Краткая характеристика колбасного цеха

Колбасный цех, специализируется на выпуске варено-копченых колбасных изделий.

Организация технологических схем и систем осуществлена с учетом следующих требований:

-максимальное использование и переработка сырья в разнообразную продукцию;

перемещение сырья, полуфабрикатов, материалов и отходов в определенной последовательности по наикратчайшим направлениям и с наименьшими затратами;

- отсутствие пересечения производственных потоков (или сведение их к минимуму) и транспортировки сырья, полуфабрикатов через помещения, в которых не производится их обработка;

- возможность варьирования технологических схем по мере изменения технологического процесса;

Обеспечение наиболее эффективных технико-экономических показателей (по себестоимости продукции, производительности труда и

т. д.).

Технологические схемы колбасного цеха обеспечивают:

- переработку сырья различного качества;

-минимальные сроки переработки;

- максимальное использование сырья;

- высокое качество готовой продукции;

- использование высокопроизводительного оборудования;

- сокращение транспортных и вспомогательных операций.

План колбасного цеха представлен на рисунке

1. Термокамера; 2.Рама для термокамеры; 3.Шприц; 4.Стол для вязки колбас; 5.Куттер; 6.Волчек; 7.Фаршемешалка; 8.Вакуумный массажер; 9. Шприц; 10.Весы для готовой продукции; 11.Весы для сырья мясного; 12. Весы для специй; 13.Весы для мяса; 14.Стол для обвалки; 15.Стол для жиловки; 16. Тележка для созревания и посола; 17.Ящики технологические; 18.Душ для охлаждения колбас; 19. Мойка для ящиков; 20. Мойка для оборотной тары; 21. Мойка для рук; 22. Стеллаж

Рисунок – План колбасного цеха по выработке варено-копченых колбас

Колбасный цех состоит из следующих взаимосвязанных отделений: размораживания, сырьевого, посола, машинно-шприцовочного, осадки, термического, хранения, охлаждения и экспедиции. Также предусмотрены вспомогательные помещения для мойки тары, подготовки специй и оболочки, рам, рассола.

Технологический процесс производства вареных колбас будет осуществляться по схеме, представленной на рисунке.

Рисунок 5- Технологическая схема производства варено-копченых колбас

1. Конвейер обвалки и жиловки мяса

2. Волчок

3.Фаршемешалка

4.Камера посола и созревания

5. Весы

6.Шприц

7.Стол для вязки колбас

8. 9 Термокамеры

По подвесным путям мясное сырье подается к конвейеру обвалки и жиловки, где рабочие осуществляют отделение мяса от костей, отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, соединительнотканных пленок и сортировку по сортам. После чего мясо в технологических тележках направляется на измельчение на волчок. Из волчка измельченное мясо транспортируется в фаршемешалку, где осуществляется перемешивание мяса с солью. Посоленное мясо выдерживается в камерах созревания. После камеры созревания- выдержки, мясо направляется на вторичное измельчение на волчек, после чего в фаршемешалку, где осуществляется составление фарша. Из куттера фарш транспортируется в шприц, где осуществляется формование колбасных батонов, которые после навешивания на палки и рамы направляются на термообработку, проходя последовательно операции обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки.

Эффективность использования белковых добавок в производстве варено-копченых колбас

3.1 Материал и методы исследования

3.1.1 Материал исследования - белковая добавка Анисомин и казеинат натрия.

Объект исследований: две группы колбас: контрольная и опытная. Вид колбасы в обеих группах – один – варено-копченые. Контрольный сорт варено-копченой колбасы произведен без добавления белковых добавок. В опытной группе варено-копченых колбас добавлены добавки Анисомин, и казеинат натрия в количестве, рекомендованном технологическими инструкциями по применению белковых добавок- 10 % взамен мясного сырья.

Постановка опытов

Мясные фарши для анализа готовим в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице.

При составлении образцов мясных фаршей, кроме основного сырья используем посолочные ингредиенты, пряности и другие вспомогательные материалы.

