Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов II курса дневного отделения

группы: ТП 9-4

 

 

Составил преподаватель: Форостян Т.А.

 

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № ___

От «___» _________ 20 __ г.

Председатель ____________

Н.В. Сазонова

 

Севастополь-2014 г.

Целью выполнения работы является углубление теоретических знаний студентов о технологических процессах обработки сырья, технологии, оформлении и отпуске кулинарной продукции, оценки её качества и безопасности.

Задачей выполнения курсовой работы является расширение профессионального кругозора по избранной теме, её практического значения для улучшения работы предприятия общественного питания, работником которого является студент.

Выполнение работы позволит студенту понять в целом технологический процесс предприятия общественного питания, применяя знания по курсам «Организация производства предприятий общественного питания» и «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

По объёму курсовая работа должна занимать не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе введение – 2, теоретическая часть – 7-8, исследовательская часть – 4-5, расчётная часть – 3-4, заключение – 1-2.

Курсовая работа должна иметь чёткую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

- титульный лист;

- лист утверждения задания;

- рецензия;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованной литературы;

- приложение.

Оформление титульного листа следующее. В верхней его части указываются сведения об учреждении, в котором выполнена работа. В середине пишется тема курсовой работы, а ниже, справа – фамилия, имя, отчество студента, специальность, курс, группа, форма обучения; фамилия, имя отчество руководителя. Внизу место и год выполнения работы.

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде – заголовков, глав и параграфов, наименование всех разделов, заключение, список использованных источников, наименование приложений – с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

 

Введение

 

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

 

 

Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы.

 

Необходимо описать химический состав основного сырья, входящего в состав блюд, и значение пищевых веществ для организма человека. Несколько шире следует раскрыть физиологическое значение блюд, так как в их состав входят и другие продукты, подчеркнув рациональность сочетания продуктов в блюде.

Качество готовых блюд зависит от качества используемого сырья. Поэтому в работе следует отразить качество поступаемого сырья, используя ГОСТы, и описать в работе, каким требованиям должно отвечать сырьё. Требования к качеству сырья можно найти в справочниках технолога и товароведа. Требования к качеству сырья можно также найти на сайте vsegost.com. Требования к качеству сырья в работе можно свести в таблицу.

 

Таблица 1.2.1. Основные качественные показатели сырья согласно ГОСТ

Наименование сырья (номер ГОСТа)	Показатели качества
Петрушка свежая (ГОСТ 55904-2013)	Внешний вид   Запах, вкус	-   -	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязнённые, не повреждённые морозом, без насекомых вредителей, без излишней влажности. Листья молодые, зелёные (различных оттенков), не пожелтевшие, без примесей сорных растений.   Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса.

 

Характеристику технологического процесса механической кулинарной обработки сырья можно выполнить по видам используемого сырья в блюдах в виде технологических схем, алгоритмов или описательно.

Изучив материал в целом, необходимо определить, какие полуфабрикаты следует заготовить для приготовления блюд по изучаемой теме и описать технологию приготовления полуфабрикатов.

 

Таблица 1.2.2. Характеристика полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Характеристика и технология приготовления

 

Следует учесть, что технологические операции по приготовлению полуфабрикатов производят в заготовочных цехах (овощном, рыбном, мясном). Поэтому нужно указать, какой производственный инвентарь, инструменты, приспособления используется при выполнении тех или иных производственных операций.

Для изучения технологии приготовления полуфабрикатов для рыбных, мясных блюд сложной технологии и для блюд из домашней птицы сложной технологии используется учебник Н.П. Самородовой «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» - М.: издательский центр «Академия», 2014 г. При выполнении курсовой работы можно использовать и другие источники (см. информационное обеспечение ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»), а также Интернет-ресурсы.

 

2. В разделе: «Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд» по теме работы необходимо отразить следующее:

 

Классификация и ассортимент сложных горячих блюд по теме.

Охарактеризовать способы тепловой обработки полуфабрикатов, применяемые для доведения полуфабрикатов до готовности. Характеристику способов тепловой обработки полуфабрикатов можно оформить в виде таблицы

 

Таблица 2.2.1. Характеристика способов тепловой обработки

Наименование способа тепловой обработки	Характеристика	Температурный режим

 

Описать технологию приготовления конкретно каждого блюда; общие правила тепловой обработки полуфабрикатов с учётом процессов, обеспечивающих качество и пищевую ценность готового блюда. С этой целью ознакомьтесь с теоретическими основами технологии. (Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - М.: Деловая литература, 1999).

