Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия




Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно -, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).

 

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,

который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель

для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Взбивальная машина

MB-35M

1 - чугунная плита, 2 - бачок,

3 - планетарный механизм,

4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка,

7 - корпус, 8 - кронштейн.

 

Для приготовления бисквитных пирожных понадобится: миска для теста, миксер, форма для выпечки, скалка, сито, доска, лопаточка, ложка, весы и поднос.

 

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.

Соль Соль сорта экстра содержит не менее 99.2% хлористого натрия 0.5% влаги. В остальных сортах соли, хлористого натрия 96.5%-98%, а влажности 0.8-6%.
Сахар Содержит сахарозу 99.9%
Яйцо Содержит бэта-каротин, витамины А,РР,Е,В1,В2,В5,В6,В9,В12,D,Е,Н,К,РР
Мука Содержит витамины РР,В1,В2,В5,В6,В9,Е,Н,РР
Маргарин В маргарине белков –– жиров 82.5, минеральных веществ – Углеводы 0,5 Энергетическая ценность 744.

 

Раздел.

Технологическая карта изделия.

№40 Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»

НЕТТО

Бисквит 116

Начинка фруктовая 53



Сироп 44

Крем белковый 25

Сахарная пудра 2 ________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 5 шт. × 48г.

Бисквит основной

НЕТТО

Мука 28

Крахмал 69

Сахарный песок 35

Меланж 57

Эссенция 0,4

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 100

Начинка фруктовая

НЕТТО

Повидло 54

Сахарный песок 6

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 53

 

Крем белковый

НЕТТО

Сахарный песок 16

Яичный белок 8

Ванильная пудра 0,6

Вода 5

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 25

 

Сироп для промочки

НЕТТО

Сахарный песок 22

Коньяк или вино десертное 2

Эссенция 0,1

Вода 22

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 44

 

№41 Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»

НЕТТО

Бисквит 95

Начинка фруктовая 90

Фрукты 36

Желе 27

Сироп 22

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 5 шт. × 54 г.

Желе

НЕТТО

Сахарный песок 11

Патока 3

Эссенция 0,08

Лимонная кислота 0,05

Агар 0,3

Пищевой краситель 0,03

Вода 13,3

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 27

Сироп для промочки

НЕТТО

Сахарный песок 11

Коньяк или вино десертное 1

Эссенция ромовая 0,04

Вода 11

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 22

Фруктовая начинка

НЕТТО

Повидло 92

Сахарный песок 10

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 90

№42 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»

НЕТТО

Бисквит 100

Начинка фруктовая 6

Крем сливочный 82

Сироп 38

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 5 шт. × 45 г.

Начинка фруктовая

НЕТТО

Повидло 54

Сахарный песок 6

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 53

 

Крем Сливочный

НЕТТО

Масло сливочное 43

Сахарная пудра 23

Молоко сгущеное 17

Ванильная пудра 0,41

Коньяк или вино десертное 0,14

________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

Выход 82





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1115; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.019 с.) Главная | Обратная связь