состава[59]. На конкретные исследования, как правило, не ссылается ни одна сторона.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