 

Таблица 2.2.2. Ассортимент блюд

Наименование блюда	Особенности технологии

 

Составить две технологические карты блюд для предприятия. Если технологические карты составляются для вторых блюд, то необходимо составить технологические карты для гарнира и для соуса (если он предусмотрен для данного блюда). Требования к качеству блюд и кулинарных изделий даны в «Сборнике технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства» (см. выше), а также А.Р. Казеннова «Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий».

 

Особое внимание уделите оформлению и декорированию сложных горячих блюд, так как хорошо оформленное блюдо стимулирует аппетит, с точки зрения физиологии питания, и способствует реализации готовых блюд и рентабельность предприятия, с точки зрения экономики. Можно приложить к курсовой работе варианты современного оформления блюда (в виде картинок или слайдов).

Требования к качеству и безопасности готовых блюд лучше оформить в виде таблицы:

 

Таблица 2.2.3. Требования к качеству блюда

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	-
Цвет	-
Вкус и запах	-
Консистенция	-
Сроки реализации	-

 

Таблица 3.1. Экспертиза технологического процесса приготовления фирменного блюда

Наименование этапа	Физико-химические изменения, формирующие качество готового продукта

 

Таблица 3.2 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.
табл.	факт.	табл.	факт.	табл.	факт.
ИТОГО:		-	Х	-	Х	-	Х
С учётом КУ:		-	Х	-	Х	-	Х

 

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3, 8 ккал/г.

Х = Б(Ку) ∙ 4 + Ж(Ку) ∙ 9 + У(Ку) ∙ 3, 8

 

Результаты проделанной работы занесите в технологическую карту и оформите её.

 

Введение

Заключение

Приложения

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов II курса дневного отделения

группы: ТП 9-4

 

 

Составил преподаватель: Форостян Т.А.

 

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № ___

От «___» _________ 20 __ г.

Председатель ____________

Н.В. Сазонова

 

Севастополь-2014 г.

Целью выполнения работы является углубление теоретических знаний студентов о технологических процессах обработки сырья, технологии, оформлении и отпуске кулинарной продукции, оценки её качества и безопасности.

Задачей выполнения курсовой работы является расширение профессионального кругозора по избранной теме, её практического значения для улучшения работы предприятия общественного питания, работником которого является студент.

Выполнение работы позволит студенту понять в целом технологический процесс предприятия общественного питания, применяя знания по курсам «Организация производства предприятий общественного питания» и «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

По объёму курсовая работа должна занимать не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе введение – 2, теоретическая часть – 7-8, исследовательская часть – 4-5, расчётная часть – 3-4, заключение – 1-2.

Курсовая работа должна иметь чёткую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

- титульный лист;

- лист утверждения задания;

- рецензия;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованной литературы;

- приложение.

Оформление титульного листа следующее. В верхней его части указываются сведения об учреждении, в котором выполнена работа. В середине пишется тема курсовой работы, а ниже, справа – фамилия, имя, отчество студента, специальность, курс, группа, форма обучения; фамилия, имя отчество руководителя. Внизу место и год выполнения работы.

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде – заголовков, глав и параграфов, наименование всех разделов, заключение, список использованных источников, наименование приложений – с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

 

Введение

 

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

 

 

Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы.

 

Необходимо описать химический состав основного сырья, входящего в состав блюд, и значение пищевых веществ для организма человека. Несколько шире следует раскрыть физиологическое значение блюд, так как в их состав входят и другие продукты, подчеркнув рациональность сочетания продуктов в блюде.

Качество готовых блюд зависит от качества используемого сырья. Поэтому в работе следует отразить качество поступаемого сырья, используя ГОСТы, и описать в работе, каким требованиям должно отвечать сырьё. Требования к качеству сырья можно найти в справочниках технолога и товароведа. Требования к качеству сырья можно также найти на сайте vsegost.com. Требования к качеству сырья в работе можно свести в таблицу.

