|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия
Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей. Для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно -, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).
Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Взбивальная машина MB-35M 1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.
Для приготовления бисквитных пирожных понадобится: миска для теста, миксер, форма для выпечки, скалка, сито, доска, лопаточка, ложка, весы и поднос.
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
Раздел. Технологическая карта изделия. №40 Пирожное «Бисквитное с белковым кремом» НЕТТО Бисквит 116 Начинка фруктовая 53 Сироп 44 Крем белковый 25 Сахарная пудра 2 _________________________________________________________________ Выход 5 шт. × 48г. Бисквит основной НЕТТО Мука 28 Крахмал 69 Сахарный песок 35 Меланж 57 Эссенция 0, 4 _________________________________________________________________ Выход 100 Начинка фруктовая НЕТТО Повидло 54 Сахарный песок 6 _________________________________________________________________ Выход 53
Крем белковый НЕТТО Сахарный песок 16 Яичный белок 8 Ванильная пудра 0, 6 Вода 5 _________________________________________________________________ Выход 25
Сироп для промочки НЕТТО Сахарный песок 22 Коньяк или вино десертное 2 Эссенция 0, 1 Вода 22 _________________________________________________________________ Выход 44
№41 Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное» НЕТТО Бисквит 95 Начинка фруктовая 90 Фрукты 36 Желе 27 Сироп 22 _________________________________________________________________ Выход 5 шт. × 54 г. Желе НЕТТО Сахарный песок 11 Патока 3 Эссенция 0, 08 Лимонная кислота 0, 05 Агар 0, 3 Пищевой краситель 0, 03 Вода 13, 3 _________________________________________________________________ Выход 27 Сироп для промочки НЕТТО Сахарный песок 11 Коньяк или вино десертное 1 Эссенция ромовая 0, 04 Вода 11 _________________________________________________________________ Выход 22 Фруктовая начинка НЕТТО Повидло 92 Сахарный песок 10 _________________________________________________________________ Выход 90 №42 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» НЕТТО Бисквит 100 Начинка фруктовая 6 Крем сливочный 82 Сироп 38 _________________________________________________________________ Выход 5 шт. × 45 г. Начинка фруктовая НЕТТО Повидло 54 Сахарный песок 6 _________________________________________________________________ Выход 53
Крем Сливочный НЕТТО Масло сливочное 43 Сахарная пудра 23 Молоко сгущеное 17 Ванильная пудра 0, 41 Коньяк или вино десертное 0, 14 _________________________________________________________________ Выход 82 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1442; Нарушение авторского права страницы
Мука
Маргарин