Яичница глазунья (натуральная)

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2шт. 80

Маргарин

столовый или

масло сливочное 10 10 10 10 10 10

__________________________________________________________________

Выход — 114 — 114 — 79

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яйца — — 3 шт. 120 2 шт. 80

Молоко — — 45 45 — —

Вода — — — — 30 30

Картофель — — 100 75/52* 147 110/76*

Маргарин столовый — — 10 10 10 10

Масса готового омлета — — — 200 — 170

Маргарин столовый или

масло сливочное — — 5 5 5 5

__________________________________________________________________

Выход — — — 205 — 175

*52; 76 масса картофеля, жаренною с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет с кашей (запеченный)

БРУТТО НЕТТО

Яйца 2 шт. 30

Молоко 30 30

Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) № 378 — 59

Маргарин столовый 5 5

Масса готового омлета

Маргарин столовый или масло сливочное 5 5

__________________________________________________________________

Выход — 155

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5-7 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

3.2. Технология приготовления блюд (3 блюда).

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо-0, 25 г.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Омлет с кашей (запеченный). Варят рассыпчатую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Технологические схемы приготовления блюд.

Яичница-глазунья (натуральная)

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Омлет с кашей (запеченный)

Расчет калорийности блюд

Номер по сборнику рецептур №430

Наименование блюда: Яичница глазунья натуральная.

Выход: 262 г.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	120*157: 100 =	188, 4
Маргарин	10*744: 100 =	74, 4

Номер по сборнику рецептур №447

Наименование блюда: Омлет с жареным картофелем.

Выход: 388 ккал.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	120*157: 100 =	188, 4
Молоко	45*58: 100 =	26.1
Вода	------------------------	------------------------------
Картофель	75*83: 100 =	62, 25
Маргарин столовый	10*744: 100 =	74, 4
Маргорин	5*744: 100 =	37, 2

Номер по сборнику рецептур №449

Наименование блюда: Омлет с кашей рисовой (запеченный)

Выход: 254 ккал.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	80*157: 100 =	125, 6
Молоко	30*58: 100 =	17.4
Каша рисовая	21, 2*323: 100 =
Маргарин	4*744: 100 =	29, 76
Маргарин столовый	10*744: 100 =	74, 4

Требования к качеству блюд.

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах тепло водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение мин 5 промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду(не более 3-5 шт.)и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г средняя масса яйца -40г.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, , яичница-глазунья, приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

3.6. Правила оформления и подачи блюд.

Яичница глазунья натуральная

Омлет с жареным картофелем

Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.Температура подачи 65.

Омлет с кашей (запеченный)

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Раздел 4

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