Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ в ЗАО МПК «ТОРБЕЕВСКИЙ» ТОРБЕЕВСКОГО РАЙОНА РМ




Аграрный институт

Кафедра технологии производства и переработки

продукции животноводства

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой

канд. с.-х. наук, проф.

__________В.Н. Пронин

«___» ________ 2015 г.

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ в ЗАО МПК «ТОРБЕЕВСКИЙ» ТОРБЕЕВСКОГО РАЙОНА РМ

 

Автор дипломной работы Д. С. Гусев

Обозначение дипломной работы ДР-02069965-110305.65-15-15

 

Специальность 110305.65 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Руководитель работы

доцент, к.с.- х.н. Н. В. Костромкина

Нормоконтролер

канд. с.-х. наук, доц. В. В. Демин

Саранск 2015

Реферат

Дипломная работа содержит 90 страниц печатного текста, 5 рисунков, 20 таблиц, 70 использованных литературных источников.

ФАРШ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, БЕЛОК, ЖИР, ВЛАГА, ЖИРОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, рН, МЯСО, РЕЦЕПТУРА, СОЕВЫЙ ИЗОЛЯТ, КАЗЕИНАТ НАТРИЯ, АНИСОМИН.

Объектами исследования служили фарши варен0-копченой колбасы с белковыми добавками «Анисомин», казеинат натрия

Цель работы –определение эффективности использования белковых добавок в производстве варено-копченой колбасы Деликатесная.

В результате исследований установлено, что белковые добавки влияют на функционально-технологические свойства фаршей, на выход и качество колбасных изделий.

Анализ литературных источников по исследуемой проблеме, показывает, что использование белковых добавок при производстве варено-копченой колбасы является существенным резервом увеличения ресурсов мясопродуктов.

Степень внедрения – частичная.

Область применения – на предприятиях мясной промышленности.

Эффективность – Введение в рецептуры вареных колбас белковой добавки Анисомин позволит увеличить выход готовой продукции, сохранить органолептические показатели и пищевую ценность традиционных колбас.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Аналитический обзор

1.1 Использование белковых добавок в колбасном производстве

1.2 Функционально-технологические свойства белковых добавок

1.3 Требования к сырью для производства варено-копченых колбас

1.4 Технология производства варено-копченых колбас

2 Краткая характеристика колбасного цеха

3 Эффективность использования белковой добавки в производстве варено-копченой колбасы Деликатесная

3.1 Материал и методы исследования

3.1.1 Материал исследования

3.1.1.1 Характеристика белковых добавок

3.1.1.2 Технология использования белковых добавок

3.1.1.3 Технология составления фарша с белковыми добавками

3.1.1.4 Предлагаемая рецептура варено-копченой колбасы

3.1.2 Методы исследования

3.1.2.1 Органолептические исследования колбас

3.1.2.2 Физико-химические методы исследования колбас

3.1.2.2.1 Определение рН колбасного фарша

3.1.2.2.2 Определение водосвязывающей способности фарша

3.1.2.2.3 Определение содержания влаги

3.1.2.2.4 Определение содержания хлорида натрия

3.1.2.2.5 Определение содержания нитрита

3.1.2.2.6 Определение содержания крахмала

3.2 Результаты исследования

3.2.1 Физико-химические показатели фарша

3.2.2 Дегустационная оценка варено-копченой колбасы

3.2.3 Влияние добавки на органолептические показатели колбасы

3.2.4 Влияние добавки на химический состав колбасы

3.2.5 Расчет потребности в сырье и материалах

4 Экономическая эффективность использования белковой добавки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

Введение

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].



В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий − один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции − ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам. пчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта[17]. Большинство наименований варёно-копчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта)

 

1 Аналитический обзор

1.1 Использование белковых добавок в колбасном производстве

Главной составной частью колбасных изделий является мясо: говядина, свинина, мясо птицы, баранина, конина и пр. К колбасным относятся вареные и запеченные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба. Как правило, они предназначаются для быстрой реализации (срок хранения 72 часа). В последнее время для увеличения срока хранения таких колбас применяют барьерные оболочки, вакуум-пакеты, что позволяет существенно продлить срок хранения вареных колбас (до 60-90 суток).

