Качество продовольственных товаров

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84, 5%, жиров — 94, углеводов — 95, 6%.
Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.
Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.
К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Оценка уровня качества товаров, органолептический метод оценки, классификация, характеристика.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.д., вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный показатель " внешний вид" дополняется специфическими показателями. К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, шоколад, масло сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т.п.), состояние жира, качество бульона (мясного).

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета. Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто - белые, чисто - серые и чисто - черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки - чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба - чисто черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудноуловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины " аромат" и " букет". Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет - комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

Контрольная работа №4.

Вариант 2.

1. Склад и складское хозяйство: понятие и виды.

Склад – это помещение (комплекс помещений, здание, сооружение) предназначенное для приёма, размещения, хранения и переработки материальных ценностей. Склад, как правило, – ограниченное и охраняемое пространство. В логистической деятельности склад имеет очень важное значение: именно здесь аккумулируются резервы товаров и грузов, необходимых в периоды колебаний объемов спроса и поставок, и здесь же происходит синхронизация скоростей товаропотоков в звеньях логистической цепочки от компаний-производителей к потребителям или потоков материальных ресурсов в технологических системах производства.

На сегодняшний день существует следующая классификация складов, согласно которой они делятся на множество видов и подвидов:

- по собственности: коллективного пользования, индивидуального пользования, склад – атл.

- по размерам: склады-гиганты, маленькие склады;

- по типу конструкции: открытые, закрытые, полузакрытые, специальные (например, резервуары, бункерные сооружения);

- по этажности (учитывается высота укладки товаров): одноэтажные (высотой до 6 м.), высотные (от 6 до 10 м.), высотно-стеллажные (10 м. и выше), а также склады с перепадом высот;

- по уровню механизации: немеханические склады, механические или автоматические;

- по возможности доставки/отправки товара или груза ж/д или морским транспортом: с железнодорожными путями; пристанционные, припортовые;

- по широте ассортимента (по виду и характеру хранимых товаров): специализированные, с универсальным ассортиментом, со смешанным ассортиментом;

- по наличию специального складского режима (температура, свет, влажность);

- по условиям хранения: склады общего назначения, сейфы для хранения небезопасных веществ, резервуары, специализированные склады-хранилища (для овощей, фруктов, склады-холодильники с машинным охлаждением). На складах обычно создают все необходимые условия для хранения товаров с учётом их физико-химических свойств;

- по месту в логистической цепочке: склад является звеном в сети распределения и предназначен для хранения готовой продукции, или же на склад поступает сырье и материал для производства чего-либо.

- по масштабу действия и месту расположения: центральные, прицеховые, участковые;

- по степени огнеупорности: сгораемые, несгораемые, трудносгораемые склады.

Складское хозяйство – это совокупность следующих составляющих:

- склада (включая и помещения и территории);

- системы складского учета товаров и грузов (как ручные, так и автоматизированные/компьютеризированные);

- системы погрузки-разгрузки (погрузочно-разгрузочное оборудование, авторампы, железнодорожные рампы и пр.);

- внутренние системы транспортного сообщения (авто- и электропогрузчики, конвейеры, вагонетки и пр.);

- системы хранения товаров (специальные емкости, стеллажи, специальное оборудование для сохранения качества продукции);

- системы обработки и переработки грузов (штрих-кодирования, сортировки, составления заказов, линии пакетирования и упаковки).

2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Нормой запаса называется расчетное минимальное количество предметов труда, * которое должно находиться у производственных или торговых предприятий для обеспечения бесперебойного снабжения производства продукции или реализации товаров.

.При определении норм товарных запасов используют три группы методов: эвристические, методы технико - экономических расчетов и экономико-математические методы.

Эвристические методы предполагают использование опыта специалистов, которые изучают отчетность за предыдущий период, анализируют рынок и принимают решения о минимально необходимых запасах, основанные, в значительной степени, на субъективном понимании тенденций развития спроса. В качестве специалиста может выступать работник предприятия, постоянно решающий задачу нормирования запасов. Используемый в этом случае метод решения задачи (из группы эвристических) называется опытно-статистическим.

В том числе, если поставленная задача в области управления запасами достаточно сложна, может использоваться опыт не одного, а нескольких специалистов. Анализируя затем по специальному алгоритму их субъективные оценки ситуации и предлагаемые решения, можно получить достаточно хорошее решение, мало чем отличающееся от оптимального. Этот метод также относится к группе эвристических и носит название метода экспертных оценок.

Метод технико-экономических расчетов. Сущность метода заключается в разделении совокупного запаса в зависимости от целевого назначения на отдельные группы, например, номенклатурные позиции (или ассортиментные позиции - в торговле). Далее для выделенных групп отдельно рассчитывается страховой, текущий и сезонный запасы, каждый из которых, в свою очередь, может быть разделен на некоторые элементы.

⇐ Предыдущая 1 23