Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет калорийности изделий.




Номер по сборнику рецептур №40

Наименование блюда: Пирожное бисквитное с белковым кремом

Выход: 81,43 г.

Продукт   Расчет Нетто
Мука 6,85*323:100= 22,12
Крахмал 1,69 *299:100= 5,05
Сахар 3,4*375:100= 12,75
Яйца 1,7 *157:100=
Пудра 0,127*400:100= 0,508
Начинка фруктовая 11,07*344:100=
Выход 81,43  

Номер по сборнику рецептур №41

Наименование блюда: Пирожное бисквитное фруктово-желейное (нарезное)

Выход: 96 г.

Продукт   Расчет Нетто
Мука 5,6 *323:100= 18,1
Крахмал 0.138 *299:100= 0,41
Сахар 2,36 *375:100= 8,85
Агар 0,059 *355:100= 0,20
Фрукты яблоки 7,49* 46:100= 3,45
Начинка фруктовая 18,95*344:100=
Выход  

Номер по сборнику рецептур №42

Наименование блюда: Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное)

Выход: 109,76 г.

Продукт   Расчет Нетто
Мука 5,77*323:100= 18,6
Крахмал 1,43*299:100= 4,2
Сахар 6,29*375:100= 23,5
Масло. Слив. 7,09*748:100=
Яйца 1,12*157:100= 1,7
Молоко 4,20*58:100= 2,4
Пудра 0,69*400:100= 2,76
Начинка фруктовая 1,16*344:100= 3,9
Выход 109,76  

Требования к качеству изделий

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

 

5.6. Правила оформления и подачи изделий

Бисквит с белковым кремом

Готовые пирожные переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подают.

 

 

Бисквит фруктово-желейный

Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные и перекладывают на блюдо и подают.

Бисквит со сливочным кремом

Оставшимся кремом смазываем бока и верх всех пирожных и обваливаем пирожные в бисквитной крошке и выкладывают на блюда и подают.

 

Раздел.

6.1 Общие требования к безопасности труда

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками «влажный пол». Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно доложить. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Для того, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.



Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений – необходимо убедиться, выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования.

Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е. не открывать ими консервные банки). Следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты.

Организация рабочего места

Руководство кондитерским цехом ресторанаТутти и Джорни" осуществляет начальник цеха. Он знакомит поваров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между ними, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе ресторана "Тутти и Джорни" применяют линейный график в одну смену. Труд поваров организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает два или три повара. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда ресторана Тутти и Джорни" изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда ресторана "Тутти и Джорни" изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда ресторана "Тутти и Джорни" изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры II разряда ресторана"Тутти и Джорни" выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда ресторана"Тутти и Джорни" выполняют работу под руководством кондитера высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов ресторана"Тутти и Джорни" выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

Начальник цеха ресторана"Тутти и Джорни" следят за рациональной организацией труда в цехе.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Во время работы повар-кондитер должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя на высоком табурете.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении ресторана "Тутти и Джорни" так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь, ставится дрожжевое опарное или безопарное тесто, делается фарш или начинка. При изготовлении кондитерских изделий строго соблюдаются нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий.

6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.

С точки зрения безопасности труда зрительная способность и зрительный комфорт чрезвычайно важны. Много несчастных случаев в ресторанах происходит, помимо всего из-за неудовлетворительного освещения или из-за ошибок, сделанных рабочим, по причине трудности распознавания того или иного предмета или осознания степени риска, связанного с обслуживанием транспортных средств, станков и т.п. Освещение создаёт нормальные условия для трудовой деятельности. Неудовлетворительная освещенность на рабочем месте или на рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для того чтобы обеспечить условия, необходимые для зрительного комфорта, в системе освещения должны быть реализованы следующие предварительные требования .

- достаточное и равномерное освещение;

- оптимальная яркость;

- отсутствие бликов и ослепленности;

- соответствующий контраст;

- правильная цветовая гамма;

- отсутствие стробоскопического эффекта или пульсации света.

Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Шеф-повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В тяжелых случаях может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом .

Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые помещения. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. Этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

Профилактика нервного напряжения требует учета характера воздействия на человека светового оформления. Помимо физических свойств цвета, т.е. длины волны, необходимо учитывать его качество и эстетическое значение. Это связано с тем, что абстрактного цвета нет, он всегда встречается как более или менее цветовая окраска предметов. И ассоциативный характер восприятия обусловливает перенос эстетической оценки предметов на такие цвета, которые этим предметам свойственны. Экспериментальные исследования позволили установить диапазон оптимальных цветов, наиболее благотворно влияющих на человека. Это зеленые, желто-зеленые и зелено-голубые цвета. Таким образом, цвет черпает свою значимость из реальной действительности и его воздействие определяется целой суммой факторов, куда входит и социальный опыт человека.

В целом, во время работы наиболее оптимальны желто-зеленые тона в различных сочетаниях и оттенках. Во время еды предпочтительны оранжево-красные тона, а в часы отдыха важен не столько тон, сколько динамика красок. На психологический климат в коллективе большое влияние оказывает цветовая гамма, в которой оформлен ресторан. Умеренные дозы желтого, как в ресторане "Тутти и Джорни" способствуют успеху переговоров, поскольку стимулируют стремление к поиску компромиссов.

 

Заключение

Исходя из проделанного исследования, было установлено, что за последние годы бурное развитие сферы общественного питания в России привело к значительному расширению ресторанного рынка. Ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность.

Ресторан "Тутти и Джорни" предлагает меню в лучших европейских традициях, отвечающее взыскательным вкусам современного потребителя. Основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к Европейской, Средиземноморской, Итальянской, изысканной кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 26%, общения с друзьями – 21%, проводят время с семьей и детьми – 18%. За 2010-2013 гг. прибыль и товарооборот ресторана "Тутти и Джорни" увеличился, что свидетельствует о стабильности основной деятельности и востребованности ресторана на рынке общественного питания.

Возрастной состав материально-технической базы ресторана "Тутти и Джорни" по группам неравномерен. Производственное оборудование и техника ресторана "Тутти и Джорни" обновляются значительно активнее, чем посуда и инвентарь, что подтверждает необходимость их более оперативного обновления с целью замены устаревшего и изношенного инвентаря и посуды.

Кроме того, установлено, что в настоящий момент условия организации труда в ресторане"Тутти и Джорни" в полной мере удовлетворяют требуемым стандартам качества и эргономике труда.

 

 

Список литературы:

 

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001,, 285с.

3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997

4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.

6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.

7. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001.

8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998

9. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.

11. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

12. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002

13. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

 

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1020; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.024 с.) Главная | Обратная связь