К группе колбас относятся также продукты, которые подвергают более или менее длительному копчению и сушке в сыром и вареном виде, от чего зависит длительность их хранения: варено-копченые и полукопченые можно хранить при температуре от 4 до 6 °С до 30 суток. Сырокопченые (твердо­копченые), которые подвергают копчению и сушке в сыром виде до определен­ной влажности, имеют гораздо более на длительные сроки хранения. При 4-8 °С эти колбасы можно хранить в упаковке до 12 месяцев.

В настоящее время в мясной промышленности действует ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия. В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427[], а также следующие термины с соответствующими определениями:

варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%

Известно, что удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками - главной составной частью мышечных волокон. В процессе приготовления мясного фарша необходимо встроить в эту мат­рицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гар­моничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая требуется при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, называют влагосвязывающей способностью (ВСС). Она зависит от взаимодействия белков с водой, тоесть, в конечном счете, от растворимости тех или иных белков.

Исходя из принятой модели, добавки разделяют на две категории:

• повышающие влагосвязывающую способность собственных белков мяса
(соль, фосфаты, нитраты);

• не влияющие на ВСС белков мяса, но сами хорошо связывающие влагу (мука, крахмал, сухое молоко, казеин, соевые белки, гидроколлоиды).

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние несколько факторов, из которых наиболее значимыми являются:

• добавление соли;

• внесение фосфата;

• повышение рН.

Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмуль­гаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу, но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы.

В качестве добавок применяют белки как животного, так и растительного происхождения.

К белкам животного происхождения относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и дру­гих видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обез­жиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молокопо своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в таблице 1.

Таблица 1. Состав сухого молока и казеина

 

Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше со­держание белков. Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержа­ния жира.

Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные - казеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока. Усредненный состав казеина так­же приводится в таблице2.

Эмульгирующие свойства обезжиренного сухого молока и казеина высоко оценены производителями колбас, однако выявлено, что молочные эмульгато­ры размягчают консистенцию.

Молочно-белковые смесисчитаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных бел­ков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу. Большей частью их используют в каче­стве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Молочно-белковые смеси предлагают многие фир­мы: «Aria Foods Ingredients».Дания (торговая марка Нутрилак), «Milei GmbH»,Германия (торговая марка Milei), АБВ, Россия (торговые марки Оволакт, Мультилакт, Полилакт, молочные гели Грандлюкс и Экстрафут) и другие. Эмульгирующие свойства добавок разных торговых марок различны за счет разного содержания и соотношения сывороточных и молочных белков, содержа­ния лактозы (молочного сахара) и минеральных солей молока.

Свиная шкурка- одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при ис­пользовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответство­вать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии. Все это значи­тельно ограничивает применение шкурки. Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при внесении этой белковой добавки пищевая ценность готового продукта снижается. Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачистных машинах, а ме­тодом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельча­лась. Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагули­рует (сворачивается), поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость. В последние годы возрос интерес производителей мясной продукции к при­менению белков животного происхождения,выделяемых из мясного сырья. Эта тенденция вызвана, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с дру­гой стороны, значительно более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков. В мясной промышленности в основном используются животные белки, ко­торые относятся к двум группам:

• водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их со­став входят альбумин, глобулин и т. д.;

• щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сы­рья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по сво­им функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить
необходимые свойства фарша и эмульсий;

• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;

• получать продукцию стабильно высокого качества;

• повысить пищевую ценность мясных продуктов;

• снизить себестоимость готовой продукции.

В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделе­ния белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя. Наиболее известные наименования приведены в таблице 3.

В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные бел­ки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопре­делила экономическую целесообразность их широкого применения.

Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности бел­ками растительного происхождения являются соевые белки. Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоя­щее время в мире наблюдается тенденция роста потребления растительных бел­ковых препаратов, широко представленных и популярных среди населения стран Восточной Европы, Северной и Южной Америки, Азии и России.

