Технология производства варено-копченых колбас

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Технологическая схема производства варено-копчённых колбас представлена на рисунке 1

Приемка сырья

Разделка, обвалка и жиловка сырья

Измельчение мясного сырья ( 2-3 мм или 9 мм)

Перемешивание мясного сырья с солью в фаршемешалке

Посол и созревание ( 2-4 суток)

Вторичное измельчения мясного сырья

Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 минут)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (4-8 °С, 1-2 суток)

Первичное копчение (75 °С, 45-90 минут)

Варка (74 °С, 45-90 минут)

Охлаждение (20 °С, 5-7 часов )

Вторичное копчение (42 °С, 24 часа)

Сушка

Упаковывание, маркирование и хранение

Рисунок

Приемка сырья

При приемке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями.

Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативов в области ветеринарии и безопасности пищевых продуктов [5].

При входном контроле сырья, пищевых добавок и материалов необходимо обеспечить:

• исключение возможности использования и переработки всех видов поступившего сырья, пищевых добавок и материалов до того, как будет установлено соответствие требованиям безопасности;

• объективное исследование по показателям безопасности и качества;

• изолирование сырья, пищевых добавок и материалов при выявлении их несоответствия установленным требованиям.

Запрещается использовать сырье:

• не имеющее ветеринарных сопроводительных документов, удостоверяющих его безопасность;

• не имеющее удостоверений качества и безопасности;

• с наличием загрязнений, в количествах, превышающих допустимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептические показатели;

• с признаками порчи и (или) истекшим сроком годности.

Сырье растительного происхождения должно сопровождаться документацией с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии такой информации сырье подвергают испытаниям в установленном порядке.

В процессе приемки сырья определяют показатели, необходимые для планирования производственного процесса: массу (вес), упитанность мясного сырья. Принимая мясо в полутушах, отрубах или блоках, проверяют его свежесть, упитанность, состояние туалета.

Свежесть мяса определяют органолептически, а в тех случаях, когда такая оценка не дает однозначных результатов, мясо подвергают лабораторному исследованию. Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесенных красной пищевой краской. Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на его поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. В сомнительных случаях проводят пробу варкой кусочка шпика. После варки желтизна легче обнаруживается. Если необходимо, свежесть шпика проверяют путем лабораторных исследований.

Подготовка сырья

Разделкой мяса называют операцию по расчленению туши или полутуши на отруба. Для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со стандартными схемами разделяют на семь частей: задняя, крестцовая, спино- рёберная, лопаточная, шейная, грудная, поясничная части.

Свиные полутуши разделывают на пять частей: шейная, лопаточная, спино-рёберная, крестцовая, задняя части.

Обвалка и жиловка мяса

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку производят на конвейерных столах. Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. Попытки механизировать эту операцию до сих пор не увенчались успехом. При механической дообвалке свойства мяса существенно отличаются от свойств традиционного мясного сырья, о чем подробно указано в разделе 2.5.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или выработки желатина (клея), на них не следует оставлять мяса. Обвалку производят на столах со столешницей из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемной деревянной подкладкой. При достаточном количестве рабочих целесообразно каждому из них производить обвалку одной определенной части полутуши. Дифференцированная обвалка повышает производительность труда и позволяет использовать на некоторых участках рабочих с более низкой квалификацией.

Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделяют также и жир. Разборка — это распределение мяса по сортам и по содержанию в нем жира (для свинины).

Вначале куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют балластные ткани. Одновременно мясо нарезают на куски массой 400-500 г. Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенной видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к первому сорту, а содержащее до 20% — ко второму. В мясе первого и второго сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий

Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержащую его вовсе (такая свинина употребляется для выработки сырокопченых колбас). Полужирная свинина содержит 30-50% жира, а жирная — более 50%. В таблице приведены примеры выхода жилованного мяса по сортам.

Поступившее на разделку, обвалку ижиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлаждённое и размороженное от 1 до 4°С;

-парное не ниже 35°С;

-остывшее не выше 12°С [4].

Рекомендуется перед измельчение шпик, жир-сырец говяжий, грудинку свиную, свинину полужирную замораживать до температуры от -4 до-6º С. Допускается использовать жир-сырец охлажденным до t 0-4º С.

Измельчение мясного сырья осуществляют с целью подготовки к дальнейшей технологической переработке в, частности, к посолу. Мясо измельчают на волчке, с диаметром отверстий решётки 2- 3 мм.

