Глава 2. Практическая часть.

Красный соус основной-технология приготовления

Основную часть соусов добавляемых в кулинарные блюда составляют красные соусы. Их очень много. Они разнообразны и вкусны. Но чтобы их приготовить необходимо небольшое поварское умение. Однако следует знать, что эти соусы готовят из красного основного соуса. Поэтому давайте сначала научимся его готовить.

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре.

Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов.

2.2.Красный соус — подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится краснаямучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.

Рецепт приготовления:

- 1 л. коричневого мясного бульона;

- 35 гр. сливочного масла;

- 3 средних морковки;

- 1 корень петрушки;

- 2 головки репчатого лука;

- 50 гр. пшеничной муки;

- 200 гр. томата-пюре;

- 1 столовая ложка сахара;

Для начала надо спассеровать на сковородке белую пшеничную муку. Для этого в чистую сковородку без жира и без влаги насыпается ровным слоем мука. Все это ставиться на огонь и при постоянном помешивании и температуре 120-150 градусов проходит пассеровку. Когда мука приобретет коричневый цвет - ее отставляют от огня.

Приготовить коричневый мясной бульон. Процедить его и охладить до 50 градусов. Взять 200 грамм бульона и добавить в него только что пассерованную муку и хорошо перемешать венчиком. Проследите, чтобы не было комков.

В остальную часть коричневого бульона добавляют обжаренные на сливочном масле мелко нашинкованные морковь, репчатый лук и корень петрушки. В полученную массу положить томат-пюре, хорошо перемешать и довести до кипения. Сразу после кипения соединяем этот наполовину готовый соус со смесью ранее приготовленного коричневого бульона и пассерованной муки.

При слабом кипении и постоянном помешивании красный соус основной варят 1 час. За пять минут до окончания варки к нему добавляют жженый сахар для придания соусу более насыщенного цвета. Для приготовления жженого сахара его высыпают на сковороду и нагревают до темно-коричневого цвета.

Красный основной соус перед употреблением должен остыть. Хранить в прохладном месте. Как мы уже выразились ранее - этот соус является производным для приготовления различных красных соусов.

4. Презентация, оформление и подача блюд

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи блюд

Соусы к праздничному столу подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Cоус из соусника с носиком можно наливать через носик, а если такого соусника нет, можно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку.

Разновидности соусников

Разновидности половников

Нормы выхода блюд при подаче

Соуса подают в соусниках с выходом 60, 100, 150 г на порцию.

Соус должен быть однородным, без комочков, на дне посуды не должно быть густого осадка.

Подготовка декора блюд и температура подачи

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65--70°С. Только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки изделий, приготовленных из одного и того же основного сырья, придают им сочность, красивый внешний вид, повышают калорийность рациона питания.Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, частиковой отварной рыбе), к макороным изделиям и др.

Примеры подачи соусов

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование -- использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и другое. На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Согласно санитарным правилам, производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0, 5 м от пола.

⇐ Предыдущая 1 23