Подготовленное измельченное на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и взвешенное с точностью до 0, 01кг. мясное сырье и пряности (гомогенизируем), смешиваем компоненты в последовательности: в первую очередь нежирное сырье при медленном вращении рабочего органа, затем пряности Перемешиваем до достижения фаршем тонко измельченной структуры. Для предотвращения денатурации белков при обработке фаршей добавляем снег. Полученные мясные системы используем в качестве проб для анализа функционально-технологических свойств.

На первой стадии эксперимента были проведены исследования физико-химических показатели фарша контрольного и опытных с заменой мясного сырья на белковую добавку (вариант1: 3 кг. Анисомина и 12, 0 кг. воды), вариант 2 – 3 кг.. казеината натрия и 12 кг. воды. На втором этапе исследований из контрольного и опытных образцов фаршей выработаны колбасные изделия и произведена дегустационная оценка вареных колбас: влияния добавки на органолептические показатели колбас. На следующем этапе экспериментальных исследований произведена оценка влияния добавки на химический состав колбас. Произведен выбор оптимальных соотношений содержания добавки и произведен расчет потребности в сырье и материалах на предполагаемую мощность цеха в 1000 килограмм в смену. На заключительном этапе эксперимента произведена экономическая оценка эффективности использования белковой добавки.

3.1.1.1 Характеристика белковой добавки

Интегральным показателем конкурентоспособности предприятия является соотношение цена/качество его продукции. В мясоперерабатывающей промышленности, с её высочайшей конкуренцией, снижение этого показателя особенно актуально.

Белковая добавка Анисомин предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загусти.

Характеристика:

Анисомин – представляет собой 100% молочный белок в естественной форме. Анисомин производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока.

В состав Анисомина входят следующие фракции:

молочный белок – лактоальбумин;

молочный сахар (лактоза);

молочные соли.

В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком.

Лактоальбумин – сывороточный молочный белок (ИЗТ 5, 3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.

Отличительными свойствами лактоальбумина является высокое содержание незаменимых аминокислот, а именно лизина и изолейцина которые способствуют профилактики ряда заболеваний.

Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель.

Лактоальбумин обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке.

Лактоза (молочный сахар) способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов.

Молочные соли молока содержат больше катионов чем анионов, что как следствие приводит к увеличению ионной силы раствора за счет сдвига рН в щелочную сторону и соответственно повышает функциональные свойства мясного сырья.

Анисомин имеет санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.002306.04.04 от 05.04.2004 г. Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ.

Готовая продукция с использованием Анисомина должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Анисомин обладает свойствами аналогичным солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.

Входящие в состав Анисомина молочный белок, лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.

Анисомин является натуральным белковым эмульгатором - стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков - позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.

В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется сырье не самого высокого качества ( зажиренное, размороженное, блочное, мясо птицы механической обвалки).

При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.

Функциональные свойства Анисомина позволяют связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и органолептическими показателями.

Казеинат натрия предназначен для замены мясного сырья, сухого молока, растительных белков и уплотнения структуры готовых изделий

снижение себестоимости готовой продукции

улучшение консистенции, сочности и товарного вида

стабилизации мясной эмульсии

снижения брака за счет уменьшения образования бульонно — жировых отеков при термообработке

Казеинат натрия представляет собой порошкообразное вещество, белого цвета. Содержание белковой части не менее 93%. Казеин (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2, 8—3, 5 % по массе (сывороточных белков 0, 5 %), в молоке женщины в период лактации — в два раза меньше. Присутствует в молоке в несвободном виде — в казеинате кальция. Составляет основную массу творога. Применяется в производстве красок, клеев, пластмасс, искусственных пищевых продуктов. По структуре относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Состав казеина молока, по Комайлю и Миллону: С — 55, 24 %, Н — 8, 26, N — 16, 70, a по Читтендену и Пейнтеру: С — 53, 30, H — 7, 07, N — 15, 91, S — 0, 82, P — 0, 87.

Казеин принадлежит к группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован из многих различных аминокислот, соединенных друг с другом в т. н. полипептидную цепь, но содержит также большое число фосфатных групп, которые и связывают кальций.

⇐ Предыдущая 1 2 34