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирование специфических вкуса и аромата. В процессе посола из мяса в рассол переходят растворимые белковые вещества. При длительном посоле хорошо набухают волокна коллагена. Набухание белка приводит к липкости фарша. Значение липкости заключается в том, что она определяет связность структуры готового продукта, при нагреве денатурируют растворимые белки. Образуется затвердевший пространственный каркас, внутри которого фиксируются крупные частицы нерастворённого белка. Если доля готового белка мала, то структура готового продукта будет рыхлой. Количество поваренной соли создаёт концентрацию близкую к растворяющей для белков актомиозиновой фракции и они частично переходят в раствор, но для этого необходим промежуток времени около 10 часов при 0°С. Поэтому необходимо выдерживать колбасные фарши в посоле. Посол производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей. Измельченное мясное сырье перемешиваю с солью в фаршемешалке. Посолённое мясо выдерживают при температуре 0-4 °С, до 3 суток. [20].

Выдержанное в посоле мясное сырьё вторично направляют в фаршемешалку для составления фарша. Компоненты закладывают в следующем порядке: вначале говядину и нежирную свинину закладывают в мешалку и перемешивают 3-5 минуты с добавлением пряностей и нитрита натрия если он не был добавлен в процессе посола. Затем вносят полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 минуты. На заключительном этапе вносят грудинку, жир-сырец, шпик и перемешивают в течение 3 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 минут, температура такого фарша составляет 12 °С.

Цель формовки - придание формы и предохранение от внешних влияний, формовка бывает механизированной или ручной. При механизированной формовке используют гидравлические или вакуумные шприцы. Формование включает наполнение оболочек колбасным фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется осуществлять на гидравлических шприцах. При формовке фарша варено-копченых колбас рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм меньше диаметра оболочки, оболочку следует наполнять плотно. Концы батонов в искусственной маркированной оболочке на клипсаторах закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложение петли. После формовки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. При наполнении оболочек фаршем используем шприц марки ШВ1.

Осадка-это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Осадка имеет важное значение для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, для стабилизации окраски колбас. Продолжительность осадки составляет 24 часа при температуре 4-8 °С и относительной влажности 85-90%. Осадка нужна для:
- восстановления связи между составными частями фарша, нарушенных в моменты шприцевания; - продолжения развития реакций, связанных со стабилизацией окраски; - подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки. [5]

Варено- копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения и, следовательно, сокращать продолжительность процесса. Первый раз варено-копченые колбасы коптят перед варкой, при температуре 50-60 °С в течение 60-120 мин. Это кратковременное копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 ч, а затем коптят 24 ч при 40-50 °С или 48 ч при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги (от начальной массы).

Первичное копчение-обработка коптильным дымом. Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ. Изделия коптят в стационарных камерах. Продукция приобретает специфический вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Колбасные изделия коптят при температуре 75 °С в течение 1-2 часа. Для копчения используют древесные опилки твердых лиственных пород.

Варка- доведение продукта до состояния готовности, подготовка к дальнейшей технологической обработке. Варку осуществляют в варочных камерах острым паром или в воде. Колбасы варят при температуре 74°С от 45 до 90 минут до достижения в центре батона температуры не выше 71 °С.

После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижение потерь массы, колбасные изделия охлаждают 5-7 часов. Охлаждение осуществляют холодной водой. Температура охлаждения 20 °.

Колбасы вторично коптят при температуре 42 °С в течение 7-8 часов.

Колбасы сушат 3-7 суток при температуре 10-20 °С, до приобретение упругой консистенции. Относительная влажность воздуха 76%.Сушку производят с целью обезвоживание продукта. Повышение температуры и относительной влажности воздуха может привести к развитию плесени на поверхности батонов и снижению коптильных веществ. Сушат колбасы в специальных камерах оборудованных вентиляторами, трубопроводами, обогревателями [15].

Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ со следующей дополнительной информацией:

- наименование колбасы с указанием " мясной продукт категории (А, Б);

- надпись: " Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: " Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);

- обозначение настоящего стандарта;

- состав продукта в соответствии с приложением Б;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Пример маркировки наименования продукта - " Варено-копченая колбаса " Деликатесная". Мясной продукт категории А".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - в соответствии с требованиями, ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: " Скоропортящийся груз", " Ограничение температуры".

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8ᵒ С 8 суток, а при температуре от 15 до 18 ᵒ С — 6 суток.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