Таблица 3.Белки животного происхождения различных торговых марок

Можно выделить два аспекта данного вопроса, которые оказывают опреде­ляющее влияние на использование растительных белков в мясоперерабатываю­щей отрасли наибольшее значение. Во-первых, существует довольно четко сфор­мировавшаяся ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование растительных компонентов, в частности, соевых белков-изолятов, при производстве мясных продуктов спо­собствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, его рациональному использованию, а также повышению пищевой и биологичес­кой ценности готовых изделий.

Соевые белковые препараты подразделяются на три группы в зависимости от содержания белка:

• соевая мука — не более 50% белка;

• соевые концентраты — около 70% белка;

• соевые изоляты (изолированные соевые белки) — не менее 90% белка.

Технологии производства соевых белков активно развиваются в направле­нии создания функциональных соевых белков, т. е. белковых ингредиентов с за­данными функциональными характеристиками для конкретных областей ис­пользования.

Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями — в бобах содержится до 50% белка. Основ­ным производителем сои является США, в которых используются отработан­ные технологии выращивания сои и высокоурожайные сорта. Содержание бел­ка в американской сое в среднем составляет 42%, в то время как в России лишь около 30%. В России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Крас­нодарском крае, на отечественных предприятиях производят только соевую муку.

Соевая мука наименее технологична и ее степень гидратации очень низка (не превышает 1:2). В то же время соевая мука является и наиболее дешевой, так как отсутствуют затраты на выделение чистого белка.

Наиболее высокая степень гидратации у соевых изолятов: от 1:5 до 1:5,5. У концентратов она составляет 1:4,1:4,5.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые препараты с водой в определенной пропорции для гидратации. Готовый гель до­пускается хранить при температуре не выше 6 °С не более 48 часов.

При небольших заменах сырья на соевый белок (не более 2%), то его можно вносить непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. В остальных слу­чаях необходима предварительная гидратация.

Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков — гранул, имитирующих измельченные кусочки мяса (мясной шрот). Как правило, текстураты соевых белков используют при изготовлении полукоп­ченых, варено- и сырокопченых колбас, в производстве полуфабрикатов или для изготовления вареных колбас с неоднородной структурой.

Текстурированные соевые белки не гидратируются, как другие белковые препараты, а либо замачиваются в воде, либо тщательно перемешиваются с во­дой в фаршемешалке или в куттере на малых оборотах ножа с обратным ходом. Связывание воды зависит от качества текстурата и может достигать 1:3.

Одним из наиболее известных производителей и поставщиков соевых бел­ковых продуктов на российском рынке является компания «Протеин. Техноло­гии. Ингредиенты» (ПТИ), а также сравнительно недавно разработанной марки Pro-Vo [36]. Кро­ме собственной продукции, ПТИ предлагает соевые белки известных произво­дителей: «Solae» (США), SFK (Дания). На примере продукции ПТИ можно рас­смотреть основные направления использования соевых препаратов (таблица 4)

Таблица 4

Кроме того, изоляты соевого белка входят в состав многофункциональных смесей под торговыми марками Румикс и Бионекст, предлагаемых компанией ПТИ. Таким образом, технологические свойства соевых белковых препаратов, позволяющие использовать их при производстве практически всех мясных про­дуктов, в сочетании с относительно низкой ценой делают их на сегодняшний день незаменимыми для мясной промышленности ингредиентами.

Помимо ПТИ, на российском рынке работают многие другие крупные про­изводители и продавцы соевых белков.

Одним из крупнейших в мире производителей является фирма ADM («Archer Daniels Midland», США). Она производит полный ассортимент соевых белков для мясной промышленности: изоляты, концентраты и текстураты (тек-стурированная соевая мука) [37]. Белковые изоляты выпускаются под торговой маркой PROFAM (не менее 90% белка), их применяют как в колбасном произ­водстве (PROFAM 974), так и при производстве цельномышечных мясных про­дуктов в составе рассолов для инжектирования (PROFAM 647). Белковые кон­центраты торговой марки ARCON (не менее 70 % белка) используют для эмульгированных и рубленых продуктов и полуфабрикатов, разных видов кол­бас. Текстурированная соевая мука TVP (Texturized Vegetable Protein) имеет во­локнистую мясоподобную структуру, выпускается в широком ассортименте по цвету и размеру гранул, хорошо связывает влагу. Она используется при произ­водстве рубленых полуфабрикатов, колбас, а также мясной тушенки.

