Функционально-технологические свойства белковых добавок

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Функционально-технологические свойства отдельных белковых добавок зависят от природы белка и способа его получения. Сырьем для производства животных белковых добавок являются молоко и молочная сыворотка, куриные яйца, пищевая кровь и ее фракции, коллагенсодержащее сырье, мышечная ткань говядины и свинины [28, 71].

В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к двум группам водорастворимые белки -производятся на основе плазмы крови, в их со
став входят альбумин, глобулин и щелочерастворимые белки- производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин.

Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить
необходимые свойства фарша и эмульсий;

• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;

• получать продукцию стабильно высокого качества;

• повысить пищевую ценность мясных продуктов;

• снизить себестоимость готовой продукции.

В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделения белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию.

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Молоко цельное или обезжиренное, в том числе сухое, традиционно используется при производстве колбасных изделий, что способствует повышению пищевой ценности изделий, особенно при использовании сырья низкого сорта. Однако сухое молоко обладает низкой влагосвязывающей способностью и слабым эмульгирующим действием. Низкие функциональные свойства и высокое содержание лактозы, способствующей развитию порчи, ограничивают применение сухого молока в технологии мясных и мясосодержащих продуктов.

Белковые добавки, полученные на основе молока или молочной сыворотки, обладают высокой биологической ценностью и хорошими функциональными свойствами [9, 22, 177]. Казеин и казеинаты получают из цельного или обезжиренного молока методом кислотной коагуляции или растворением сухого (свежеосажденного) казеина под действием солей или гидроксида натрия. Характерной особенностью казеинатов является их высокая растворимость и эмульгирующая способность, которая значительно выше, чем у других молочных белков, а также соевых белковых добавок [27, 28, 139]. Важным фактором является то, что высокие функциональные свойства казеинатов сохраняются в условиях, характерных для мясных систем (рН 6, 0, низкие температуры, наличие в рецептурах поваренной соли). Казеинаты, в отличие от молока используются в технологии мясных и мясосодержащих продуктов в качестве эмульгаторов, связующих и структурообразующих веществ. Однако, в отличие от соевых белковых продуктов, казеинаты не обладают гелеобразующей способностью [28, 103].

Значительные ресурсы ценного животного белка имеются в молочной сыворотке - побочном продукте, получаемом при производстве сыра и творога.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкамцу. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения.

Соевые белки их концентраты и изоляты обладают рядом функциональных свойств эмульгирующей, стабилизирующей, водосвязывающей текстурообразующей способностью, абсорбций жира из воды и др. Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, в частности мясных.

Требования к сырью для производства варено-копченых колбас

Для изготовления колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%;

- свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%;

шпик хребтовый и боковой;

грудинку свиную;

- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:

конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;

- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины, конины), замороженные по ГОСТ Р 54704;

- блоки из субпродуктов (печень говяжью и свиную, языки говяжьи и свиные), замороженные по ГОСТ Р 54366;

- воду питьевую по [8];

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975 (декстрозу, виноградный сахар);

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;

- пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);

- пищевые добавки:

посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250);

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392;

регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331;

усилитель вкуса и аромата Е621;

- кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;

- оболочки искусственные для варено-копченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0, 84 ктекс; 1, 00 ктекс) и шпагат вискозный (0, 84 ктекс; 1, 00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [2]-[6];

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [7].

Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Применение комплексных пищевых добавок, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в стандарте, не допускается.

Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо хряков;

- мясо, замороженное более одного раза;

- мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;

-шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием);

- генетически модифицированное сырье.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Колбасные изделия варено- копченые Деликатесная вырабатываются по рецептуре, указанной в таблице

Таблица - Рецептура колбас

Сырье кг., на 100 кг несоленого сырья	Деликатесная

Говядина высшего сорта Свинина полужирная Шпик хребтовый Итого Специи и материалы гр., на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная Нитрит натрия Перец чёрный Перец душистый Кардамон Чеснок свежий Сахар-песок	- -

Пищевая ценность определяется химическим составом изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира, золы и энергетическая ценность [19].

Пищевая ценность колбасных изделий определяется прежде всего тем, что в нем содержится большое количество полноценного белка. По аминокислотному составу он близок к идеальным животным белкам, поскольку содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Пищевая ценность варено-копчённых колбас представлена в таблице

Таблица –Состав и энергетическая ценность колбасных изделий

Вид изделий	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал

Колбаса варёно-копчёная ”Деликатесная”	50, 0	18, 0

Требования, предъявляемые к качеству варено-копчёных колбас представлены в таблице

Таблица - Требования к качеству колбасных изделий

Показатель	Деликатесная
Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульоных жировых отёков Упругая Розовый или светло- розовый, фарш равномерно перемешан
Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, слегка островатый
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля поваренной соли, % на более
Массовая доля нитрита, % не более	0, 005
Температура в толще батона, С	От 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