 

Таблица 1.2.1. Основные качественные показатели сырья согласно ГОСТ

Наименование сырья (номер ГОСТа)	Показатели качества
Петрушка свежая (ГОСТ 55904-2013)	Внешний вид   Запах, вкус	-   -	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязнённые, не повреждённые морозом, без насекомых вредителей, без излишней влажности. Листья молодые, зелёные (различных оттенков), не пожелтевшие, без примесей сорных растений.   Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса.

 

Характеристику технологического процесса механической кулинарной обработки сырья можно выполнить по видам используемого сырья в блюдах в виде технологических схем, алгоритмов или описательно.

Изучив материал в целом, необходимо определить, какие полуфабрикаты следует заготовить для приготовления блюд по изучаемой теме и описать технологию приготовления полуфабрикатов.

 

Таблица 1.2.2. Характеристика полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Характеристика и технология приготовления

 

Следует учесть, что технологические операции по приготовлению полуфабрикатов производят в заготовочных цехах (овощном, рыбном, мясном). Поэтому нужно указать, какой производственный инвентарь, инструменты, приспособления используется при выполнении тех или иных производственных операций.

Для изучения технологии приготовления полуфабрикатов для рыбных, мясных блюд сложной технологии и для блюд из домашней птицы сложной технологии используется учебник Н.П. Самородовой «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» - М.: издательский центр «Академия», 2014 г. При выполнении курсовой работы можно использовать и другие источники (см. информационное обеспечение ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»), а также Интернет-ресурсы.

 

2. В разделе: «Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд» по теме работы необходимо отразить следующее:

 

Классификация и ассортимент сложных горячих блюд по теме.

Охарактеризовать способы тепловой обработки полуфабрикатов, применяемые для доведения полуфабрикатов до готовности. Характеристику способов тепловой обработки полуфабрикатов можно оформить в виде таблицы

 

Таблица 2.2.1. Характеристика способов тепловой обработки

Наименование способа тепловой обработки	Характеристика	Температурный режим

 

Описать технологию приготовления конкретно каждого блюда; общие правила тепловой обработки полуфабрикатов с учётом процессов, обеспечивающих качество и пищевую ценность готового блюда. С этой целью ознакомьтесь с теоретическими основами технологии. (Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - М.: Деловая литература, 1999).

 

Таблица 2.2.2. Ассортимент блюд

Наименование блюда	Особенности технологии

 

Составить две технологические карты блюд для предприятия. Если технологические карты составляются для вторых блюд, то необходимо составить технологические карты для гарнира и для соуса (если он предусмотрен для данного блюда). Требования к качеству блюд и кулинарных изделий даны в «Сборнике технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства» (см. выше), а также А.Р. Казеннова «Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий».

 

Особое внимание уделите оформлению и декорированию сложных горячих блюд, так как хорошо оформленное блюдо стимулирует аппетит, с точки зрения физиологии питания, и способствует реализации готовых блюд и рентабельность предприятия, с точки зрения экономики. Можно приложить к курсовой работе варианты современного оформления блюда (в виде картинок или слайдов).

Требования к качеству и безопасности готовых блюд лучше оформить в виде таблицы:

 

Таблица 2.2.3. Требования к качеству блюда

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	-
Цвет	-
Вкус и запах	-
Консистенция	-
Сроки реализации	-

 

Поделиться:

Популярное:

1. I. ФИЛОСОФИЯ ПРАВА В СИСТЕМЕ НАУК
2. VI. ОРАТОРСКАЯ РЕЧЬ В СИСТЕМЕ
3. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины
4. Б1.В.ДВ.14.2 «Радио в системе современных массовых коммуникаций»
5. БЛОК ИНФОРМАЦИИ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ТЕМЕ
6. Блюда из нерыбного водного сырья
7. Бухгалтерский учет в системе управления деятельностью организацией, его предмет и метод
8. В правовой системе функционирует большое количество нормативных актов, что и определяет необходимость осуществления их систематизации. В юридической науке получили развитие три вида систематизации.
9. В СИСТЕМЕ ПЕРЦЕПТИВНЫХ ПРОЦЕССОВ
10. В этом вопросе два фрагмента: источники доходов и статьи расходов. Несколько замечаний по денежной системе.
11. В1. Предмет и методология теории государства и права. Место теории государства и права в системе юридических наук
12. В1. Предмет и методология теории государства и права. Место теории государства и права в системе юридических наук