Виды и особенности приготовления блюд.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

В зависимости от сроков хранения куриные яйца делятся на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3, 5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

ВАРЕНЫЕ ЯИЦА

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно опускать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Яйца варят в кипящей воде 2, 5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток.

Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Жареные яичные блюда – это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °C. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °C. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

ОМЛЕТЫ

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

ВИДЫ ТЕСТА

Бисквит отличается пышностью, благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется, в основном, для приготовления тортов и пирожных. Из бисквита очень удобно делать фигурные торты.

Секреты пышного бисквита

1) Что бы бисквит не оседал небольшую часть муки нужно заменить крахмалом (1/4 часть).

2) При выпечке в течении первых 10-15 мин. бисквит нельзя трогать и открывать дверцу духовки.

3) Формы для бисквита должны быть холодные.

4) Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

5) Готовое тесто не должно отстаиваться, его надо выпекать сразу.

6) К моменту выпекания духовка должна полностью разогреться.

7) Противень (или форму) с бисквитом сразу из духовки поставить на прохладное мокрое полотенце – теперь выпечку очень легко “отклеить”.

8) Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца.

9) Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.

10) Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить.

11) Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.

12) Продукты должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды.

13) Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны. Можно разрезать с помощью обычной прочной нитки, сделать по периметру небольшой надрез ножом и протягивать нитку.

14) Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

15) Если вы собираетесь пропитывать бисквит, то надо дать ему выстояться около 8-и часов, иначе при пропитке он станет просто мокрым и развалится.

Раздел.

Характеристика предприятия.

Атмосфера подлинного гостеприимства, необычная история и богатые гастрономические традиции создали репутацию " Тутти и Джорни" как места, сочетающего в себе черты элитного клуба и домашнего ресторана. Поэтому все здесь устроено именно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно и в строгом костюме, и casual.

По этому же принципу задуманы и три уровня ресторана.

В лучших традициях семейных ресторанов прибрежной жемчужины Генуэзского залива создан первый уровень " Тутти и Джорни". Великолепная кованая мебель, приглушенные предзакатные тона и изобилие фруктов (подарок гостям) придают интерьеру натуральный шарм без ненужной чопорности и пафоса.

Спокойная домашняя обстановка классических интерьеров нижнего уровня ресторана плавно перетекает в респектабельную сдержанность каминного этажа. Причем, смешение нескольких стилей в одном интерьере и интересная гармония аксессуаров не создают ощущение эдакой " сборной солянки", а, напротив, рождают удивительный эффект сочетания гостиной в загородном доме, со всеми присущими атрибутами – камином, живописными видами – и зала стильного ресторана.

Созданию такого эффекта способствует и уникальное архитектурного решение " Тутти и Джорни", которое позволяет в теплое время года создавать на каждом уровне ресторана открытые палисадники, утопающие в зелени.

Уравновешенная lounge-зона третьего уровня с мягкими диванами и картинами в стиле поп-арт – лучшее место для неторопливых бесед за рюмкой старого доброго коньяка под ленивым маревом дыма кальяна.

Классические блюда итальянской кухни мирно сосуществуют здесь с модными гастрономическими вариациями талантливого шефа ресторана. Авторское видение вкуса в сочетании с традиционными предпочтениями гостей " Тутти и Джорни" рождают кулинарную эклектику, где свежие головокружительные ароматы соседствуют со знакомыми этюдами на тему домашней кухни. Поистине шикарное меню ресторана характеризуется одним словом – вкусно.

Специально для ценителей вин – уникальная подборка винной карты " Тутти и Джорни": дымчатые мускатные вина, огромный выбор дижестивов всех значимых винодельческих районов мира, актуальные сорта вин, элитные вина для гурманов, а также вполне доступные столовые вина, которые послужат хорошим дополнением к обеду или ужину.

" Тутти и Джорни" - не просто ресторан, а особый мир, способный стать вторым домом для людей разных возрастов, убеждений и профессий, не просто поклонников утонченной кухни, а объединенных общностью интересов. В " Тутти и Джорни" принято удивлять и даже баловать гостей всевозможными приятными сюрпризами, начиная от детских праздников и театральных представлений и заканчивая ежедневными качественными музыкальными вечерами подарками к торжественным датам. По-другому быть и не может, поскольку главный принцип работы ресторана – преданность своим гостям.

Кухня: Европейская, Средиземноморская, Итальянская, Авторская

Средний счет: 2000-3000р

Район: Куркино

Телефон: (495) 775-89-70, 8-916-943-99-98

Адрес: Москва. Куркино, ул. Воротынская, д. 15

Кол-во залов: Три зала: 1 зал - 40 мест, 2 зал - 60 мест, 3 зал - 35 мест

Время работы: 11: 00-24: 00

Сема управления персоналом

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