Фирма «Могунция-Интеррус» [38] предлагает соевый изолят Майсол 90, который производится из специально селекционированной, очищенной и обез­жиренной генетически немодифицированной сои. Этот уникальный функ­циональный продукт обладает высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Майсол 90 действует аналогично мышечным белкам нежирного мяса, т. е. повышает вязкость фарша, участвует в образовании трехмерной белковой структуры, эмульгирует жир. При производстве традици­онных мясопродуктов дозировка Майсол 90 составляет 1-2%, что позволяет уве­личить выход, снизить риск образования бульонно-жировых отеков и стабили­зировать качество готового продукта. На основе Майсол 90 можно изготовить Майсол-гранулы, которые могут заменять до 50% нежирного сырья при произ­водстве вареных, полукопченых, варено- и сырокопченых колбас.

В фирме «Могунция-Интеррус» имеется большой ассортимент соевых кон­центратов марки МАЙКОН (производства «SolbarHatzor LTD») с различными функциональными свойствами. Это Майкон 70 — классический концентрат с самой низкой стоимостью в своей категории. Неизменно большим спросом поль­зуется соевый концентрат Майкон 70G с содержанием белка 70%. Майкон 70G практически нейтрален на вкус и запах, его влагосвязывающая способность со­ставляет 1:5. Гидратированным белком можно заменить более 30% мяса в варе­ных колбасных изделиях без ухудшения вкуса и других органолептических по­казателей готового продукта. Среди продуктов фирмы есть функциональные концентраты: Майкон 70 HVS —с повышенной влагосвязывающей способностью 1:6, Майкон 70 FG — для инжектирования копченостей. Предлагаются также текстурированные концентраты МАЙКОН ТЕКС в виде кусочков разных размеров, текстурированная соевая мука МАЙ ФЛОР и СОЙТЕКС (дозировка до 6%).

Соевые белки МАЙКОН и СОЙТЕКС имеют сертификаты кошерных про­дуктов.

На основе практического опыта использования различных форм соевых бел­ковых препаратов можно вывести их усредненные характеристики (таблица 5).

Таблица 5.Основные характеристики разных групп соевых белковых препаратов

Анализ таблицы показывает, что наилучшими с точки зрения связывания воды и жира являются функциональные концентраты и изоляты, позволяющие получать стабильные эмульсии при соотношении белок: жир: вода, равном 1:5:5.

При этом функциональные концентраты более конкурентоспособны, так как при такой же влаго- и жиросвязывающей способности более дешевы, чем изоли­рованные белки.

Требования к сырью для производства варено-копченых колбас

Для изготовления колбас применяют следующее сырье и материалы:

 

- говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%;

- свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%;

шпик хребтовый и боковой;

грудинку свиную;

- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:

конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;

- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины, конины), замороженные по ГОСТ Р 54704;

- блоки из субпродуктов (печень говяжью и свиную, языки говяжьи и свиные), замороженные по ГОСТ Р 54366;

- воду питьевую по [8];

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975 (декстрозу, виноградный сахар);

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;

- пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);

- пищевые добавки:

посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250);

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392;

регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331;

усилитель вкуса и аромата Е621;

- кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;

- оболочки искусственные для варено-копченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [2]-[6];

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [7].

 

 

Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Применение комплексных пищевых добавок, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в стандарте , не допускается.

Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо хряков;

- мясо, замороженное более одного раза;

- мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;

-шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием);

- генетически модифицированное сырье.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Колбасные изделия варено- копченые Деликатесная вырабатываются по рецептуре, указанной в таблице

 

Таблица - Рецептура колбас

Сырье кг., на 100 кг несоленого сырья Деликатесная
Говядина высшего сорта Свинина полужирная Шпик хребтовый Итого Специи и материалы гр., на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная Нитрит натрия Перец чёрный Перец душистый Кардамон Чеснок свежий Сахар-песок     - -

 

Пищевая ценность определяется химическим составом изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира, золы и энергетическая ценность [19].

