Глава 1. Теоретическая часть.

Введение

В современных экономических условиях происходят глубокие изменения в отраслях общественного питания, повышается уровень требований к современному повару, технологу. Молодые специалисты должны уметь работать с нормативно-технической документацией и использовать современные технологии приготовления пищи.

Повар сегодня обязан не только владеть прочными практическими навыками приготовления блюд и кулинарной продукции, но и участвовать в организации производства.

В современном понимании соусы получили распространение в России в 19 веке. Большинство соусов являются заимствованными из кухонь других стран мира.

Соус (от фр. Sauce - подливка) или подливка - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотыйкрасный и черный перец добавляют в готовый соус.

Глава 1. Теоретическая часть.

Характеристика ассортимента соуса красного основного и его производных, необходимое сырье

Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).

При изготовлении соусов используют разное сырье:

- пряности;

- муку пшеничную высшего и 1-го сортов;

- корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей);

- репчатый лук;

- грибы;

- томатную пасту (томатное пюре);

- соленые и маринованные огурцы;

- кулинарные жиры;

- сливочное масло (маргарин);

- уксус или лимонную кислоту;

- специи и пряности.

Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.

Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

В данной дипломной работе был выбран:

- соус красный основной и его производные.

Расчет сырья

Таблица 1

Технологическая карта

Продукты

Расчет количества продуктов на количество порций

1 (50г)

10 (500г)

20 (1000г)

30 (1500г)

40 (2000г)

50 (2500г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон говяжий

Масло сливочное

1.5

Мука пшеничная

2.5

Томатная паста

Морковь

Лук репчатый

2.2

Петрушка (корень)

1.3

Выход (г)

Требования к качеству сырья и готовой продукции

Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1, 5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.

Калорийность основного красного соуса

Калорийность основного красного соуса составляет 48 ккал на 100 грамм продукта.

Состав основного красного соуса

Химический состав основного красного соуса включает в себя витамины: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, фтор, молибден, фосфор и натрий.

Полезные свойства основного красного соуса

Благодаря своему составу основной красный соус служит отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов. А также соус поможет наполнить организм человека необходимыми витаминами и веществами.

Вред основного красного соуса

Вред основной красный соус может нанести при чрезмерном употреблении.

Недопустимые дефекты соусов:

- посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);

- запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};

- водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);

- пересол;

- запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);

- наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);

- отделение масла в соусах с яично-маслянымльезоном;

- наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);

- плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.

Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

1.5.Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиеническе требования к его хранению.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99, 7% жира, 0, 3% воды. Температура плавления - 28-36⁰С, усвояемость - 96, 5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С - 60, при 5-10⁰С - 45, при 11-15⁰С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1, 2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре

Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40 и соленую - 27, 32, 37 %.

Разновидности соусников

Разновидности половников

Подготовка декора блюд и температура подачи

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65--70°С. Только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки изделий, приготовленных из одного и того же основного сырья, придают им сочность, красивый внешний вид, повышают калорийность рациона питания.Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, частиковой отварной рыбе), к макороным изделиям и др.

Примеры подачи соусов

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование -- использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и другое. На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Согласно санитарным правилам, производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0, 5 м от пола.

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря - щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета: зеленый - для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления ( разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.); синий - для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.; красный - для зон с высокой степенью загрязнения, таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ -- сырое мясо, „СР“ -- сырая рыба, „СО“ -- сырые овощи, „ВМ“ -- варёное мясо, „ВР“ -- варёная рыба, „ВО“ -- вареные овощи, „МГ“ -- мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ -- квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ -- хлеб, „РГ“ -- рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховую тару, технологический и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркированой тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованноё сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Выводы по работе

В ходе выполнения курсовой работы «Технология приготовления соуса белого основного и его производных», были разработаны технологические карты и технологические схемы данной группы соусов. Так же я ознакомилась с широким ассортиментом соусов.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Соус способен сделать из самого обычного блюда шедевр кулинарии. Белый соус придает блюдам нежный, приятный сливочный вкус. Из базового рецепта белого соуса можно сделать множество новых рецептов, добавляя в него различные специи, зелень, морепродукты, грибы или все, что пожелает хозяйка.

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром или прошло тепловую обработку, имеет свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим на его вид и срок годность. Исходя из этого, принимая сырье для приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице №4.

http: //www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp? id=-99286

http: //biofile.ru/bio/20788.html

http: //www.bestreferat.ru/referat-412831.html

http: //kulinariya.lichnorastu.ru/sousyi-belyie-krasnyie-retseptyi-i-sovetyi-po-prigotovleniyu/

http: //knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625a3bd79b5d43a88521316d27_0.html

http: //otherreferats.allbest.ru/cookery/00029638_0.html

Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять

Обжаренные мясные кости

3 л воды,

1 коpеньпетpушки,

1 моpковь,

1 коpеньсельдеpея,

1 луковицу.

Сваpитькоpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты:

1 л коpичневого бульона,

2 столовые ложки жиpа,

2 столовые ложки пшеничной муки,

1 луковица,

1 моpковь,

1 коpеньпетpушки,

1 коpеньсельдеpея,

50 г томатной пасты,

1 столовая ложка сахаpа,

2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина,

пеpецчеpный душистый, соль.

Приготовление соуса:

Для пpиготовления соуса необходимо жиpнагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpиумеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованнымкоpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительноpазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовкупpинепpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженныйкоpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованныекоpенья и пеpец и пpодолжатьваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедитьчеpез сито, pазваpенныекоpеньяпpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовленияпpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновымваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугимипpодуктами, пpипpавами и специями.

Введение

Соус (от фр. Sauce - подливка) или подливка - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Глава 1. Теоретическая часть.

12 3 Следующая ⇒