Пищевая ценность колбасных изделий определяется прежде всего тем, что в нем содержится большое количество полноценного белка. По аминокислотному составу он близок к идеальным животным белкам, поскольку содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Пищевая ценность варено-копчённых колбас представлена в таблице

 

Таблица –Состав и энергетическая ценность колбасных изделий

Вид изделий Вода, г Белок,г Жир, г Энергетическая ценность, ккал
Колбаса варёно-копчёная ”Деликатесная”   50,0   18,0    

 

Требования, предъявляемые к качеству варено-копчёных колбас представлены в таблице

Таблица - Требования к качеству колбасных изделий

Показатель Деликатесная
Внешний вид     Консистенция Вид фарша на разрезе     Запах и вкус Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульоных жировых отёков Упругая Розовый или светло- розовый, фарш равномерно перемешан  
Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, слегка островатый
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля поваренной соли, % на более
Массовая доля нитрита, % не более 0,005
Температура в толще батона, С От 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта Не допускается

 

 

Постановка опытов

Мясные фарши для анализа готовим в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице.

При составлении образцов мясных фаршей, кроме основного сырья используем посолочные ингредиенты, пряности и другие вспомогательные материалы.

Подготовленное измельченное на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и взвешенное с точностью до 0,01кг. мясное сырье и пряности (гомогенизируем), смешиваем компоненты в последовательности: в первую очередь нежирное сырье при медленном вращении рабочего органа, затем пряности Перемешиваем до достижения фаршем тонко измельченной структуры. Для предотвращения денатурации белков при обработке фаршей добавляем снег. Полученные мясные системы используем в качестве проб для анализа функционально-технологических свойств.

На первой стадии эксперимента были проведены исследования физико-химических показатели фарша контрольного и опытных с заменой мясного сырья на белковую добавку (вариант1: 3 кг. Анисомина и 12,0 кг. воды), вариант 2 – 3 кг.. казеината натрия и 12 кг. воды. На втором этапе исследований из контрольного и опытных образцов фаршей выработаны колбасные изделия и произведена дегустационная оценка вареных колбас: влияния добавки на органолептические показатели колбас. На следующем этапе экспериментальных исследований произведена оценка влияния добавки на химический состав колбас. Произведен выбор оптимальных соотношений содержания добавки и произведен расчет потребности в сырье и материалах на предполагаемую мощность цеха в 1000 килограмм в смену. На заключительном этапе эксперимента произведена экономическая оценка эффективности использования белковой добавки.

 

3.1.1.1 Характеристика белковой добавки

 

Интегральным показателем конкурентоспособности предприятия является соотношение цена/качество его продукции. В мясоперерабатывающей промышленности, с её высочайшей конкуренцией, снижение этого показателя особенно актуально.

Белковая добавка Анисомин предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загусти.

Характеристика:

Анисомин – представляет собой 100% молочный белок в естественной форме. Анисомин производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока.

В состав Анисомина входят следующие фракции:

молочный белок – лактоальбумин;

молочный сахар (лактоза);

молочные соли.

 

В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком .

Лактоальбумин – сывороточный молочный белок (ИЗТ 5,3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.

Отличительными свойствами лактоальбумина является высокое содержание незаменимых аминокислот, а именно лизина и изолейцина которые способствуют профилактики ряда заболеваний.

Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель.

Лактоальбумин обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке.

Лактоза (молочный сахар) способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов.

Молочные соли молока содержат больше катионов чем анионов, что как следствие приводит к увеличению ионной силы раствора за счет сдвига рН в щелочную сторону и соответственно повышает функциональные свойства мясного сырья.

Анисомин имеет санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.002306.04.04 от 05.04.2004 г. Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ.

 

Готовая продукция с использованием Анисомина должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Анисомин обладает свойствами аналогичным солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.

Входящие в состав Анисомина молочный белок , лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.

Анисомин является натуральным белковым эмульгатором - стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков - позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.

В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется сырье не самого высокого качества ( зажиренное, размороженное, блочное , мясо птицы механической обвалки).





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 2574; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.07 с.) Главная | Обратная связь